Recette brioche chinois raisin chocolat Conticini: délice moelleux et crème pâtissière vanillée

Le fameux traditionnel Chinois brioche à la crème pâtissière et pépites de chocolat inspirée du Chef Christophe Felder, elle est ultra gourmande à la vanille et si moelleuse, parfaite pour le petit déjeuner ou pour le goûter. Cette brioche roulée à la crème onctueuse à la vanille et aux pépites de chocolat est très facile à réaliser, il suffit juste de suivre la méthode de préparation. Comme pour les Briochettes roulées à la crème raisins secs et orange confite, je suis les conseils du chef Felder en s’inspirant de sa recette. Je prépare donc la pâte à brioche et la laisse lever toute une nuit au réfrigérateur (c’est mieux pour le goût et la texture). Je prépare également la crème pâtissière et je la réserve au frais. Le lendemain je procède au façonnage de la brioche puis la mettre à cuire, ça va très vite et c’est très satisfaisant. Ce Chinois est une pure gourmandise, c’est une de mes MEILLEURES recettes de brioche garnie! Une garniture généreuse et une mie si légère comme un nuage.

Pour la garniture et la cuisson, le jour même, déposez la pâte sur votre plan de travail fariné et étalez-la en rectangle. Étalez la crème pâtissière uniformément puis parsemez les pépites de chocolat. Roulez en boudin, puis découpez des morceaux de 4 cm de largeur et posez-les dans un moule rond de 25 cm de diamètre chemisé de papier cuisson ou beurré et fariné. Le Chinois se conserve très bien dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec pendant 2 jours. Vous pouvez également congeler la brioche cuite.

La pâte à brioche : (à réaliser la veille) Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il ramollisse. Faites tiédir le lait. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, disposez la farine tamisée, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait, le miel, l’oeuf et la levure boulangère fraîche émiettée (si vous utilisez la sèche il faut la mélanger avec le lait et laisser reposer 5 à 10 minutes). Travaillez la pâte à la main, ou au robot à vitesse moyenne, pendant 10 minutes environ. Ajoutez progressivement le beurre en morceaux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois pour environ 5 bonnes minutes. La pâte obtenue doit être lisse, peu collante et élastique. Couvrez la pâte d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laissez la doubler de volume pendant toute une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière : (à réaliser la veille) Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre (30 g). Grattez la gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Dans un saladier, mettez l’oeuf entier avec le sucre restant (30 g) puis fouettez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous. Ajoutez progressivement la fécule de maïs (maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œuf et sucre. Mélangez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, reversez la dans la casserole avec la moitié de lait restante. Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteignez le feu et incorporez le beurre et la pincée de sel puis continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact et réservez au frais pour le lendemain. Le sirop : Faites bouillir l’eau et le sucre et la gousse de vanille gratée pendant 5 minutes. Réservez dans un bol en le couvrant d’un film alimentaire et laissez refroidir.

Astuce et détails techniques : Le voile de gluten se forme lorsque la pâte est travaillée suffisamment longtemps et avec une température contrôlée. La pâte doit être pétrie longtemps et avec force pour activer le gluten en veillant toutefois à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°. C’est un point sensible à respecter lorsque l’on veut faire une brioche. La pâte doit doubler de volume pendant le pointage et pendant la pousse. Selon la qualité des ingrédients, la façon dont la pâte a été pétrie et la température ambiante, les temps de pointage et de levée peuvent aller du simple au triple… Vous allez peut-être être tentés d’abréger ces deux étapes, ne le faites pas.

Recette du chinois, une brioche moelleuse garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Préparez la brioche : Faites tiédir le lait puis mélangez le avec la levure. Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait avec la levure puis ajoutez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre en poudre, le sel et la vanille liquide. Ajoutez la farine en une fois. Commencez à pétrir doucement pour mélanger les ingrédients. Augmentez la vitesse d'un cran et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et pétrissez la pâte, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’au maximum et ce jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol. Il est important de bien pétrir la pâte pour activer le gluten. La pâte est correctement pétrie si vous pouvez l'étirer entre vos doigts et voir au travers sans qu'elle ne se rompe. On appelle cette étape, le voile. Veillez toutefois à ce que la température de la pâte n'excède pas les 25°. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume. Pendant la pousse de la brioche, préparez la crème pâtissière. Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis ajoutez la maïzena et mélangez. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans le mélange précédent et versez en 1/3 sur le jaune d’oeuf et fouettez vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition tout en mélangeant vivement. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Quand la pâte a doublé de volume, farinez votre plan de travail et étalez la sur un silpat de façon à former un rectangle de 30x40cm. Étalez la crème pâtissière sur toute la surface et parsemez la de pépites de chocolat (noir ou au lait, au choix). Roulez la brioche sur elle même dans le sens de la largeur en vous aidant du silpat. Découpez des tronçons de 3cm de largeur et posez-les à plat dans un moule. Originaire d’Allemagne, le Scheckenkuchen (qui signifie "gâteau en escargot") était réputé pour son nom jugé aussi imprononçable que du chinois par le pâtissier qui l’importa en France.

Connaissez-vous le chinois ? Cette recette de brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat est un pur délice ! C’est un produit que l’on trouve facilement en version industrielle dans nos supermarchés mais plus rarement dans les pâtisseries. La recette du chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat n’est pas compliquée. On commence par faire une pâte à brioche puis une crème pâtissière à la vanille. Cette recette de brioche fourrée, comme toutes les recettes à base de pâte levée, est un peu longue à faire en raison des temps de pousse qui varient selon la température ambiante. Un chinois réussi c’est une brioche moelleuse, à la mie filante, une crème pâtissière justement dosée et des pépites de chocolat gourmande.

Pour la crème pâtissière à la vanille, on commence par fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir puis on ajoute la maïzena puis le lait chaud. Si vous n’avez pas de maïzena, vous pouvez la remplacer par de la fécule de pommes de terre ou de la farine. Il est important de bien cuire la crème pâtissière pour qu’elle ait la bonne texture. Si votre crème pâtissière est liquide c’est qu’elle n’a pas été assez cuite. Pour cuire correctement une crème pâtissière il faut la porter à ébullition. Aussitôt après la cuisson de la crème pâtissière, débarrassez la dans un plat propre, filmez au contact et réservez la au réfrigérateur. Si vous préférez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs.

Conduite de la cuisson et idées finales : J'en ai placé 9 parce qu il me restait un morceau. Astuce : Serrez bien votre boudin et personnellement, la prochaine fois j'utiliserais un moule de 22 cm au lieu de 24 cm pour avoir une brioche plus serrée. Recette du chinois, une brioche moelleuse garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Connaissez-vous le chinois ? Cette recette de brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat est un pur délice !

Variantes et conseils

Aujourd'hui j'ai voulu tester le chinois brioché. Que ce soit aux pépites de chocolat ou aux raisins, nous aimons les deux. Encore une fois, si vous regardez les recettes, la méthode et les proportions changent en fonctions des publications. J'ai donc gardé les bases et changé quelques petites choses pour l'adapter à ma sauce.

Respectez bien le poids des œufs. Pétrissez à vitesse 2 pendant 6 mn. Pétrissez alors en vitesse 3 pendant 20 mn. Vous allez obtenir une pâte brillante et lisse qui se décolle d'elle même de la cuve. Vous pouvez réfrigérer la crème pâtissière et la détendre à la cuillère magique ou avec un petit fouet avant utilisation pour obtenir une texture bien lisse. Le Chinois se conserve très bien dans une boite hermétique dans un endroit frais et sec pendant 2 jours.

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