Le retour en tendance et en goût du pâté-croûte - « Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table royale ». Il était le roi des menus et des tables aux grand siècle, quand on faisait bombance et quand on ne mégotait pas pour quelques grammes de gras en plus. Puis la nouvelle cuisine est passé par là, une révolution qui a renvoyé le pâté en croûte aux oubliettes. Déchu, il est tombé en désuétude et on en parlait comme d’une vieille dame endormie qui avait connu de beaux jours mais qui n’était plus à la mode. Seuls quelques charcutiers inconditionnels continuaient à créer avec amour des pâtés en croûte. Dans les supermarchés des pâtes croûtes industriels s’alignaient sous plastique bourrés d’additifs et de E indésirables. ils sortaient des frigos pour des apéros, des pique-niques où ils partageaient la couverture avec des chips et des miettes de poissons.
Preuve de cette renaissance, le pâté en croûte ou pâté-croûte - nous n’allons pas relancer aujourd’hui la bataille de la chocolatine et de pain au chocolat - a droit à un championnat du monde, son championnat du monde. Il est furieusement tendance, de la table de l’Élysée aux pince-fesses des palaces en passant par les cuisines des grands étoilés, il est là posé avec respect, attire les lumières et les regards, la curiosité et sans façon saute dans les assiettes de tous ceux qui le découvrent ou le redécouvrent.
La mode n’est qu’un éternel recommencement, la cuisine aussi ? Tout un savoir-faire défendu depuis plusieurs années par une tribu d’inconditionnels lyonnais du pâté-croûte qui ont eu l’idée folle d’organiser un concours de pâté-croûte via la Confrérie du Pâté-croûte dont l’objectif est « la promotion du pâté-croûte comme pierre angulaire de la gastronomie ». De bouchon en bouchon, des mains expertes se sont penchées sur cet ouvrage de haute technicité qui nécessite doigté, patience, temps et savoir-faire.
On ne peut parler pâté en croûte sans évoquer la Maison Vérot, l’adresse du pâté en croûte qui depuis sa première ouverture en 1930 à Saint-Etienne a gagné la capitale, la renommée et la reconnaissance. Depuis les fils ont succédé au père, perpétuèrent les valeurs de qualité, de partage et passion.
Les organisateurs du Championnat du Monde de Pâté Croûte Arnaud Bernollin, Audrey Merle, Gilles Demange, et Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises, annoncent que la 12ème édition se déroulera à Lyon le lundi 30 novembre 2020, sous la Présidence de Stéphanie Le Quellec, La Scène. « Après avoir séduit les chefs cuisinier, puis les charcutiers, le pâté-croûte connaît un véritable enthousiasme auprès des chefs pâtissiers. Ces derniers sont prêts à en découdre cette année ! »
Le succès remporté par Martin Vey, chef pâtissier aux 2 des Monts à Couzon aux Monts d’Or, avec le Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute a suscité un vif intérêt et beaucoup d’engouement dans le monde de la Pâtisserie, commente Gilles Demange, fondateur du Championnat. « Depuis la création du Championnat, nous n’avons de cesse de solliciter toutes les maisons, petites ou étoilées, et tous les métiers de bouche, de participer à ce concours mondial. Certains disaient que seuls les chefs de grandes maisons pouvaient prétendre au titre, le palmarès du Championnat du Monde de Pâté-Croûte prouve le contraire ! »
Un appel à candidature mondial avec l’envoi des dossiers de candidature jusqu’au 17 octobre 2020 est lancé. Une première sélection sur dossier sera faite au plus tard le 23 octobre 2020 par les membres du comité d’organisation qui désigneront les 16 candidats qui participeront à la deuxième épreuve de sélection. Une épreuve de sélection « Asie » aura lieu à Tokyo, au Japon le 21 octobre 2020, à l’Ambassade de France de Tokyo. Une épreuve de sélection « Amérique » aura lieu à New York en Octobre 2020. Compte tenu du contexte sanitaire actuel, il se peut que certaines épreuves soient annulées ou reportées.
La recette de Thibault Gonzales, basée sur poitrine de porc basque, magret de foie gras de canard des Landes et ris de veau, a fait l'unanimité et l’a mené à remporter la seizième édition des championnats du monde de pâté en croûte à Lyon. Il a aussi remporté le Prix de la Confrérie, une première dans l’histoire du concours. Un match France-Japon s’ensuit, Thibault Gonzales redonnant la couronne à la France après un doublé japonais en 2024. Les chefs Taiki Mano et Seigo Ishimoto avaient proposé des saveurs audacieuses comme le cognac et le citron yuzu.
Les éditions 2019, 2021 et 2022 avaient également été remportées par des chefs japonais. Cet élan mondial s’inscrit dans une dynamique où le pâté-croûte, longtemps éclipsé par la charcuterie industrielle, retrouve sa place sur les tables et les présentations des grands concours.
Le Championnat du Monde de Pâté-Croûte est devenu un rendez-vous incontournable de la gastronomie, rassemblant chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et passionnés du monde entier autour d’un savoir-faire exigeant et d’une dégustation en jury. Le jury, composé de personnalités de la gastronomie, évalue l’équilibre entre le goût, la pâte, la gelée et la farce, afin de récompenser l’harmonie des textures et des saveurs.
Le pâté-croûte demeure un plat emblématique du patrimoine culinaire français: sous une croûte dorée se cache une préparation complexe, fruit d’un travail minutieux, et d’un équilibre délicat entre produit de qualité et technique culinaire. La concentration des finalistes et la précision des cuisiniers lors des épreuves permettent d’apprécier la diversité des influences régionales qui irriguent ce met.
La concurrence mondiale s’appuie sur des institutions et des lieux où l’excellence est perpétuée: Lyon comme épicentre de la gastronomie française, et des établissements qui soutiennent le passage du pâté-croûte des bouchons traditionnels aux cuisines des grandes maisons. L’édition 2025 a mis en lumière le rôle clé des artisans locaux et des familles qui transmettent leur savoir-faire de génération en génération.
- Confrérie du Pâté-Croûte et promotion du patrimoine culinaire
- Vérot et les traditions lyonnaises dans le pâté-croûte
- Jury et critères: équilibre, pâte, gelée, farce
- Éditions internationales et échanges culturels (Europe, Asie, Amérique)
- Reconnaissance du métier: chefs, artisans et passionnés
À Paris, les épreuves de sélection Europe se tiennent dans des lieux emblématiques, comme l’hôtel Bristol, où se mêlent l’excellence et l’exigence du jury. Les finalistes présentent leurs pâtés en croûte à l’aveugle et sous contrôle d’un huissier afin d’assurer l’intégrité du concours. Les finalistes démontrent que le pâté-croûte peut combiner finesse technologique et sens du goût, équilibrant croûte dorée, gelée, et farce riche en texture.
En conclusion, le Championnat du Monde de Pâté-Croûte symbolise le renouveau d’un plat mythique: il réunit talent artisanal et exigence professionnelle autour d’un même objectif: sublimer la croûte dorée et l’harmonie des ingrédients pour offrir une expérience gustative digne des grandes tables.