Il y a quelques mois, j’ai publié un article vous expliquant la lacto-fermentation. Je vous le disais, l’idée de tester cette méthode naturelle de conservation des aliments m’est venue avec un légume en particulier : la carotte. Aujourd’hui, je vous partage donc la recette des carottes lacto-fermentées. Elle est toute simple et ne nécessite que deux ingrédients ! Il y a une autre option possible, avec la préparation d’une saumure qui nécessite de l’eau. Je vous propose ici la version « à sec » qui utilise uniquement le sel et le jus naturel des carottes.
Ingrédients et cadre théorique
- Des carottes, ici environ 1800 g
- Du sel, ici 36 g (soit 2 % du poids des carottes)
- Facultatif : ail, épices ou autres
Pour rappel, le processus se déroule en milieu anaérobie (sans oxygène), souvent avec du sel (ou une saumure). Bocal + Légumes + Sel (2%) - Oxygène = Lacto-fermentation.
Réalisation étape par étape
- Laver, éplucher puis râper les carottes.
- Dans un saladier, mélanger les carottes et le sel en les pressant à pleine main afin de bien répartir le sel.
- Laisser reposer une vingtaine de minutes, les carottes vont alors rendre du jus.
- Mélanger de nouveau puis remplir votre bocal avec les carottes et le jus qu’elles ont rendu.
- Bien tasser au fur et à mesure avec votre poing, une cuillère (ou autre ustensile se prêtant à cela) pour expulser l’air. Lorsque l’on appuie, le jus des carottes doit remonter à la surface puis redescendre.
- Remplir un bocal de taille adaptée à la quantité de légumes à 1 cm du bord puis le fermer (sans oublier le caoutchouc, pour que cela soit bien hermétique).
- Laisser votre bocal pendant une semaine à température ambiante puis le placer dans un endroit un peu plus frais.
- Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster vos carottes lacto-fermentées.
- Une fois le bocal ouvert, conserver au réfrigérateur et consommer entre 1 et 3 mois.
Informations complémentaires et variantes
Il est préférable de râper les carottes pour cette méthode « à sec » mais il est aussi possible de les couper en bâtonnets si on utilise la technique avec la saumure. Si vraiment vous ne voyez quasiment pas de liquide quand vous pressez, vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau. Il est conseillé de poser son bocal sur une assiette si cela coule un peu avec le processus de fermentation.
Le chou-rave est un de ces légumes discrets qui méritent bien plus d'attention qu'on ne leur en accorde. Ferme, légèrement sucré, avec un petit goût croisé entre le radis et le chou, il se prête à merveille à la lacto-fermentation, cette technique ancestrale qui transforme les légumes en quelques jours grâce au seul pouvoir du sel et des bactéries naturellement présentes. Le résultat se déguste tel quel, en petite quantité, pour apporter une touche croquante et acidulée à une assiette de légumes rôtis, un bol de céréales, une salade ou même un sandwich.
Si vous souhaitez aller plus loin, vous pouvez varier les arômes en ajoutant quelques graines de carvi, une rondelle de gingembre frais ou une pointe de piment dans le bocal avant fermentation. Les carottes lacto-fermentées au gingembre et curcuma sont une véritable explosion de saveurs et de bienfaits pour la santé. Cette méthode ancestrale de conservation, qui repose sur la fermentation naturelle, permet de préserver les nutriments tout en offrant un goût unique et acidulé.
Utilisations et associations
Servez ces carottes pour accompagner une salade, sur des toasts ou encore en accompagnement. Suivant la façon de les consommer après la fermentation, elles peuvent être coupées en rondelles fines ou en bâtonnets. Je les aime en bâtonnet pour grignoter à l’apéro et aussi en rondelles fines pour les glisser dans un sandwich avec du jambon.
Comment faire des bâtonnets de carottes lacto-fermentés
Équipements et précision des proportions
Les pots (ou autres contenants) que vous allez utiliser pour la fermentation sont à la base de la recette, car la quantité de sel ajouté est calculée en fonction de leur volume. Vous pouvez adapter les proportions selon le volume du récipient, par exemple en suivant le calcul 2 % du poids des carottes ou en ajustant selon le volume du bocal.
Pour bien choisir votre matériel, consultez notre guide sur le matériel de lacto-fermentation. Pour 500 ml de volume, par exemple, 2 % donnent 10 g de sel à ajouter.
Variantes de goût avec curry et épices
Les épices parfumées se marient à la perfection au sucré des carottes et au goût acidulé de la fermentation. L’exemple du curry Madras illustre comment varier les saveurs: 1 kg de carottes, 4 c. à café de sel marin, 1-2 c. à soupe de Madras ou curry inspirant, et d’autres épices selon votre choix. Les carottes peuvent être râpées puis massées avec les épices et le sel pour dégager les arômes avant le transfert en bocal.
Refermer et laisser fermenter pendant environ 3 semaines à température ambiante, puis stocker au frais. Les épices peuvent être entières ou moulues, et le temps de fermentation peut s’adapter selon l’intensité souhaitée.