La majorité de nos fruits cultivés provient de plantes appartenant à la famille des Rosacées : pommes, poires, pêches, prunes, cerises, abricots, amandes, nèfles, fraises, framboises, … sans oublier les petits fruits sauvages faisant l’objet de cueillettes tels que prunelles, cynorhodons, amélanches, mûres, alises, sorbes ou cormes, … Une image donc de famille productrice de fruits charnus où règne déjà une forte disparité avec des fruits à noyaux, des fruits à pépins, des fruits à coques, des fruits composés, …
Mais la réalité botanique de cette famille qui compte environ 3000 espèces de par le monde va bien au delà avec notamment un arsenal de fruits secs très variés mais peu connus car non comestibles : ils feront l’objet d’une seconde chronique à venir !
Comme il s’agit d’une famille aux représentants essentiellement présents en climat tempéré, la plupart des genres et espèces nous sont familiers soit comme indigènes, soit comme plantes cultivées ornementales ou fruitières.
Cette chronique, comme toutes celles de zoom-nature, se veut scientifique et ici, nous allons nous placer du point de vue du botaniste et non pas du gastronome ou de l’arboriculteur.
Pour le botaniste, la définition du fruit au sens strict n’a donc aucun lien avec le fait de savoir s’il se mange ou pas : c’est un ovaire mûr, contenant des ovules fécondés (les futures graines) et dont la paroi se transforme plus ou moins après la fécondation.
Chaque ovaire porte une petite tige ou style terminée par un renflement ou stigmate chargé de capturer les grains de pollen qui assurent la fécondation des ovules. Dans une fleur, on peut avoir soit un seul ovaire simple, soit un ovaire composé résultant de la fusion de plusieurs ovaires (auquel cas, il porte plusieurs styles ou plusieurs stigmates), soit plusieurs ovaires indépendants ou rapprochés.
La majeure partie des plantes de la famille des Rosacées possède des fleurs avec cinq sépales (calice) et cinq pétales (corolle) et un plus ou moins grand nombre d’étamines. Ces pièces florales externes se fixent sur une surface servant de support, le réceptacle floral, au bout du pédoncule (la queue de la fleur).
La soudure des sépales du calice avec le réceptacle donne naissance à une structure en forme de coupe plus ou moins marquée au fond de laquelle prend place le pistil avec un ou plusieurs ovaires indépendants plus ou moins rapprochés : c’est une coupe florale ou tube calicinal, un hypanthium (de hypo, dessous et anthium, fleur).
Cette coupe peut connaître un certain développement après la fécondation des ovules et s’associer plus ou moins étroitement avec le ou les ovaires, les futurs fruits. Au final, en l’absence de développement de la coupe florale, on obtient des fruits simples (des ovaires mûrs, c’est tout), de vrais fruits pour le botaniste ; si elle se développe et s’intègre, on aura des « fruits-fleurs » (anthocarpes), des « faux-fruits » selon le botaniste.
Forts de cette notion préalable, entamons notre tour des fruits charnus des Rosacées avec les fruits charnus. Classiquement, on considère de manière excessivement réductrice qu’il n’existe que deux grands types de fruits charnus : les drupes et les baies.
Drupe, un nom féminin dérivé du latin drupa qui désigne une olive mûre, s’applique aux fruits charnus à noyau : la graine unique de l’ovaire unique initial se trouve enfermée dans un noyau dur et ligneux (les anglais le nomment stone !) issu de la lignification de la paroi interne de l’ovaire (endocarpe) ; ce noyau se trouve dans une chair ou une pulpe (mésocarpe issu aussi de l’ovaire), le tout enveloppé par une peau fine (exocarpe).
Aucune partie de l’hypanthium de la fleur n’intervient ici : un fruit simple à l’état pur pour le botaniste, simplement fixé sur le réceptacle au bout du pédoncule !
Entrent dans cette catégorie simple les pêches, les abricots, les cerises et merises, les prunes et prunelles, tous des drupes fabriquées par des arbres ou arbustes du même genre, Prunus.
Le noyau protège la graine notamment quand le fruit est consommé tout entier par un animal : il traverse sans encombre le tube digestif et ressort intact dans les excréments, après avoir voyagé le temps de la digestion ; ainsi s’effectue la dispersion « à l’intérieur des animaux » (endozoochorie : voir la chronique sur ce thème).
Nous venons de dire que les arbres et arbustes du genre Prunus produisaient tous des fruits charnus de type drupe simple ; or, parmi eux figure une espèce nommée Prunus dulcis par les botanistes et bien connue de tous sous le nom commun … d’amandier. L’amande, un fruit charnu ? Les botanistes pourtant persistent et signent : l’amande est bien une drupe ; pour s’en convaincre, il faut aller voir sur l’arbre avant la chute des amandes.
Chacune d’elles se trouve à l’intérieur d’une sorte de poche feutrée vert tendre, épaisse et assez dure mais non ligneuse ; son toucher rappelle d’ailleurs furieusement celui de la peau de la pêche (Prunus persica). À maturité, cette enveloppe coriace se fend progressivement et libère ainsi l’amande qui finit par tomber au sol.
Voilà donc l’astuce : le fruit entier n’est pas l’amande-coque mais le fruit vert avec son enveloppe ; l’amande-coque correspond au noyau (endocarpe) tout sillonné de fissures et criblé de petits trous et l’amande consommée à la graine à l’intérieur (avec son propre tégument brun).
L’enveloppe verte, c’est l’exocarpe (la peau du fruit) doublé intérieurement d’une fine couche blanche, le mésocarpe. Le fruit de l’amandier se montre donc doublement original : la seule drupe dont on mange la graine et pas la chair et la seule qui s’ouvre à maturité pour libérer le noyau !
Les botanistes ont créé un nom spécifique pour ce genre de fruit « sec et charnu » : un nuculanium, avec comme autre exemple célébrissime la noix de coco. Les amandes amères, qui correspondent à la forme sauvage, renferment un fort taux d’acide cyanhydrique protecteur ; la domestication a sélectionné des formes de moins en moins riches en ce composant.
Le cas de l’amande a attiré notre attention sur la nécessité d’y regarder de plus près avant de poser un diagnostic quant à la nature du fruit. Venons en donc à un autre exemple: les mûres et les framboises, les fruits des espèces du genre Rubus pour le botaniste. D’emblée, on remarque le caractère composite de ce fruit formé clairement d’un agrégat de petits fruits élémentaires.
Une question botanique préalable s’impose de facto : chacun de ces petits fruits provient-il d’une petite fleur différente à partir donc d’un groupe (inflorescence) serré de ces petites fleurs ou tous les petits fruits d’une mûre proviennent-ils d’une même fleur qui avait de nombreux ovaires dans son pistil (voir introduction) ?
« Ils nous fatiguent les botanistes avec leurs questions tordues » diront certains. Et pourtant, ils ont bien raison : la preuve justement avec ce cas des mûres. Sous ce nom populaire, on connaît deux fruits d’apparence identique : la mûre de la ronce et celle d’un arbre, le mûrier (Morus sp.) qui appartient à une autre famille, celle des Moracées (qui compte dans ses rangs les figuiers).
Pour mieux saisir leurs différences, il faut remonter le temps et observer les fleurs qui leur donnent naissance. Chez le mûrier (l’arbre), les fleurs femelles à l’origine des fruits se présentent sous forme de chatons arrondis regroupant plusieurs petites fleurs très réduites et serrées. Chaque fleur ne comporte qu’un ovaire avec un ovule qui se transforme en toute petite drupe ; mais en même temps, les pièces florales autour de ce fruit deviennent charnues et l’entourent donnant un « fruit-fleur » charnu.
La mûre de la ronce (ou la framboise) dérivent elles d’une fleur unique portant sur leur réceptacle central une foule de petits ovaires qui donnent chacun une petite drupe charnue (drupéole) ; il s’agit donc d’un fruit multiple (et non pas composé), un drupetum comme disent les botanistes (le suffixe etum indique en latin un « lieu collectif de croissance »).
« Bof », diront certains ; « pas la peine de se prendre la tête pour si peu ! » … Sauf que si on veut comprendre l’histoire évolutive des plantes, ces deux cas relèvent forcément de deux lignées très différentes : un même résultat (ou presque) mais selon deux chemins très divergents !
Avec les pommes et les poires, nous entrons de plein pied dans la catégorie des fruits complexes selon les botanistes, un adjectif annonciateur de prise de tête sérieuse !
Poires (Pyrus) et coings (Cydonia et Pseudocydonia) se démarquent par la présence de grands groupes irréguliers de ces cellules, donnant la texture granuleuse caractéristique à ces fruits. La majorité des fruits des Maloidées renferment dans les loges du trognon des pépins; mais dans certains genres, on a de véritables noyaux surnommés pyrènes, dotés eux d’un endocarpe dur. Ainsi, chez les aubépines (Crataegus), les noyaux pointus sont très durs et séparés par de la chair; on retrouve le même schéma chez les nèfles avec de gros pyrènes irréguliers. Les amélanches (Amelanchier) sont tellement petites qu’on dirait des baies et leurs loges sont partiellement séparées par de fausses cloisons.
Les cynorhodons des rosiers (genre Rosa) ont été longtemps appelés « fruits » avant que le terme plus technique de cynorhodon s’impose; ce terme signifie « rose de chien ». Si on récolte ces fruits après les gelées, on observe une pulpe orangée acidulée entourant un noyau et une peau épaisse, avec un grand paquet de graines dures mêlées à des poils irritants.
Pour comprendre, retour donc vers la fleur : on constate la présence d’une coupe florale très profonde au fond de laquelle se tient le pistil formé de multiples ovaires serrés mais libres entre eux (repérables aux styles qui dépassent). Après la fécondation, les ovaires se transforment en autant de mini-fruits secs, des akènes dans lesquels la paroi de l’ovaire se colle à celle de la graine unique ; le réceptacle de son côté s’épaissit et ses parois deviennent charnues et colorées, imitant un fruit charnu.
D’ailleurs, au sommet on retrouve les pointes des sépales du calice et parfois des restes des étamines fixées sur le rebord. Avec les fraises émerge un nouveau problème criant : vous en connaissez-vous des fruits dont les graines sont exposées à l’air libre dès le début ? C’est pourtant exactement ce que l’on voit sur une fraise !
Une observation tout simplement antinomique de la définition de fruit qui n’enferme complètement les graines, mais peut finalement s’ouvrir pour les libérer à maturité. Pour s’en sortir, là encore, revenons à la fleur : au centre, sur un réceptacle bombé, on note des dizaines de petits ovaires portant chacun un style très court. A maturité, ils se transforment en akènes (voir ci-dessus) : ce sont eux les vrais fruits du fraisier ! Quant à la fraise charnue, elle correspond au réceptacle qui les portait et qui s’est considérablement développé devenant charnu et coloré.
Outre le fraisier cultivé, originaire d’Amérique du sud, plusieurs espèces de fraisiers sauvages indigènes dont la célèbre fraise des bois peuvent se rencontrer en France. Une autre espèce, le fraisier verdâtre, hôte rare des pelouses et pré-bois calcaires, produit des fraises bien moins charnues. Le fraisier des Indes, introduit et largement naturalisé en zone urbaine, produit des fraises rouge vif mais insipides et presque sèches. Longtemps classé dans Duchesnea, on l’a replacé dans Potentilla après des analyses génétiques.
Le cerisier et l’histoire des merises
La cerise est aujourd’hui un fruit consommé et apprécié partout sur terre. Son ancêtre, le merisier, est un arbuste fréquent dans les lisières de nos forêts européennes. Le merisier, Prunus avium, possède plusieurs noms en français: cerisier des oiseaux, cerisier des bois ou encore cerisier sauvage. D’autres espèces proches existent, comme le merisier à grappe (Prunus padus) et le cerisier aigre (Prunus cerasus).
La cerise est issue des variétés cultivées et est un fruit à faible indice glycémique, ce qui est favorable pour les diabétiques en consommation modérée. Elle est riche en vitamine C, potassium, phosphore, calcium et magnésium, et contient des composés phénoliques et des flavonoïdes aux propriétés antioxydantes reconnues pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Des études récentes relient la consommation de cerises à une réduction du risque d’attaque de goutte, et la présence d’actions diurétiques et anti-inflammatoires.
Le merisier et le cerisier ont une répartition européenne et asiatique, et leur culture est marquée par des rites et croyances dans divers pays. Le merisier peut atteindre 25 m de hauteur; ses fleurs blanches apparaissent en mai-juin et ses feuilles, lancéolées et dentées, portent des petites glandes nectarifères. Les fruits, appelés merises, sont des drupes rouges à noires, mesurant jusqu’à 3 cm et se récoltant en juin-juillet.
La cerise comprend deux grandes catégories : les cerises douces (Prunus avium) et les cerises acides (Prunus cerasus). Parmi les variétés, Burlat ouvre la saison avec des fruits rouges dès mai, tandis que les variétés comme Montmorency restent prisées pour les confitures et les pâtisseries. D’autres variétés (Summit, Reverchon, Griotte du Nord) offrent des profils de goût et de texture divers, allant de la chair ferme à l’acidité marquée.
Les cerises contiennent des anthocyanines et des fibres, et présentent des bienfaits potentiels sur la santé, notamment un effet anti-inflammatoire et une contribution à la qualité du sommeil via la mélatonine naturelle présente dans certains jus. Elles se conservent mieux au frais et se congèlent facilement.
La production moderne privilégie des pratiques raisonnées et des contremesures contre les ravageurs comme les mouches et le monilia, afin de limiter les traitements et préserver la biodiversité des vergers. L’histoire de la cerise est riche: lucullien, Moyen Âge, Renaissance, jusqu’aux vergers contemporains où des IGP et des variétés locales témoignent de la diversité et de l’importance culturelle de ce fruit.
- Parmi les fruits complexes, les pomes et piridions présentent des coupes florales profondément fusionnées avec le réceptacle, ce qui donne des trognons et des caractéristiques de texture variables selon les espèces (pommes, poires, coings, nèfles, amélanches, Cotoneaster, Rosa, Crataegus, etc.).
- Les drupes simples comme la pêche, l’abricot, la cerise et la prune présentent un noyau unique entouré d’endocarpe dur, alors que les fruits comme la fraise et la framboise illustrent des cas d’hybrides et d’agrégats variés.
- La famille Rosacée compte environ 2950 espèces dans le monde et inclut autant des plantes fruitières que des plantes ornementales et des arbustes d’ornement.
