Yousri Khatteli, Chef du Restaurant La Bellevilloise à Paris, nous dévoile sa gourmande recette de brioche perdue à la compotée de pomme, glace au beurre salé. Deux tranches de brioche épaisses de chez votre boulanger, éplucher la pomme, la diviser en six quartiers et les faire caraméliser dans une poêle beurrée avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de cannelle. Faire tremper rapidement la brioche dans la crème anglaise et, sur une plaque, poser les tranches de brioche sur lesquelles vous disposerez les quartiers de pommes préalablement caramélisées.
Ingrédients et ustensiles
- Brioches épaisses (2)
- Beurre (pour la cuisson et la noisette pour la brioche)
- Crème anglaise
- Pomme (une ou plusieurs selon la recette)
- Sucre, cannelle
- Huile neutre (1 càc)
- Œufs
- Sel et vanille (optionnels)
- Poêle, casserole, fouet
- Récipient hermétique (pour le caramel restant)
Étapes de préparation
- Dans une casserole chaude sur feu doux, ajoutez le sucre. Sans remuer, laissez-le fondre et caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur brune. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde.
- Ajoutez la moitié de la crème liquide et mélangez bien au fouet. Réservez. Le caramel épaissira en refroidissant. S’il forme des grumeaux, réchauffez-le 1 à 2 minutes sur feu doux en mélangeant.
- Lavez puis coupez les pommes en quartiers et retirez le cœur. Dans un saladier, ajoutez le reste de crème liquide, une pincée de cannelle (optionnel) et les œufs. Fouettez le mélange et trempez-y les tranches de brioche afin de bien les imprégner des deux côtés.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile neutre sur feu moyen. Ajoutez les quartiers de pommes et faites-les revenir 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
- Dans la même poêle, faites fondre une noisette de beurre. Disposez les tranches de brioche perdue et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté.
- Servez les tranches de brioche perdue avec les pommes chaudes. Nappez le tout de caramel au beurre salé et dégustez.
Astuce anti-gaspi et variante
Astuce anti-gaspi : s’il vous reste du caramel, servez-vous-en pour agrémenter vos desserts aux fruits, vos glaces ou vos cafés latte. Vous pouvez également le conserver dans un récipient hermétique au frais pendant 2 semaines.
Note personnelle et variantes : On peut aussi envisager une version avec une glace à la vanille pour accompagner les tranches de brioche et les pommes caramélisées, ou ajouter une touche de miel sur les pommes pour une douceur supplémentaire.
Brioche perdue, pommes caramélisées, glace vanille et caramel au beurre salé
Valeurs et conseils nutritionnels
Valeurs nutritionnelles estimées par portion : environ 976 kcal, matières grasses 62 g, glucides 88 g, protéines 16 g, fibres 1 g. Ces chiffres varient selon les quantités exactes utilisées et les variations de la recette.
Variantes et notes complémentaires
Une autre version présente, par ailleurs, une brioche perdue au miel et à la cannelle, avec des morceaux de pommes et une sauce caramélisée légère. Dans cette alternative, on peut inclure une demi-cuillère de jus de citron et une pointe d’amaretto pour parfumer les pommes.
| Élément | Quantité suggérée | Astuce |
|---|---|---|
| Brioche | 2 tranches épaisses | Utiliser une brioche de boulanger pour une texture optimale |
| Pommes | 1 pomme (ou plus selon le nombre de portions) | Caraméliser légèrement pour conserver du croquant |
| Crème anglaise | Quantité suffisante pour imbiber brioche | Émulsionner rapidement lors de l’ajout |