Fermentations et microbes bienveillants: Sandor Ellix Katz et l’essor mondial de la fermentation

Et puis j’ai commencé à prendre goût à ces petites expériences de biochimie dans ma cuisine et à m’intéresser aux bienfaits de la fermentation. J’ai alors écumé le blog de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit : une vraie mine d’informations claires et pointues, je vous le recommande chaudement. Et dans le même temps, j’ai lu Fermentation Naturelle, le premier opus de Sandor Katz dans lequel il propose un tour d’horizon mondial des techniques pour de produire soi-même des aliments fermentés. J’ai beaucoup aimé son plaidoyer pour la réhabilitation des microbes et des produits fermentés. Sandor Katz est américain, il vit à la campagne dans le Tennessee et a longtemps fait partie d’une communauté au sein de laquelle il cultivait des légumes et élevait des animaux. De fil en aiguille, il s’est pris de passion pour cette technique de préparation et de conservation des aliments et il a animé des ateliers, d’abord à travers les États-Unis puis dans le monde entier. Il est à l’origine du revival de fermentation naturelle de l’autre côté de l’Atlantique et il a véritablement initié un courant culinaire autour des aliments fermentés.

Fermentations ! Le premier chapitre est une ode aux microorganismes qui sont à l’origine de la vie sur terre ! C’est fascinant et bien écrit. Viennent ensuite les bienfaits des aliments fermentés. Il explique ensuite les bases à connaître pour se lancer : les mesures d’hygiène, les contenants, le matériel, le sel et l’eau à utiliser, etc. Le livre détaille ensuite la fermentation de toutes les grandes familles d’aliments : légumes, fruits, produits laitiers, céréales, tubercules, légumineuses, graines et fruits à coque, et même la viande, le poisson et les œufs. Bref c’est un livre très complet, fiable et fouillé et qui se lit très bien. Il faut dire que le style de l’auteur est agréable. Même si je ne suis pas vraiment sûre de me lancer un jour dans la confection de la bière de sorgho ou du vin de palme, j’ai apprécié de lire les passages sur les préparations les plus surprenantes car Sandor Katz a le don de partager son enthousiasme pour la matière fermentée. A noter que le livre ne comporte pas de photos, quelques jolies illustrations monochromes seulement viennent étayer le texte. C’est sans doute un parti pris - les photos culinaires passent rarement l’épreuve du temps. De même les recettes ne sont pas très formalisées : pas de liste d’ingrédients au cordeau et un pas à pas avec des tirets pour chaque étape du procédé. Elles sont rédigées au fil de la plume. Cela ne m’a pas gêné pas outre mesure.

1. Fermentations ! En revanche, je ne le recommanderai pas pour des débutants qui veulent se lancer mais n’ont pas encore mis en pratique. Je pense qu’il pourrait être intimidant et contre-productif. Si cela vous tente, un atelier - avec votre serviteur - pour découvrir les techniques de base et vous lancer dans la confection de pickles de légumes croquants et acidulé est tout indiqué pour passer à l’action. Merci aux Éditions Terre Vivante de m’avoir permis de découvrir ce livre de référence sur la fermentation.
2. Sandor Ellix Katz revient avec un nouvel ouvrage dédié à la fermentation, encore une fois parfaitement documenté et très complet, et qui fera référence. Un premier chapitre autour des sucres simples, produits fermentés les plus faciles à mettre en oeuvre: vin de palme, mezcal, vinaigre de kaki, miel et hydromel. Place ensuite aux légumes et aux céréales et tubercules; avant de passer aux fermentations utilisant des moisissures et aux légumineuses et graines. Un chapitre est dédié au lait, avec les fromages maison, les yaourts. Célébré comme best-seller par le New York Times, Fermentations ! est le guide le plus complet sur la fermentation jamais publié à ce jour. Katz y explore les bases scientifiques du processus et donne des instructions détaillées sur la fermentation de presque tous les aliments imaginables.
3. Érudit et très documenté, ce livre invite à plonger dans le monde des microbes autour de nous. Choucroute, kimchi, kwass, shrub, pickles, saucissons, yaourts, vinaigres, fromages, pains, dosas, idlis, miso, tempeh, vins, chicha, saké… découvrez les techniques de fermentation du monde entier grâce à ce recueil passionnant.
4. Sandor Ellix Katz vit dans le Tennessee et a animé des centaines d’ateliers pratiques sur la fermentation dans des fermes, des universités, des musées et des cuisines du monde entier. Après avoir recueilli d’innombrables histoires et découvert de très nombreux procédés, il partage son exploration approfondie du sujet. Fermentations ! est un best-seller salué et demeure une référence pour comprendre les mécanismes et les pratiques de fermentation.

Cette présentation biographique s’insère dans une vision plus large: Katz est un « fermentation revivalist » mondialement reconnu. Son œuvre phare, L’Art de la Fermentation, a inspiré des milliers de personnes à renouer avec les savoir-faire ancestraux. Pour lui, fermenter est un acte de résistance douce et de reconnexion avec les processus naturels qui nous entourent. C’est dans cet esprit que nombre de lecteurs et de cuisiniers amateurs découvrent, à travers Fermentations, une manière de transformer les aliments et, par ricochet, nos habitudes de consommation.

De plus, l’exploration couvre les fermentations artisanales et traditionnelles du monde entier, des légumes lactofermentés aux boissons fermentées, en passant par les produits laitiers et les céréales. Le livre ne se contente pas de techniques, il propose une réflexion sur la place des microbes dans notre alimentation et sur l’idée que la fermentation peut être une pratique accessible et enrichissante, même si les recettes ne suivent pas une forme stricte et standardisée.

Pour aller plus loin, un atelier pratique peut être envisagé afin de découvrir les techniques de base et se lancer dans la confection de salses et pickles, ou même de produits plus élaborés selon les envies et les compétences. Les lecteurs et lectrices peuvent particper à des événements organisés par des structures culturelles ou des maisons d’édition liées à l’alimentation durable et à la fermentation.

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