Cette brioche feuilletée au beurre, à la mie filante, se prête à un façonnage travaillé qui impressionne visuellement et ravit par son goût. À partir d’une pâte à brioche classique et d’un façonnage en chignon, elle combine le moelleux et le croustillant du feuilletage pour obtenir une texture aérienne rappelant celle d’un croissant.
Ingrédients et matériel
Pour 6 à 8 brioches feuilletées chignons, vous aurez besoin de:
- Farine, sel, sucre, lait, œufs, levure (ou levain), et beurre doux de haute qualité.
- Beurre Charentes-Poitou AOP pour le feuilletage et le tourage.
- Cannelle en poudre et fleur de sel pour aromatiser et relever les saveurs.
- Un moule à cake ou un cercle graissé pour le façonnage finale.
- Théoriquement, un robot pétrisseur avec crochet ou travail à la main selon les préférences.
- Pour la dorure: œuf battu (jaune ou blanc) et un peu de lait.
Cette recette peut être réalisée avec ou sans levain de lait; le feuilletage apporte une texture croustillante et aérienne, tout en conservant le fondant de la mie.
Préparation de la pâte brioche classique
Dans la cuve du robot muni du crochet, placer la farine, le sucre, le sel puis le lait, les œufs et enfin la levure. Commencer de pétrir à vitesse 1 pendant environ 5 min. Ajouter le beurre mou en morceaux. Pétrir encore une bonne dizaine de minutes à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Rassembler la pâte en boule et couvrir la cuve. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud (environ 1h).
Dégazer la pâte dans la cuve puis couvrir de nouveau et placer au réfrigérateur entre 30 et 60 min (la pâte sera ainsi plus ferme pour le façonnage).
Façonnage et préparation du chignon
Diviser ensuite la pâte en 8 pâtons de même poids et les façonner en boudins. Pour le tressage, les étapes seront présentées en photos, mais voici l’idée: replier les extrémités sous la brioche, puis la déposer dans le cercle graissé et laisser de nouveau doubler de volume. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Badigeonner la brioche avec l'œuf battu. Enfourner et laisser cuire 30 min. Laisser tiédir puis décercler.
Une autre approche est d’utiliser une pâte feuilletée rapide et levée (pâte à couque). Étaler en rectangle sur environ 5 mm d’épaisseur, découper des bandes de 8 cm de largeur, préparer des tresses en les pliant comme une natte et rouler la tresse sur elle-même avant de les déposer dans des moules. Dorer puis cuire à 200 °C pendant 14-15 minutes selon le four.
Variantes et astuces
La brioche feuilletée chignon peut être réalisée avec de la levure sèche ou fraîche selon les disponibilités. Utiliser du levain de lait optionnel apporte encore plus de saveurs et de rondeur à la mie. Le feuilletage offre cette texture croustillante et aérienne tout en conservant le fondant du cœur moelleux.
Organisation et repos
Cette recette demande un peu d’organisation pour respecter les temps de repos: comme la pâte à brioche doit reposer au froid pendant 12h, n’hésitez pas à la préparer la veille. La préparation, les temps de repos et le façonnage s’enchaînent pour obtenir une brioche parfaite.
Exemple de timeline et matériel possible
Préparation: 6 pers. 80 mn; Repos: 12 h + 2 h 35 mn. Matériel simple: règle, cutter, rouleau à pâtisserie, moule à cake, et possibilité de pétrir à la main ou avec un robot.
Pour les photos de façonnage, des étapes visuelles permettent une compréhension plus précise du tressage et du repli des extrémités.
Ingrédients récapitulés pour 8 brioches feuilletées chignons
1 pâte feuilletée facile, pâte à couque (ou équivalent), 1 jaune d’œuf + 1 càs de lait pour dorer, petits moules à brioches, cuisson autour de 14-15 minutes à 200 °C.
Cap pâtissier, réussir sa brioche ! Une recette de brioche simple et rapide pour le CAP !
- Préparer la pâte à couque et la laisser reposer selon les indications de la pâte feuilletée rapide.
- Étaler, découper et façonner en bandes puis tresser et rouler.
- Placer dans les moules, laisser pousser, dorer et cuire selon les températures indiquées.
Notes finales
La brioche feuilletée chignon combine la rondeur et le moelleux d’une brioche traditionnelle avec le croustillant et l’aérien du feuilletage, pour un rendu autant visuel que gustatif apprécié par tous les gourmets.
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