Brioche au mascarpone, huile d’olive et écorces d’orange confites: une douceur sans beurre

Une délicieuse brioche que j’ai découverte chez mes copinautes Sorawel et Stella des blogs Recettes de Sorawel et La Conque d’Or : une brioche sans beurre, au mascarpone. Le résultat est une brioche bien moelleuse, très légère et aérée. Le goût du beurre ne manque pas. Le mascarpone apporte un goût différent, plus discret.

Remplacer le beurre par un autre corps gras est d’ailleurs assez courant en cuisine, même pour la confection de gâteaux. Très souvent, il m’arrive de remplacer le beurre par de l’huile en particulier dans les pâtes à tarte (à l’huile d’olive), les cakes, les muffins, ou pour confectionner le célèbre gâteau au yaourt. J’utilise aussi des petits suisses ou du mascarpone pour une pâte feuilletée rapide. Et les meilleurs pastis que j’ai mangés, étaient faits à la margarine.

Pour parfumer ma brioche et la rendre plus gourmande, j’ai juste rajouté de l’eau de fleur d’oranger et des dés d’orange confite. Vous pouvez aussi rajouter des zestes d’orange ou de citron à la pâte et la parfumer avec le jus d’une orange. Et comme on est au mois de janvier, que l’on peut encore fêter les rois, j’en ai fait une jolie couronne des rois, que j’offre à Sorawel, la reine de la boulange.

Dans un grand saladier, mettre la farine avec le sucre et une pincée de sel. Faire un puits au milieu et y mettre la levure de boulanger. Versez dessus le lait tiède (à 37-38°C). Ajouter l’oeuf battu et le mascarpone. Pétrir pendant 10-15 minutes. La pâte est un peu collante mais plus vous allez la pétrir et plus elle va se décoller de vos doigts et du saladier. Si la pâte colle trop, fariner légèrement. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez lever la pâte près d’une source de chaleur pendant environ 1 heure (près d’un radiateur, d’une fenêtre s’il y a du soleil, dans votre four à 50°C avec un verre d’eau…).

Une fois qu’elle a doublé de volume, cassez la pâte, la pétrir de nouveau. Puis façonnez votre brioche comme vous le souhaitez et mettez-la dans un moule. J’ai fait une couronne que j’ai placée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parce qu’il fallait bien finir le pot de mascarpone entamé pour ma récap des pâtes feuilletées rapides …

J’ai repris le principe de mon dernier coup de cœur, la brioche pansue. Celle qui se fait un peu attendre et désirer, dont la réalisation demande peu d’efforts et qui, une fois n’est pas coutume, sont récompensés par une brioche divinement moelleuse. Point de beurre dans cette version mais de l’huile d’olive. Le goût s’en trouve modifié, très différent d’une brioche classique. L’huile d’olive apporte un parfum très agréable et un goût unique. Je lis et j’entends régulièrement des craintes à utiliser l’huile d’olive dans les recettes sucrées par peur d’un goût trop prononcé. Pas du tout ! C’est doux, léger et délicat. Lancez-vous, vous m’en direz des nouvelles !

Je n’ai pas ajouté d’arômes à la pâte car les parfums sont apportés par l’huile d’olive et les écorces d’oranges confites mais vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger ou des zestes d’oranges ou de citron ou ce dont vous avez envie.

Brioche au mascarpone, huile d’olive & écorces d’oranges confites (brioche sans pétrissage)

Pour un moule à cake de 20 x 11 cm ou 6 mini moules à cake :

• 250 gr de farine de blé T55
• 2 œufs
• 140 gr de mascarpone
• 50 gr d’huile d’olive extra vierge fruitée noir
• 50 gr de sucre
• 5,5 gr de levure de boulanger déshydratée
• 75 gr d’écorces d’oranges confites

La veille (ou 12 h avant) : Dans un récipient, mélanger la farine et le sucre. Faire un puits. Ajouter la levure, les œufs battus, le mascarpone et l’huile d‘olive. Réhydrater la levure si nécessaire. Mélanger à la main, ou la cuillère, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Recouvrir de façon hermétique avec du papier film. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

12 h après : Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en forme de rectangle. Faire 3 tours (comme pour la pâte feuilletée) : estimer les 3/3 de la pâte et replier le 1/3 haut sur celui du milieu. Ne pas aplatir au rouleau, juste plier. Replier le 1/3 bas sur le 1/3 du milieu. Faire tourner la pâte d’¼ de tour vers la droite. Étaler à nouveau en rectangle et recommencer la manipulation au début. (voir le schéma en bas de cette page)

Pour des petites brioches : couper la pâte en 6. Étaler chaque morceau en petit rectangle, d’une largeur équivalente à la longueur du mini moule à cake. Répartir quelques écorces d’oranges coupées en petits dés. Rouler la pâte et la déposer dans le mini moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Renouveler cette opération pour chaque morceau.

Pour une grosse brioche : étaler la pâte en rectangle, d’une largeur équivalente à la longueur du moule à cake. Répartir les écorces d’oranges confites coupées en petits dés. Rouler la pâte et la déposer dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Couvrir avec un linge propre et laisser reposer à température ambiante (environ 22°C idéalement) pendant 3 h. Préchauffer le four à 150°C. Enfourner et cuire 20 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille de votre brioche, 30 à 35 minutes pour une grosse brioche. Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

Tableau récapitulatif (utilisé dans la préparation)

Pour illustrer la technique de façonnage et le résultat final, une couronne briochée parfumée à l’huile d’olive et aux écorces d’orange confites.

Vidéo illustrant les étapes de pétrissage, repos, et les tours de pliage caractéristiques de la brioche sans pétrissage avec mascarpone et huile d’olive.

En bref, cette brioche sans beurre, enrichie au mascarpone et parfumée à l’huile d’olive et à l’orange confite, offre une texture moelleuse exceptionnelle avec un goût délicatement fruité et floral. Elle peut être façonnée en couronne ou en petits brioches individuelles selon le moule et le temps de repos, et elle se prête parfaitement aux traditions des rois de janvier.

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