Si un plat résume l’Alsace dans une assiette, c’est bien la choucroute. On vous explique ici ce qu’est vraiment une bonne choucroute, où la déguster sans se tromper, avec quel vin l’accompagner et comment la réussir chez vous.
La choucroute - Sürkrüt en alsacien - n’est pas née en Alsace. Longtemps plat de paysan, conçu pour conserver le chou pendant l’hiver, la choucroute est devenue au XIXᵉ siècle le plat bourgeois des brasseries strasbourgeoises. Le chou est finement émincé, salé, puis fermenté pendant plusieurs semaines en cuves. Une bonne choucroute crue doit être blonde, croquante, légèrement acidulée, jamais molle ni grise. Le chou est rincé (pas trop, pour garder du caractère), puis cuit au saindoux ou à la graisse d’oie, avec oignons, baies de genièvre, clous de girofle, feuille de laurier, parfois quelques grains de coriandre. Une choucroute « royale » ajoute des pièces plus nobles (filet mignon, quenelles). Strasbourg est la capitale historique de la choucroute de brasserie. Les winstubs du centre et des alentours en proposent presque toutes, mais la qualité varie énormément. À Colmar, vous trouverez de très bonnes choucroutes dans les winstubs du centre historique, notamment autour de la Petite Venise. C’est probablement ici que vous mangerez la choucroute la plus authentique. Les winstubs de Riquewihr, Kaysersberg ou Eguisheim travaillent souvent avec des producteurs du village et servent leur propre vin.
La choucroute est un plat d’automne et d’hiver. Servie en plein mois d’août à 32 °C sur une terrasse ensoleillée, elle perd beaucoup de son charme (et de sa digestibilité). De novembre à mars, c’est la pleine saison - d’autant que les marchés de Noël donnent une ambiance parfaite. Impossible de vous donner LA recette en trois lignes - chaque famille alsacienne a la sienne. Achetez le chou cru chez un bon charcutier alsacien (pas en conserve). La règle d’or : du vin blanc d’Alsace, jamais de rouge. Le rouge ne tient pas face à l’acidité et au gras. Riesling sec et minéral : l’accord classique, le plus répandu. Pour aller plus loin, notre guide des vins d’Alsace vous donne toutes les clés. Et la bière, alors ? Oui, ça marche aussi, notamment une blonde type pils bien fraîche. Le baeckeoffe : trois viandes marinées au vin blanc, cuites lentement dans une terrine en terre. Techniquement oui, mais elle est bien meilleure d’octobre à avril. La choucroute allemande est souvent plus acide, moins cuite, servie avec des saucisses seules ou du jarret. De plus en plus de restaurants proposent une « choucroute végétarienne » avec légumes racines, tofu fumé ou fromage. Comptez 18 à 25 € pour une choucroute garnie classique dans une bonne winstub. En-dessous, méfiance. Absolument. Elle s’intègre naturellement dans n’importe quel séjour. Gourmande, croquante et savoureuse, la choucroute est la reine de la cuisine Alsacienne. Composée de chou et de pommes de terre, elle se déguste en toute saison : crue avec de la vinaigrette l’été ou cuite l’hiver, accompagnée de saucisses, viande mijotée, poissons ou crustacés. Ancré depuis plusieurs siècles dans le terroir alsacien, ce plat convivial a pourtant été « inventé » à Paris. Découvrez son histoire et ses secrets !
L’histoire et l’origine de la choucroute
L’apparition de la sürkrüt ou chou fermenté. La choucroute crue est un légume obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux. Ces dernières sont préalablement coupées en lanières et déposées en cuves de fermentation avec du sel afin de les conserver de manière optimale. On fait référence au chou fermenté - sürkrüt ou chou aigre en alsacien - pour la première fois au XVème siècle. Puis, au XVIème siècle, des textes mentionnent la présence de ce plat dans les monastères. Au XVIIème siècle, la choucroute est connue sous le nom de Kompostkrut (chou compost), puis au XVIIIème siècle, ce mode de conservation se popularise en Alsace.
De la sürkrüt à la choucroute garnie à Paris. Étonnamment, c’est à Paris que la choucroute garnie, telle que nous la connaissons actuellement, est née. En effet, après la guerre franco-allemande de 1870 et l’annexion de l’Alsace et la Moselle à l’Empire allemand, de nombreux alsaciens se réfugient à Paris. Les brasseries alsaciennes sont alors nombreuses à ouvrir. Le plat phare ? La choucroute alsacienne garnie, une version plus gourmande que le simple chou fermenté. La choucroute garnie 100 % alsacienne : préparation. Grâce à ses terroirs à choux, ses conditions climatiques optimales pour la culture du légume et son savoir-faire ancestral (fermentation naturelle du chou), l’Alsace est bien évidemment la région où la choucroute est reine. Qu’il s’agisse d’une choucroute à la viande ou choucroute de la mer, choucroute cuite ou choucroute crue, l’élément principal est bien évidemment le chou, lactofermenté.
Variantes, producteurs et fêtes
Vous souhaitez goûter à la vraie choucroute garnie traditionnelle alsacienne, légèrement acidulée ? Cette recette incontournable de la gastronomie alsacienne s’accordera parfaitement avec un vin blanc sec frais et vif comme le Riesling des Chasseurs de Lune. Lavez la choucroute à plusieurs reprises pour en extraire l’acidité puis essorez-la. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans le beurre, puis ajoutez la choucroute, l’ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Ajoutez les morceaux de viandes, les saucisses de Montbéliard, posez les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute et mouillez avec le vin et le bouillon. Juste avant de servir, faites griller dans une poêle la saucisse blanche et plongez les saucisses de Strasbourg 5 min dans l’eau bouillante.
La Route de la choucroute relie Geispolsheim à d’autres villages alsaciens de la plaine du Ried au sud de Strasbourg. C’est ici que se concentre la plus grosse partie de la production. Elle représente à elle seule 70% de la production de chou en France ! Cette route passe évidemment par Krautergersheim, la capitale de la choucroute en Alsace. En Alsace, on est fière de nos producteurs de choucroute qui perpétuent la tradition de génération en génération. Angsthelm & Fils à Krautergersheim : Une choucrouterie familiale qui cultive et transforme le chou à choucroute au cœur de l’Alsace avec passion. Choucrouterie Meyer - Wagner à Krautergersheim : Née de la fusion de deux producteurs passionnés, cette choucrouterie est un incontournable. Choucrouterie Rieffel à Krautergersheim : Une autre adresse de renom dans la capitale de la choucroute. Choucrouterie Adès Jean Michel & Fils : Maison fondée en 1936, la 4ème génération a pris la relève pour perpétuer l fabrication artisanale et traditionnelle de la choucroute.
La choucroute est au cœur de nombreuses fêtes et rassemblements en Alsace. La recette traditionnelle est un plat copieux, idéal pour se réchauffer lors des froides journées d’hiver en Alsace. Aujourd’hui, même si la recette traditionnelle reste sacrée, de nombreux chefs alsaciens n’hésitent pas à revisiter la choucroute, lui donnant des touches modernes tout en respectant ses racines. La meilleure des recettes reste celle de ma maman, une choucroute à la bière, et je t’ai d’ailleurs déjà concocté un petit article aux petits oignons. La choucroute au poisson, aussi appelée « choucroute de la mer », est une délicieuse alternative à la choucroute garnie classique. Au lieu des saucisses, du lard et autres viandes, cette version met à l’honneur les produits de la mer. Elle est généralement composée de plusieurs types de poissons (comme le cabillaud, le saumon, le haddock ou la lotte), parfois accompagnés de fruits de mer comme les crevettes ou les moules. Cette variante marine est particulièrement appréciée dans les régions côtières d’Alsace et de Lorraine, mais elle a conquis de nombreux gourmets bien au-delà de ces régions. Elle offre une belle alternative pour ceux qui souhaitent profiter des bienfaits de la choucroute sans charcuterie.
Plus surprenant, la choucroute est aussi présente dans le sud du Brésil, et au Chili. Elle y est consommée dans un plat typique nommé Completo. Il s’agit d’un sandwich allongé, accompagné d’une saucisse, de légumes (avocats, tomates …), de sauce et … de choucroute. La choucroute est également une grande source de vitamine C, de probiotiques naturels et de fibres rendus très digestes grâce au processus de lactofermentation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le navigateur James Cook embarqua, lors de ses grandes expéditions, des tonnes de choucroute. En effet, au 18ème siècle, le scorbut s’invitait dans les bateaux et décimait une partie des équipages.
Choucroute, vin et accompagnements
En choucroute garnie, l’accord traditionnel privilégie le vin blanc d’Alsace, notamment Riesling sec et minéral, qui accompagne parfaitement les saveurs acidulées et grasses. Le baeckeoffe et d’autres plats alsaciens trouvent aussi des compagnons vinétaires adaptés. La bière peut aussi être envisagée, particulièrement une blonde fraîche. La choucroute peut être préparée crue ou cuite, avec une variété de viandes et de poissons selon les goûts et les saisons.
Gastronomie : la traditionnelle choucroute alsacienne
Une visite au Musée de la Choucroute à Meistratzheim offre une immersion sur l’histoire et les procédés, avec démonstrations et collections liées à ce plat emblématique. Le musée rappelle que le processus de fermentation remonte à l’époque de la Grande Muraille de Chine et que l’Alsace s’en est emparée pour devenir l’une des cuisines les plus riches en traditions du pays.
La choucroute est protégée par une IGP, garantissant authenticité et méthodes respectueuses du savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui, l’Alsace demeure la première région productrice de choux à choucroute avec la variété julienne, et la Route de la choucroute montre l’importance régionale de ce produit.
En résumé, gourmande, croquante et savoureuse, la choucroute est la reine de la cuisine alsacienne. Composée de chou et de pommes de terre, elle se déguste en toute saison et peut être adaptée à plusieurs variantes, y compris végétarienne ou marine, tout en restant fidèle à ses racines historiques.
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