Avec 20 calories (kcal) pour 100 g et plus de 94% d’eau, l’endive est le 6ème légume le plus consommé en France. Elle contient de la vitamine B9 et du potassium. La France est le premier producteur européen d’endives, devant la Belgique et les Pays-Bas. La production française se concentre dans le Nord-Pas de Calais, en Picardie et en Bretagne. Elle est particulièrement disponible d’octobre à avril. L’endive se conserve jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Côté cuisine, elle sera délicieuse croquante en salade, par exemple avec des noix, de la poire et du fromage bleu.
Variétés et composition phytologique
L’endive (Cichorium endivia L.) comprend l’endive frisée (Cichorium endivia L. var. Crispum) et l’escarole (Cichorium endivia L. var. Latifolium). Ces variétés ont été étudiées pour leurs caractères sensoriels. De plus, elle renferme des flavonols, sous-groupe de flavonoïdes, dont majoritairement les kaempférols. Les kaempférols semblent inhiber l’invasion des cellules cancéreuses du sein en régulant négativement l’expression et l’activité de la matrix metalloproteines-9 (MMP9).
La feuille d’endive contient également des lactones sesquiterpéniques, dont les plus abondantes sont la lactucine, la 8-désoxylactucine, la lactucopicrine et les dérivés respectifs 11 (S), 13-dihydrodérivants 12. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité et les conditions de culture. L’endive crue contient peu de minéraux et oligoéléments.
Historique et production
L’endive a été commercialisée en France vers la fin du XIXe siècle et n’a depuis plus quitté les étals. Actuellement, elle est cultivée dans le Nord, la Bretagne et la Picardie, mais également en Belgique et aux Pays-Bas. De l’eau. Des minéraux. Des vitamines. Des fibres. L’endive se conserve de plusieurs jours à une semaine au réfrigérateur dans un sac perforé ou dans une cave. Elle doit impérativement être à l’abri de la lumière pour ne pas verdir et prendre un goût amer. L’endive peut être congelée mais rend beaucoup d’eau une fois décongelée. Pour limiter ce phénomène, faites-les cuire à la vapeur, laissez-les pendant quelques heures la tête vers le bas puis mettez-les dans un sac de congélation. Les endives peuvent être congelées jusqu’à 6 mois.
Utilisation culinaire et recommandations de conservation
L’endive se consomme aussi bien crue que cuite. Crue, elle s’utilise en salade ou sur des toasts apéritifs. Bon à savoir : l’endive est un légume amer car elle comporte de la cynarine. Pour l’adoucir, n’hésitez pas à ôter sa base en creusant un cône où se concentre ce composé amer.
En cuisine, elle sera délicieuse croquante en salade, par exemple avec des noix, de la poire et du fromage bleu. Étapes typiques : rincer l’endive, ôter le talon et émincer finement; préparer une vinaigrette simple pour accompagner la salade; ou cuire de manière braisée en utilisant différents ingrédients pour obtenir une texture tendre et parfumée.
Endives braisées : calories, recettes et apport nutritionnel
Questions fréquentes : « Combien de calories dans 100 g d’endives braisées ? » La plupart des sources indiquent environ 38 calories pour 100 g d’endives braisées, et une portion typique de 158 g fournit environ 60 kcal. En braisant, les endives peuvent absorber du liquide et des saveurs, ce qui modifie légèrement leur profil calorique par rapport à l’endive crue.
Les endives braisées offrent une source de fibres et d’eau, et restent particulièrement compatibles avec des accompagnements simples comme du riz ou des légumes mijotés. Les protéines et lipides dépendront surtout des ingrédients complémentaires (beurre, bouillon, crème, etc.).
Méthodes de cuisson et conseils pratiques
- Pour limiter la perte d’eau lors de la congélation, cuire à la vapeur puis laisser égoutter tête en bas avant de congeler.
- Pour éviter que l’endive ne verdisse, la protéger de la lumière et la consommer dans les délais de conservation recommandés.
- Pour adoucir la cynarine lors des préparations crues, retirer la base en creusant un cône.
- Schématiquement, les recettes braisées combinent des endives, du bouillon, et des assaisonnements tels que sel, poivre, muscade, et parfois de la crème ou du fromage en fin de cuisson.
Tableau récapitulatif des caractéristiques nutritionnelles et de conservation
| Aspect | Description |
|---|---|
| Calories (crue) | environ 15 kcal pour 100 g |
| Calories (braisées) | environ 38 kcal pour 100 g |
| Eau | 95% environ |
| Fibres | inuline notable |
| Vitamines | Vitamine B9 |
| Minéraux | potassium, autres oligoéléments en petites quantités |
| Conservation | réfrigérateur 1 semaine; lumière à l’abri; congélation jusqu’à 6 mois |
| Variétés | endive frisée, escarole |
Images et médias
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