La Brioche des rois ou Gâteau des rois est une recette traditionnelle que l'on réalise lors de l'Epiphanie en début d'année.👑 Il s'agit d'une brioche à la mie fondante que l'on parfume généralement de fleur d'oranger, de fruits confits et de sucre perlé. On l'appelle également Couronne des Rois provençale. Elle remplace souvent la Galette des Rois pour ceux qui n'aiment pas la frangipane ou sont allergiques aux fruits secs. Si vous n'aimez pas les fruits confits et/ou la fleur d'oranger, rien ne vous empêche de la faire au rhum et juste avec du sucre perlé. 😉 La tradition veut que la personne qui tombe sur la fève doit faire la prochaine brioche des rois pendant tout le mois de janvier.
Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! Téléchargé plus de 400 000 fois !
Introduction sur la Brioche des Rois et ses particularités
Introduction sur la Brioche des Rois en général Tout… tout… tout, j'vous dirais tout sur la brioche ! (Ce petit air de musique va vous poursuivre toute la journée ? ne me remerciez pas 😁) L'Épiphanie… ce moment de fête après les fêtes avec sa traditionnelle galette des rois. Encore une belle occasion d'arrondir les « angles » n'est-ce pas ? (Si, si, je sais que vous voyez de quels angles je parle). Et puis traditionnelle, il faut le dire vite car en Provence, c'est la brioche qui est reine et croyez-moi, elle n'a rien à envier à sa comparse. Avec son doux parfum de fleur d'oranger et ses savoureux fruits confits, voilà un dessert plein de gourmandise qui ravira ceux qui n'en peuvent plus de la frangipane.
Aujourd'hui, avec cette recette, je vais tenter de partager avec vous toutes les astuces que j'ai pu acquérir ces dernières années pour vous permettre de réussir une belle et bien moelleuse brioche.
Choix de la farine et compréhension de la pâte
Quelle farine choisir pour sa Brioche des Rois ? Sans vous faire un cours magistral sur le sujet (en tout cas je vais essayer), il faut savoir que pour obtenir une mie bien MOELLEUSE, il faut du temps ! Le pétrissage, le pointage, l'apprêtage et la cuisson participent à la texture finale. La pâte à brioche des rois est une pâte qui a besoin d'une bonne ténacité et d'une grande élasticité grâce au gluten. Plus le taux de gluten est élevé, plus l'élasticité est forte. En pâtisserie, on utilise principalement les farines de froment de type T45 ou T55. La farine de Gruau, la plus riche en gluten, est idéale pour cette recette. Si vous n'en avez pas, la T45 ou la T55 peuvent tout à fait fonctionner avec un travail suffisant du réseau glutineux.
Parmi les farines, l'option Gruau est recommandée pour obtenir une mie très filante, mais pas indispensable. Si vous n'avez pas tout, vous pouvez aussi utiliser la T45 comme T55, en prolongeant le pétrissage pour développer le gluten. La curiosité est un joli défaut, n'hésitez pas à vous renseigner davantage.
La levure et le façonnement du levain
À présent que vous en savez plus sur comment choisir sa farine, passons à la levure dite « de boulanger ». Promis, cette fois je serais plus brève. Pour une brioche moelleuse, il faut une pâte élastique et la levure est essentielle. La levure de boulanger contribue au gaz et au goût, et colore la croûte à la cuisson. Elle existe sous forme de levure fraîche ou sèche. Les dosages diffèrent: environ 8 g de levure sèche active pour 21 g de levure fraîche, ou 5 g de levure sèche instantanée. Respectez les proportions des recettes et évitez une fermentation trop longue qui peut affaiblir la pâte.
Matériel et ingrédients de base
Liste du matériel nécessaire pour faire un Gâteau des Rois : un robot muni d'un crochet (Thermomix ou autre), un chronomètre, une montre ou un minuteur. Pour personnes Ingrédients et Quantité (exemple type) :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau | 400 g |
| Levure boulangère fraîche | 20 g |
| Lait entier | 100 g |
| Œuf | 100 g |
| Sel | 5 g |
| Sucre en poudre | 50 g |
| Arôme fleur d'oranger | 20 g |
| Beurre doux mou | 50 g |
| Fruits confits | 100 g |
| Cuisson | 20 min environ |
Si vous n'avez pas de farine de gruau, vous pouvez utiliser de la farine de blé classique et peaufiner le pétrissage pour obtenir l'élasticité nécessaire. Vous pouvez aussi faire des brioches individuelles ou doubler la recette pour une grande brioche, mais la cuisson devra être ajustée.
Étapes clés de la préparation (recette pas à pas)
- Préparez tous vos ingrédients et espace de travail. Assurez-vous que le lait est tiède et que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel et le sucre.
- Versez le lait tiède et la levure dans le bol du robot et laissez reposer 2-3 minutes pour activer la levure.
- Ajoutez la farine, le sucre, le sel, les œufs et l'eau de fleur d'oranger. Ne mettez pas le beurre tout de suite afin d’activer le réseau glutineux.
- Pétrissez à petite vitesse 5 minutes, puis à vitesse moyenne au moins 10 minutes. Le réseau glutineux se forme et la pâte devient élastique.
- Ajoutez progressivement le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et soit lisse et brillante.
- Contrôlez la température de la pâte. Elle ne doit pas dépasser 26 °C, sinon la levure peut s’activer trop tôt. Relancez le pétrissage si nécessaire.
- Testez l’élasticité: étirez un petit morceau entre vos doigts pour vérifier la transparence d’une membrane fine. Si elle s’étire sans se déchirer, c’est prêt. Ajoutez les fruits confits si désiré et pétrissez brièvement pour incorporer.
- Formez une boule, placez-la dans un bol, et laissez lever recouverte d’un linge propre. Le temps de pousse peut prendre 1h30 à 2h30 à température ambiante.
- Rompez la pâte (dégazage) et façonnez une nouvelle boule. Placez-la dans le bol et laissez de nouveau lever au frais (optionnel) pour développer les arômes.
- Le lendemain: sortez la pâte, faites-la revenir à température ambiante et préparez la mise en forme avec la fève, puis creusez un trou central pour former une couronne. Laissez lever à nouveau 1h30 à température ambiante.
- Badigeonnez légèrement avec le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait, puis saupoudrez de sucre en grains avant d’enfourner.
- Cuisson: selon le four, environ 25-35 minutes à 160-170 °C, chaleur tournante ou mixte selon votre matériel. Surveillez la coloration et la cuisson jusqu’à ce que la brioche soit dorée et bien gonflée.
Astuce et variantes
Astuce pour réussir les poussées: placez le bol dans un environnement légèrement chaud, par exemple en activant le four à 30 °C puis en l’éteignant et en laissant la porte entrouverte pour maintenir une douceur. Pour les amateurs, vous pouvez parfumer autrement la brioche: rhum, zestes d’orange ou citron, et ne pas hésiter à varier les fruits confits.
Si vous aimez les détails techniques, vous pouvez aussi explorer: la différence entre farine T45 et T55, ou comment tester l’élasticité de la pâte à l’aide d’un simple test de membrane.
Variantes et questions fréquentes
- Est-ce faisable à la main ? Oui, mais le robot facilite le travail, surtout pour le pétrissage et l’incorporation du beurre.
- Peut-on faire des brioches individuelles ? Oui, et le temps de cuisson sera plus court.
- Comment conserver la brioche ? Emballez-la hermétiquement après refroidissement, ou congelez les portions pour les utiliser plus tard.