Il y a quelques jours, je vous avais donné une recette de hamburger pour satisfaire mes envies de spécialités américaines. Avec la tendance made-in-France, j’ai trouvé dommage que son pendant français ne figure pas encore sur mon blog. Je me suis lancée après avoir reçu en dégustation un croque-monsieur Herta dont la recette a été élaborée par le chef Serge Vieira (chef 2 étoiles au Michelin, et Bocuse d’or 2005) ! Ma fois, j’ai adoré la recette !! Une recette facile à faire soi-même si vous avez un peu de temps devant vous. Voici le résultat en image avec un pain de mie fait maison (je vous en livrerai la recette très bientôt).
Chutney d’oignon et préparation de base
Préparer le chutney d’oignon : éplucher l’oignon et l’émincer pour constituer de jolis ronds d’oignon. Faire chauffer 1 CS d’huile dans une poêle et jeter les oignons dedans. Les faire “blanchir” sans les laisser dorer. Ajouter de l’eau dans la poêle dès que les oignons commencent à accrocher. Une fois bien cuits (ils ne doivent plus être croquants mais bien fondants) ajouter la CS de vinaigre balsamique et le sucre en poudre.
Un croque-monsieur ou croquemonsieur est un sandwich chaud traditionnel des cuisine parisienne et cuisine française, variante du croque-madame, à base de pain de mie grillé, de jambon blanc, de beurre et de fromage (emmental, gruyère, comté…).
Origine et variantes historiques
Plat typique de la cuisine des brasseries, bistros et cafés parisiens (variante du jambon-beurre, avec du jambon de Paris), les plus anciennes mentions connues du croque-monsieur remontent au XIXe siècle. « Il est tard et nous avons grand faim. Que faire pour le déjeuner ? Le jambon devient monotone à la longue. Le Diplomate qui est un peu gourmand, en quoi il ressemble à Talleyrand, a une idée « Faisons des croque-monsieurs ». Vite le pain à toast, le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, un peu de poivre de Cayenne et à l'œuvre. »
Ils sont exquis, les croque-monsieur, un peu gros peut-être, faits pour des mâchoires de géants, mais qu’importe. En 1893, dans La Liberté, un journaliste fait l'éloge d'un « plat tout à fait délicieux » qu'il vient de découvrir : les croque-monsieur. Il en donne sensiblement la même recette. Lors de la première séance du Dictionnaire de l'Académie française à laquelle Louis Leprince-Ringuet a assisté, en 1966, il a été discuté du mot « croque-monsieur ». La définition retenue a été : « Mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l'on passe au four. »
De retour chez lui, madame Leprince-Ringuet lui fit remarquer que c'était bien la preuve que cette assemblée était uniquement masculine, puisque, comme toutes les femmes le savent, un croque-monsieur ne se cuit pas au four, mais au moyen d'un ustensile ménager spécifique. À la session suivante, Louis Leprince-Ringuet montra cet ustensile à ses collègues. Le nom « croque-monsieur » est invariable selon l'orthographe traditionnelle.
Version contemporaine et inspiration Sergio Vieira
Dans Kaamelott, Kaamelott, etc., les croques-monsieur ont aussi inspiré des variations humoristiques et régionales, mais la version actuelle prête à croquer s’ancre surtout dans une cuisine plus moderne et gourmande. Une entrée en matière utile pour saisir l’esprit croque-monsieur Sergio : beurrer généreusement les tranches, ajouter des fromages et jambons variés, puis passer au four ou à la poêle jusqu’à dorure et fondant.
Les recettes évoquées autour du croque-monsieur Sergio s’appuient sur des bases solides: pain de mie, jambon, fromage et béchamel ou sauce Mornay. Sébastien Bouillet propose une approche où la crème anglaise salée et la sauce Mornay apportent raffinement et richesse, avec des fromages comme le comté et un jambon truffé ou blanc selon les variantes. L’utilisation d’un beurre noisette pour caraméliser la sauce et obtenir une teinte cuivre donne une touche maître que les croques classiques n’avaient pas.
Préparation étape par étape (guide tiré de l’esprit Sergio Vieira et des variantes contemporaines)
- Beurrez chaque tranche de pain de mie sur une face avec un peu de beurre.
- Disposez sur le pain des couches de fromages et de jambon selon la recette choisie, en respectant l’équilibre qui assure tenue et fondant.
- Préparez une sauce Mornay (ou béchamel) au beurre noisette, puis incorporez du fromage râpé et éventuellement des jaunes d’œuf pour la liaison.
- Assemblez les sandwiches en superposant pain, sauce, jambon et fromage, puis terminez par une couche de fromage.
- Enfournez à température adaptée (environ 180 °C) jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre bien chaud et fondant.
Faites voyager vos papilles grâce à des recettes gourmandes de croque-monsieur. CROQUORICO propose une approche régionale et créative mettant en valeur des pains artisanaux et des garnitures variées, du traditionnel jambon-fromage à des déclinaisons plus originales comme le canard ou le poisson. Le croque-monsieur est ainsi devenu un plat emblématique des bistrots, tout en s’adaptant à la modernité et aux goûts du jour.
Variantes et garnitures coup de cœur
Parmi les variantes évoquées, on retrouve des versions comme le Croque-Monsieur Parisien (jambon blanc, béchamel et Emmental), le Croque-Monsieur auvergnat (oignons confits et Emmental), le Croque-Monsieur Basque (chorizo et piperade) et bien d’autres, chacun apportant sa couleur régionale et son caractère. Le mélange classique jambon-fromage reste la colonne vertébrale, complété par des touches de tomate, de balsamique, de mozzarella ou de parmesan selon l’humeur et l’inspiration du chef.
Ce qui est certain, c’est que la version Sergio, mêlant l’élégance d’un chef étoilé et la simplicité d’un sandwich emblématique, offre une expérience gustative riche: croquant, fondant et douceur des sauces riches, le tout en harmonie avec un pain de mie légèrement toasté.
