Brioche with Poolish and Autolyse: Recette détaillée et variations

Introduction et cadre technique

Et oui, il fallait que je tente la brioche au levain sur autolyse. Ma brioche au levain était bonne mais j’espérais qu’elle soit meilleure que ça, je me suis dit qu’avec autolyse cela devrait améliorer la brioche. Oui, le résultat est incontestable, c’est trop bon, c’est « fluffy ».

Travailler le pain ou une brioche sur autolyse dans un environnement non contrôlé - la température est variable - est toujours assez délicat. Je ne sais jamais vraiment si mon pain ou ma brioche va suffisamment pousser lors des temps d’attente et lors de la cuisson. Comme je viens de le dire la brioche est « fluffy », je n’avais jamais eu cette texture de brioche auparavant avec une recette de brioche plus traditionnelle, et je trouve cela très bon, j’adore ça.

Concepts clé: autolyse et poolish

Commencez par l’autolyse, pour cela il faut fraser le lait, la farine et j’ai rajouté l’oeuf car il n’y avait pas assez de liquide avec le lait uniquement pour former une pâte avec toute la farine de la recette. Laissez reposer 1H30 à 2H00. Ensuite ajoutez votre levain « tout point », évidemment, vous l’aurez rafraichi 4H00 à 8H00 auparavant. Maintenant vous avez à faire les 3 cycles des rabats, pour rappel, les rabats servent à donner de la force à votre pain. Si vous êtes pressée, 2 cycles suffiront. Laissez reposer 2H30 à 3H00 à température ambiante, c’est l’étape du pointage. Puis laissez reposer 12H00 au réfrigérateur. 12H00 grosso modo, cela peut être 8H00 ou 14H00. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez la revenir à température.

J’ai testé une recette avec la méthode de la poolish. La veille préparer la poolish: verser dans un saladier la farine, la levure de boulangerie et le lait tiède. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. le lendemain matin, sortir la poolish du frigo. Dans le bol du robot, verser les 2 oeufs battus, le lait tiède, le sucre, la vanille, le reste de levure et la farine. Creuser un puits et verser la poolish. Pétrir la pâte pendant 5 min pour obtenir une texture fluide.

Pour la poolish et ensuite pour la pâte, la poolish est préparée la veille et peut reposer 16 heures au réfrigérateur pour développer la douceur et l’arôme. Le Tang zhong est évoqué comme parallèle, mais ce texte concentre surtout l’utilisation de poolish et d’autolyse dans la brioche.

Réalisation détaillée: mise en place et pétrissage

Vous pouvez façonner votre brioche comme vous voulez, vous pouvez faire 2 brioches façon « brioche Nanterre » ou une grosse brioche boule comme j’ai fait. J’ai pris un moule de 20 cm de diamètre. Je vous conseille de mettre du papier cuisson sous la brioche, cela sera ainsi beaucoup plus facile à démouler, en revanche, je n’ai rien mis sur les côtés et je n’ai eu aucun problème.

Que ce soit la brioche Nanterre ou la brioche boule, il faut faire des petits pâtons et les « bouler », c’est à dire qu’il faut bien tendre la pâte à la surface de la boule. Laissez pousser, dans une étuve si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte double de volume au moins. Si la pâte ne double pas de volume au moins, c’est mal parti et votre brioche risque d’être ratée. Pour faire une étuve, la bonne technique du bol d’eau bouillante dans le four ou le micro-onde, avec la brioche façonnée à côté fonctionne très bien. Attention de ne pas dépasser les 40°c sinon vous allez tuer votre levain dans la brioche et là c’est méga giga foutu. En théorie il ne faut pas dépasser les 29°c, mais en pratique s’il fait 35°c dans le four, la pâte à brioche n’est pas forcément à 35°c elle-même. Bref, je mets un bol de petit déjeuner avec de l’eau bouillante dedans que je renouvelle régulièrement, dans le four, et cela fonctionne à merveille.

Cuisson et contrôles de cuisson

Faites cuire à four préchauffé à 170°c pendant 35 à 40 minutes. Avec une brioche boule, les bords poussent d’abord et ensuite le milieu de la brioche pousse. J’ai vraiment cru que le milieu n’allait pas monter, ce qui aurait ressemblé à une caldéra. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

Variantes et conseils pratiques

La brioche au levain sur autolyse peut apporter une texture particulièrement fluffy avec une mie tendre et aérienne, mais elle présente aussi une pointe d’acidité due au temps d’apprêt plus long du levain. À cause du long temps d’apprêt nécessaire pour cette brioche au levain, il y a une pointe d’acide avec la brioche. Quand nous utilisons du levain et que nous faisons de longs temps d’attente, il y a forcément un peu d’acidité rejeté par le levain. Cette acidité peut être perçue comme la signature du levain dans une brioche.

Autres méthodes et inspirations autour du levain

La poolish peut être préparée la veille et mélangée avec les œufs battus, le lait tiède, le sucre, la vanille et le reste de levure, puis mélangée avec la farine pour obtenir une pâte lisse et élastique. La poolish et le levain apportent une mie moelleuse et filante, comme chez le boulanger, et diminuent le goût prononcé de la levure tout en facilitant la pousse.

Tableau récapitulatif des temps et températures

Variantes de façonnage

Vous pouvez faire 2 brioches Nanterre ou une grande brioche boule selon l’espace et le moule disponibles. L’important est de bien tendre la surface et de laisser lever jusqu’au double du volume.

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