Le caille au chou blanc est une combinaison traditionnelle qui marie la tendresse des cailles à la douceur du chou vert et croquant. Cette préparation, nourrissante et rassurante, se prête à des variantes riches en saveurs et en textures, allant de la cuisson lente en cocotte à des finitions rapides après désossage des volailles.
Préparation et découpe des ingrédients
Otez les feuilles dures autour des choux ; fendez-les en 6, ôtez les parties de trognon. Rincez, égouttez les morceaux dans une passoire. Faites désosser les cailles par votre volailler et conservez les foies et les cœurs. Coupez les cailles en 2 et assaisonnez-les. Dans une poêle, laissez-les colorer pendant 1 à 2 mn et réservez au frais. Dans la même poêle, faites sauter les foies et les abats. Ajoutez la ciboulette et l'échalote. Versez l'armagnac (cette opération doit être réalisée très rapidement, 1 à 2 mn). Dans la même poêle, faites sauter les champignons 2 à 3 mn avec une c. à c. d'huile d'arachide. Ajoutez les abats de volaille et passez au mixer avec la chapelure. l'assaisonnement. Étalez 1 c. à s. de cette farce sur chaque demi-caille, côté chair. Réservez au frais.
La suite combine des couches de chou et de cailles pour un plat mijoté qui développe les parfums avec le temps. Lavez le chou et coupez-le en 4. Faites-le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn. Rafraîchissez-le sous l'eau froide et égouttez-le. réservez-les au frais. Émincez finement le reste, et faites le sauter avec une bonne cuillère d'huile d'olive. Enveloppez soigneusement chaque demi-caille dans une feuille de chou. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, disposez chaque papillote à plat dedans, et laissez cuire à petite ébullition 3 à 4 mn. Éplucher les pommes, couper en dés, citronner dans un saladier, égoutter. Tremper rapidement l'oiseau par les pattes. Plumer délicatement. Flamber, avec un appareil approprié, tenir la caille par la tête les pattes tendues au-dessous de la flamme, déplacer la volaille rapidement pour que l'action de la flamme soit efficace sur toute la surface de la peau. Laisser les pattes quelques instants au contact de la flamme pour pouvoir retirer la peau calleuse avec un linge. Retirer à l'aide de la pointe du couteau les restes de petites plumes, duvets.
Cuisson et montage
Cuire le chou préparé, à la vapeur pendant 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape ou de la mise en pression. Couper la tête, les pattes au-dessous de la jointure, le bout des ailerons. Enlever d'une seule fois par la bague annale gésier, cœur, foie, poumon, jabot, tube respiratoire, œsophage. Pour la farce, dans un saladier, ajouter les échalotes, le petit-suisse, sel, poivre, muscade, mélanger, farcir l'intérieur des cailles de la préparation. Saler, poivrer les cailles sur toutes les faces. Verser l'eau dans le plat à feu, mettre les cailles, cuire au four pendant 25 min. Avec la préparation, badigeonner les cailles généreusement. Réserver. Sortir les cailles du plat de cuisson, verser l'eau, placer le chou vapeur, puis remettre les cailles dans le plat, ajouter les pommes, le reste de miel, le beurre en dés. Enfourner pour 20 minutes complémentaires. Rectifier l'assaisonnement. Servir les cailles sur le lit de chou et de pommes.
Laver le chou et les pommes grenailles. Tremper les trompettes de la mort dans l’eau tiède pour reprendre son état naturel. Tailler le chou en fines lamelles, ainsi que l’oignon. Prendre 3 tranches seulement de lard et les tailler également en fines lamelles. Mélanger la chair à saucisse avec les pignons, l’œuf, un peu de ciboulette et les foies des cailles. Ajouter à la farce l’échalote finement ciselée et la gousse d’ail. Pour les cailles, étaler la crépine de porc sur le plan de travail et mettre chaque caille dessus bien à plat. Les saler et poivrer, puis les remplir de farce. Reformer les cailles sur elles-mêmes et les recouvrir individuellement d’une tranche de lard. Refaire la crépine soigneusement.
Dans une grande cocotte, verser un peu d’huile d’arachide et colorer les cailles sur toutes les farces. Dégraisser la cocotte et ajouter le reste des carcasses, les carottes, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier. Faire bouillir quelques minutes et mouiller à l’eau à hauteur de la garniture. Colorer les lardons sans matière grasse dans une poêle puis ajouter le chou, les grenailles et les trompettes de la mort. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 minutes. Enfourner les cailles pendant 10 minutes environ.
Astuce et ambiance
« Plus ça mijote, plus ça réconforte ! » Cette idée reflète l’esprit des cuissons lentes et des plats familialement nostalgiques qui traversent les générations. Dans ce style, les livres et albums de recettes évoquent des plats chaleureux et intemporels comme le gigot de cinq heures ou la daube de bœuf à l’orange, tout en laissant une empreinte parfumée et conviviale.
Mes CAILLES AUX RAISINS FORESTIÈRE viande moelleuse - Mère Mitraille sur Gourmandises TV
Tableau des temps et des étapes (résumé)
| Étape | Durée estimée | Description |
|---|---|---|
| Désossage et préparation des farces | 20-30 min | Préparer foies, cœurs, farce et redonner forme |
| Cuisson initiale du chou et du mélange | 15-20 min | Blanchir le chou, sauter les légumes |
| Montage papillotes et cuisson vapeur | 3-4 min | Enveloppement et cuisson rapide |
| Cuisson au four et finition | 45-60 min | Cuisson lente, arômes se mêlent |