Voilà une recette que je n’avais pas faite depuis… des années! Une recette que je faisais à l’époque ou j’habitais Nantes et que j’allais au marché de Talensac. Oui, j’ai aussi habité Nantes. C’est, je crois, enfin, j’espère que ça l’est encore, un marché incroyable avec des producteurs locaux et des étals de poissons de crustacés qui me font encore rêver, comme les langoustines vivantes qui sautaient sur les étals. Bref à cette époque je faisais régulièrement de la lotte au poivre vert, puis je suis partie en Bourgogne… et de fil en aiguille, je n’ai plus refait cette recette… Jusqu’à la semaine dernière. C’est mon voyage à Tahiti cet hiver qui m’a fait me remémorer cette recette!
Demandez à votre poissonnier de dépecer la lotte et de retirer l’arête centrale. Découpez les filets en portions. Écrasez le poivre vert dans un pilon. Dans une poêle chaude, mettez le beurre, dès qu’il mousse, déposez les morceaux de lotte. Laissez cuire environ 5 minutes de chaque côté, salez. Retirez les morceaux de poisson. Versez le whisky, laissez chauffer puis flambez. Remettez le poisson dans la sauce et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Je suis une épicurienne, locavore, attachée aux produits de nos terroirs et aux traditions culinaires. Les recettes et l’ensemble des articles de ce blog sont la propriété intellectuelle de Mamscook. La lotte étant un poisson cher, on réservera cette recette à un jour de fête !
Couper la lotte en morceaux. Préparer les légumes: laver, et couper carottes, céleri et échalotes en julienne (= fins bâtonnets). Graisser un peu le plat et y étaler les légumes avec l’ail écrasé. Poser les morceaux de lotte dessus. Arroser du vin blanc. Saler, poivrer. Répartir le beurre coupé en petits morceaux sur le dessus et faire cuire 30 minutes environ à 220°.
Préparer la sauce: dans un bol, écraser le poivre vert et le mélanger à la crème. Ajouter un filet de jus de citron et un peu de persil ciselé. Sortir le plat du four. Verser la crème sur le poisson et remettre au four environ 10 minutes à 200°. Saison : toute l’année avec pic de Mars à Mai.
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D’où vient selon vous le goût exceptionnel d’une bonne bouillabaisse : de l’utilisation des têtes de poissons aussi bien que de leur chair lors de la cuisson. Dans une cocotte, faites fondre le beurre à petit feu. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez-les au chaud. Augmenter le feu sous la cocotte afin de réduire la sauce de moitié, tout en surveillant et remuant celle-ci constamment. Terminer ensuite la préparation de la sauce en incorporant lentement la crème fraîche liquide tout en remuant. Ajouter les joues de lotte, et les retourner afin de bien les imbiber avec la sauce. Laisser mijoter à feu moyen pendant une minute.
J’avais repéré une recette dans un magazine à base de calamars frits qui me plaisait bien. Ce dimanche je me suis donc mis à la recherche de calamars frais sur mon marché domenical. Je devais donc me rabattre sur un autre accompagnement pour cette préparation aux asperges vertes safranée. Mon œil est donc tombé sur des joues de lotte, produit que je n’avais pas encore cuisiné. La préparation était très bonne, mais je dois avouer que les joues de lotte n’ont pas eu un franc succès chez nous. Nous avons trouvé cette partie de la lotte, très fade. Personnellement, j’ai bien aimé la texture, qui me rappelait un peu les coquilles St Jacques, mais en beaucoup moins bien et beaucoup moins goûteux. Je ne suis pas certain de cuisinner encore les joues de lotte, à moins que quelqu’un puisse me convertir avec une autre préparation. M’y suis-je mal pris dans la cuisson? A preuve du contraire, j’y trouvé cela trop fade. Aussi fade qu’un tilapia ou qu’un pangasius.
Eplucher les asperges à partir de 3 cm des pointes et enlever la base dure. Cuire les pelures et les morceaux durs dans 2 L d’eau légèrement salée, ceci pendant 30 minutes. Filtrer ce bouillon. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans ce bouillon, additionné de poivre noir en grains, d’un demi-citron sans les zestes, d’un petit morceau de beurre et de sel de mer. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d’eau froide et en couper les pointes. Tailler le reste des asperges en petits dés. Peler le poivron, en retirer les pépines et les parties blanches et l’émincer. Hacher l’échalote et la faire revenir avec le poivron, sans colorer, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le safran, l’ail et 3 louches de bouillon d’asperges. Laisser frémir environ 10 minutes, allonger avec la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes et mixer en une belle sauce. Dans une poêle anti-adhésive contenant de l’huile d’olive bien chaude, faire revenir rapidement les joues de lotte préalablement passées à la farine et poivré. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Saler en fin de cuisson. Rajouter également un peu de poivre noir du moulin. Si elles rendent trop d’eau en cuisant, enlever une partie de cette eau. Réchauffer les dés d’asperges dans la sauce, ainsi que les pointes et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus les joues de lotte. Entourer de sauce.
- Couper la lotte en morceaux.
- Préparer les légumes et l’assaisonnement selon la préparation ci-dessus.
- Réaliser la sauce au poivre vert et à la crème, puis dorer les joues de lotte.
- Cuire et assembler avec les asperges et la sauce dans un plat au four, puis servir.
Lotte et sa sauce inratable - 750g
Propositions de présentation et conseils
Utiliser une quantité moyenne de poivre vert et ajuster selon les goûts. Demander au poissonier de dépecer la lotte et d’éliminer l’arête centrale pour obtenir des portions propres. Le flambage avec whisky apporte une touche aromatique spécifique et spectaculaire à la cuisson.
La cuisson au four avec légumes julienne et asperges en sauce crémeuse permet d’obtenir une texture tendre et une harmonie de saveurs entre le poisson, le vin blanc et la crème citronnée.