Pourquoi cette recette d’éclairs à l’orange et safran, me direz-vous ? Le 20 mai est la journée mondiale des abeilles… Vous le saviez ? Sans elles, pas de miel certes, mais pas de fruits non plus, de fleurs… Leur préservation est essentielle pour notre survie. J’avais donc envie de réaliser une recette mettant à l’honneur leur travail, en utilisant le miel mais aussi les fruits, ici les oranges. Pour cela, j’ai testé la cuisson guidée de la pâte à choux, pour former des éclairs oblongues. Je les ai ensuite garnis de marmelade d’oranges et safran ainsi que d’une une onctueuse ganache au miel de safran. Ce miel incroyable vient de chez Nev experience… Allez découvrir leurs produits, ils sont divins. Avant de vous lancer dans la réalisation de ces délicieux éclairs à l’orange et au safran, je vous invite à revoir les bases de la pâte à choux, pour réussir vos éclairs comme un chef ! On y va pour la recette ?
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min. Faites chauffer 100g de crème liquide avec le miel. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc. Quand la crème arrive à ébullition, ajoutez la gélatine. Versez l’ensemble en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant bien entre chaque ajout. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h, au mieux une nuit. Prélevez des zestes d’orange avec une râpe microplane de préférence. Pelez vos oranges, ouvrez, retirez la partie blanche. Coupez vos quartiers en morceaux grossiers. Disposez dans une casserole l’eau, le jus et les zestes d’orange, le jus du demi citron. Portez à ébullition. Ajoutez les fruits et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu doux. Versez dans un récipient et réservez à température ambiante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, les zestes d’orange. Faites chauffer sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu, versez, hors feu et d’un seul coup, la farine. Déposez dans un cul de poule ou dans la cuve du robot. Versez les oeufs un par un. Attention, pour le dernier oeuf… Vérifiez la consistance de la pâte ! Pour cela, tracez un sillon au doigt… S’il se referme doucement, ne versez pas ! S’il se referme vite…c’est mal barré pour la pâte… S’il ne se referme pas, vous pouvez rajouter un peu de liquide. Dans vos cercles oblongs, déposez une bande de silpain (à ne pas confondre avec le silpat !). À l’aide d’une poche à douille, mettez de la pâte à choux à 1/3 environ de vos cercles. Recouvrez vos cadres oblongs d’une plaque à pâtisserie et rajoutez du poids (cocotte en fonte avec les poids de musculation de la salle de sport !). La pâte à choux a une force démesurée à la cuisson. Enfournez à 190° pendant 1h environ…. Note concernant la cuisson guidée : il faut plusieurs essais pour réussir à dompter ce type de cuisson technique. Je vous renvoie au merveilleux article de Surprises et Gourmandises, qui vous donnera toutes les clés pour réussir. Garnissez d’un peu de ganache puis de marmelades. Complétez avec de la ganache montée au safran. Sur le dessus, amusez-vous à décorer vos éclairs avec la douille de votre choix.
D’autres idées de recettes avec de la pâte à choux ? La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat. La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Crème liquide 30 %. La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients. Miel. Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse. Chocolat noir. Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique. Beurre doux froid. L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
- Garnissez les éclairs avec une marmelade d’oranges et une ganache au miel et au safran.
- Complétez avec de la ganache montée au safran pour une texture aérienne.
- Décorez selon votre préférence avec une douille adaptée.
dessécher la pâte à choux
Notes et conseils pratiques
La cuisson guidée demande plusieurs essais pour dompter la cuisson technique et obtenir des éclairs bien gonflés et creux à garnir. Référez-vous à l’article de Surprises et Gourmandises pour les clés de réussite.