Elle est pas jolie ma charlotte au chocolat ? Je vous avoue que, pour une fois, je suis assez fière de mon gâteau. Rien de bien compliqué dans la recette, un biscuit cuiller maison, une mousse bavaroise au chocolat au lait et l’assurance d’un dessert qui ravira tous les gourmands.
Structure et définition : qu’est-ce qu’une charlotte et sa cartouchière
La charlotte est un gâteau haut dont le tour est réalisé généralement à base de biscuit (initialement des boudoirs) et l’intérieur de mousse, de fruits ou de crème. C’est donc sur son site que j’ai trouvé la recette de sa « Charlotte marrons myrtilles » dont je me suis inspirée, à la seule différence que j’ai remplacé l’appareil aux myrtilles par une coque de chocolat noir, pour ajouter une texture craquante.
La cartouchière, mais qu’est ce que c’est ? C’est tout simplement la bande de biscuit cuiller qui compose de le tour de la charlotte au chocolat. Pour la réaliser, il vous suffira de pocher vos biscuits côte à côte en laissant 1mm d’espace entre chaque, en cuisant ils gonfleront et se colleront ensemble pour faire une bande de biscuits.
Éléments et matériel nécessaires
Pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Pour préparer le gabarit de votre cartouchière, on ressort les cours de maths et plus particulièrement le nombre π dont nous connaissons tous la valeur en se demandant à quoi ça pourrait bien nous servir ! Donc, pour l’atelier travaux pratiques du jour, il vous faudra découper dans une feuille cartonnée ou, mieux, plastifiée, deux bandes de 35cm x 6cm. Votre cercle fait 20cm de diamètre, 20cm x π = 62,82cm, votre bande de biscuit cuiller doit donc mesurer 62,82cm de long. Sachant que la largeur la plus courante des fours ménagers est de 40cm, et que le train arrive toujours à l’heure, vous ne pourrez pas y faire rentrer une bande de 62,82cm. 62,82 / 2 = 31,41cm, on se prévoit une petite marge d’erreur… 35cm c’est parfait. Idem pour la hauteur, 6cm pour un cercle de 4,5cm c’est bien.
Préparation des biscuits cuillère
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé. Sur chacune des plaques, posez vos gabarits et saupoudrez les de sucre glace pour en marquer les contours. Retirez les gabarits. Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Parallèlement, montez les blancs en neige ferme. Versez les blancs en neige dans les jaunes montés et mélangez délicatement avec une maryse. Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse. Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pochez le cercle de biscuit cuiller qui constituera la base de votre charlotte au chocolat, puis les biscuits, en suivant les empreintes du gabarit et en laissant 1mm entre chaque biscuit, ils se colleront à la cuisson. Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace. Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau. Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.
Crème bavaroise au chocolat au lait
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide. Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre. Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat. Réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie. C’est donc sur son site que j’ai trouvé la recette de sa « Charlotte marrons myrtilles » dont je me suis inspirée, à la seule différence que j’ai remplacé l’appareil aux myrtilles par une coque de chocolat noir, pour ajouter une texture craquante.
Montage et finition
Posez votre cercle sur le plat de service et placez le cercle de biscuit cuiller au milieu. Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur. Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle, en les coinçant entre le disque de biscuit et le cercle. Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie.
Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Décoller les biscuits avec délicatesse.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les graines de gousse de vanille à l’aide d’une maryse. Verser le sucre et blanchir légèrement le tout. Pour ce faire, mélanger bien la crème à feu moyen sans vous arrêter. Mercotte conseille d’arrêter la cuisson lorsque la crème atteint une température comprise entre 82° et 84°. Une fois la crème anglaise réalisée, y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis la crème de marrons. Filmer le tout « au contact » c’est à dire en déposant un film alimentaire directement sur l’appareil. Fouetter l’appareil et y incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Faire fondre le chocolat au bain marie. En cours de cuisson ajouter la crème liquide que vous aurez préalablement fait chauffer. Bien mélanger le tout pour que le chocolat soit bien lisse. Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche de bavaroise à la crème de marrons. Déposer ensuite un peu de chocolat fondu et recouvrir du second disque de biscuit. Décorer le dessus avec des copeaux de chocolat ou des brisures de marrons glacés.
Variantes et conseils
Cette charlotte peut se déguster bien fraîche et se conserve au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Pour les boudoirs : il est tout à fait possible d’étaler la pâte dans un grand moule et de détailler ensuite des rectangles de 8 cm de hauteur. Le bavarois peut être composé de chocolat noir et de chocolat au lait, chacun apportant sa texture et son goût équilibré à l’ensemble.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Points essentiels |
|---|---|
| Biscuit cuiller | Blanchir jaunes et sucre, monter les blancs, incorporer farine, poche à douille, cuisson 15 min à 180°C |
| Cartouchière | Bande de biscuit autour du cercle, 1 mm d’espace entre biscuits |
| Bavaroise | Crème anglaise à 82°C, gélatine, chocolat fondu, monter crème, mélange délicat |
| Montage | Biscuit, bavaroise vanille, mousse chocolat noir, congélation puis glaçage |
Cette charlotte au chocolat et à la vanille peut être adaptée à la taille du moule : beurrer légèrement un moule à charlotte et disposer dans le fond un rond de papier sulfurisé, puis ajuster les couches en conséquence.
Charlotte facile et rapide au chocolat
Pour servir, retournez le moule sur le plat de service, retirez le fond de papier sulfurisé et taillez selon les besoins. Cette charlotte est gourmande et onctueuse, idéale pour une fin de repas et pour un anniversaire, avec ses couches de biscuit et ses deux mousses au chocolat enveloppées par une chantilly mascarpone.