La préparation de caille aux lardons et petits pois est un plat riche en saveurs qui mêle la tendreté des cailles, la gourmandise du lard et la douceur des légumes: carottes, oignons et laitue. Le processus alterne saisie, déglacage et mijotage pour obtenir des cailles croustillantes et une sauce onctueuse.
Ingrédients essentiels
Préparation des cailles et du lard
Chauffez une grande cocotte à feu moyen. Faites fondre une bonne noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Salez et poivrez les cailles. Colorez les cailles dans la cocotte jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Farcissez les cailles de mélange d’herbes, ail et lard fumé coupé en lardons, puis terminez par un gros lardon au cœur de chaque caille. Arrosez d’huile d’olive et faites dorer les cailles de tous côtés sur feu vif.
Cuisson des légumes et des accompagnements
Rincez les patates et mettez-les à cuire dans de l’eau salée. Épluchez les carottes et les oignons, puis coupez-les en petits morceaux. Écossez les petits pois et rincez la laitue avant de les préparer. Dès que le lard a pris de la couleur, ajoutez les oignons, les morceaux de carottes et une brindille de thym.
Cuisson des cailles et déglacage
Contrôlez les cailles dans la cocotte et retournez-les afin d’obtenir une cuisson uniforme. Quand les carottes sont al dente, ajoutez les petits pois et la moitié de la laitue en grandes feuilles. Sortez les cailles et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Chauffez la cocotte à feu vif et déglacez avec un filet d’eau pour détacher les sucs; cet élixir rejoint les petits pois et les carottes.
Préparation de la sauce et finition
Versez un peu de bouillon chaud pour déglacer les sucs après avoir flambé le cognac et ajouté le vin blanc. Laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez les petits pois avec le reste du bouillon et 20 g de beurre. Salez et laissez frémir 5 à 8 minutes selon la fraîcheur des petits pois. Chauffez la crème, incorporez la fécule et mélangez vivement. Lorsque les cailles sont presque cuites, prélevez un peu de leur jus pour délayer le mélange crème-fécule et reversez-le dans la cocotte. Mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressage et service
Dans des assiettes légèrement creuses, versez une louche de petits pois et disposez une caille par personne sur les légumes. Arrosez généreusement de sauce et décorez éventuellement avec une branche d’herbe aromatique. Servez avec des patates en chemise pour accompagner.
