La crème et le mascarpone doivent être très frais (au réfrigérateur depuis la veille). Mettre le bol du CC et le fouet ballon dans le congélateur à refroidir pendant 10 à 15 minutes. Dans le bol du CC très froid, mettre la crème, le mascarpone, le sucre glace tamisé et le colorant. Commencer à vitesse minimum pour tout délier et augmenter jusque vitesse maximum. La chantilly est prête en 4 minutes. L'utiliser immédiatement. Mettre la chantilly dans une poche à douille équipée de la douille 2D de Wilton. D'un mouvement circulaire, faire des roses en commençant de l'intérieur de la rose.
Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé "n'importe comment". En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l'eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer etc. C'est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront "pressés". 😉
Colorant alimentaire de masse: hydrosoluble vs liposoluble
Généralement sans goût, le colorant alimentaire est utilisé principalement pour le "Plaisir des yeux". On peut ainsi : rehausser délicatement la couleur d'une préparation ; colorer des préparations chaudes ou froides, ou réaliser des décorations entièrement artificielles mais esthétiques comme les Rainbows Cakes.
A l'opposé du colorant alimentaire de décoration, le colorant que l'on utilise le plus souvent est celui que l'on appelle "Colorant alimentaire de masse". Concrètement, il s'agit de celui que l'on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites ou non (chantilly). On distincte 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont "hydrosolubles" et ceux qui sont "liposolubles".
Le Colorant alimentaire hydrosoluble
Le Colorant alimentaire hydrosoluble se mélange dans les solutions à dominance aqueuse. On l'utilise pour colorer des meringues, de la glace royale, des mousses façon bavaroise, etc. Il faut éviter ces colorants lorsqu'il y a du chocolat, car le chocolat durcit et peut devenir granuleux au contact de l'eau.
Le Colorant alimentaire liposoluble
Le Colorant alimentaire liposoluble s'incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est parfait pour les préparations grasses contenant du beurre, huile ou crème au beurre, pâte d'amande, etc. On l’utilise aussi pour le chocolat blanc et le chocolat qui contient du beurre de cacao. À défaut de colorer le chocolat, on peut utiliser des colorants Candy melt déjà colorés.
Formes principales
Ces colorants existent sous 3 formes : les liquides, les poudres et les gels. Chacune a ses avantages et ses limites.
- Colorant alimentaire liquide : très courant mais peu concentré et peut diluer les préparations. Durée de vie limitée et perte d’intensité à la cuisson.
- Colorant alimentaire en poudre : très concentré, s'incorpore bien dans les liquides et préparations souples, idéal en version liposoluble. Longue conservation. Difficile à incorporer dans des masses sèches.
- Colorant alimentaire en gel : puissant et peu volumineux, bonne tenue sans altérer la texture. À utiliser avec parcimonie et avec des outils propres.
Par ailleurs, le colorant de décoration, souvent en poudre nacrée ou métallisée, est destiné à la finition artistique sur des surfaces sèches et ne doit pas être mélangé à des masses pour colorer durablement.
Colorants spécifiques et modes d’emploi
Colorant alimentaire en spray et aérographe: application pratique sur pâte à sucre et garnitures, avec possibilité de dégradés. Feutre alimentaire: utile pour dessiner sur pâte à sucre et éléments solides. Beurre de cacao coloré: fondre et utiliser comme acrylique alimentaire pour un rendu original et lisse.
Colorant naturel: privilégier les colorants d’origine naturelle (fruits, légumes, épices, algues). Avantages et inconvénients: teintes moins vives et parfois goût, mais meilleure tolérance sanitaire. Exemples de combinaisons naturelles: noir charbon végétal, vert chlorophylle, jaune safran, orange curcuma, rouge cerise, violet betterave, etc.
Nuances de couleurs: acheter les couleurs primaires (bleu, rouge, jaune) et noir pour obtenir toutes les teintes par mélanges. Pas de règle universelle sur les dosages, tout dépend de la marque et de la perception personnelle.
Réalisation pratique: chantilly mascarpone colorant rouge
Pour cette recette, utilisez uniquement de la crème entière et du mascarpone frais. Ajoutez le sucre glace tamisé et le colorant rouge selon l’intensité désirée. Montez à vitesse élevée jusqu’à obtenir une texture ferme adaptée au pochage. La chantilly mascarpone se tient particulièrement bien grâce à la teneur en matière grasse et à l’apport du mascarpone.
Utiliser immédiatement pour pocher des roses ou des décorations circulaires. Une fois montée, la chantilly peut être transférée dans une poche à douille équipée d’une douille 2D et dressée en roses à partir de l’intérieur vers l’extérieur.
Bonnes pratiques et conseils
- Refroidissez tout le matériel et les ingrédients: bol et fouet au congélateur, crème et mascarpone très frais.
- Ajoutez le colorant progressivement pour atteindre l’intensité souhaitée sans alourdir la préparation.
- Conservez la chantilly montée dans des conditions fraîches et utilisez-la rapidement pour éviter tout retombement.
- Évitez d’associer ce type de chantilly à des pâtes qui contiennent beaucoup d’humidité comme la pâte à sucre humide ou la pâte d’amande saturée d’eau.
- Si vous utilisez des colorants liquides, privilégiez-les pour des préparations peu sensibles à l’ajout de liquide et évitez leur cuisson prolongée pour préserver l’intensité.
Pour une meilleure tenue lors de grandes épreuves et pour des décorations plus précises, le ratio entre chantilly et garniture peut être ajusté. Par exemple, un ratio 1:1 est souvent utilisé pour une tenue correcte lors du pochage et du lissage, tout en conservant une texture agréable lors de la dégustation.
Tableau récapitulatif des colorants
| Type | Utilisation | Avantages | Limites |
|---|---|---|---|
| Hydrosoluble | Meringues, mousses, pâte à sucre | Bonne dissolution aqueuse | À éviter avec chocolat; peut altérer la texture |
| Liposoluble | Beurre, pâte, crèmes au beurre, chocolats | Bonne intensité sur les graisses; peu aqueux | Doit être bien mélangé à des matières grasses |
| Gel | Coloration de masse, garnitures | Pigments forts, peu de liquide | Incorporation délicate dans masses sèches |
| Décoration | Finitions sur surfaces sèches | Effets nacrés, métallisés | Non utilisable pour colorer les masses |
Conseils pratiques pour les colorants naturels et artificiels
Face à l’interdiction du colorant blanc Dioxyde de titane en France depuis 2020, privilégiez des alternatives naturelles ou des colorants certifiés sans risques. Pour des projets festifs, les couleurs vives et sûres restent les meilleures options. En cas d’utilisation de colorants naturels, attendez-vous à des nuances plus subtiles et prenez en compte l’impact sur le goût et l’arôme.
Utilisation créative et sécurité alimentaire
Utilisez les colorants en respectant les limites et les règles de sécurité alimentaire. Évitez les mélanges qui pourraient compromettre la texture ou la stabilité de la garniture. En particulier, lorsque vous ajoutez des fruits ou des purées à des préparations au mascarpone, surveillez l’humidité afin de ne pas détendre la crème.
Crème chantilly mascarpone
tags: #chantilly #mascarpone #colorant #rouge