Avec cet entremets estival, nous avons voulu mettre en valeur l’abricot, dont la fraicheur acidulée se marie merveilleusement bien avec le goût lactique de la mousse légère au fromage blanc. En note de fin, la pistache apporte une belle rondeur et une longueur en bouche qui harmonise l’ensemble. Nous sommes très heureux de partager avec vous la recette de ce dessert léger, fruité, et très équilibré.
Il faut dire que l’été, nous avons un peu tendance à ne faire que des tartes aux fruits de saison. Nous avons imaginé ce dessert après avoir goûté au délicieux entremets « Croustifresh » (association de citron et de yaourt) de la talentueuse Anaïs, cheffe patissière et patronne de la pâtisserie florale Cokoa, à Bruxelles. Depuis, la surprenante association de saveurs acidulées et lactiques est notre nouveau coup de cœur !
Et nous ne sommes pas les seuls. Nous avions très envie de tester le moule Ring que la marque Silikomart® a mis au point en collaborant avec le talentueux pâtissier Amaury Guichon. Nous trouvons ce moule vraiment esthétique, aérien. Cependant, lors de notre premier essai, le goût d’abricot n’était pas assez présent, faute à la faible profondeur du moule permettant de faire l’insert. Nous avons donc rusé pour obtenir le bon goût d’abricot que nous imaginions en augmentant la taille de l’insert tout en conservant la forme du moule (vous en saurez plus par la suite).
Insert confit abricot et glaçage
Insert confit abricot : Faire bouillir une casserole d'eau chaude. Plonger 10 secondes les abricots dans l'eau bouillante, puis dans un récipient d'eau glacée. Vous pourrez ainsi les peler très facilement. Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de fruits, l'eau et les oreillons d'abricots. Lorsque le mélange atteint environ 50°C (chaud mais pas brûlant), ajouter hors feu le sucre et la pectine préalablement mélangés. Mélanger l'ensemble tout en le portant à ébullition. Hors feu, ajouter le jus de citron vert et mixer. Chinoiser le confit et le verser dans une poche à douille. Remplir les anneaux "insert" à ras et les mettre au congélateur. Vous allez maintenant découvrir notre astuce pour avoir un insert plus gros que ce que le moule permet ! Une fois congelés, démouler les anneaux. Couler de nouveau le reste du confit dans les moules, mais cette fois aux 2/3 maximum. Disposer enfin les anneaux congelés sur les anneaux tout juste coulés en appuyant bien pour que le contact se fasse partout, et remettre le tout au congélateur. Vous aurez ainsi des inserts plus hauts que ne l'autorise la taille du petit moule Ring. Futé !
Glaçage abricot sans colorant : Nous sommes vraiment fiers de pouvoir vous proposer cette recette de glaçage. Non seulement parce qu'il a une magnifique couleur orange flash, mais surtout parce qu'il est 100% naturel et ultra-simple à réaliser. Nous l'avons mis au point en souhaitant n'utiliser ni colorant, ni gélatine animale, ni lait concentré, ni chocolat blanc. Ce n'est donc pas un glaçage miroir sucré et chimique, mais plutôt un nappage gélifié au bon goût de fruit. Chauffer la purée, le jus et le miel. Lorsque le mélange atteint environ 50°C, ajouter hors du feu les poudres préalablement mélangées. Porter le tout à ébullition. Mixer, chinoiser et réserver le glaçage au frais en prenant soin de le filmer au contact.
Mousse légère au fromage blanc
Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes. Monter la crème froide en chantilly souple (juste au bec d'oiseau, pas plus). Cuire le sucre et l'eau en sirop à 120°C. Pendant ce temps, blanchir les jaunes au batteur. Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse rapide. Une fois l'appareil à bombe tiède, ajouter la gélatine fondu tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger le tout à la maryse afin de ne pas faire tomber l'appareil. Ajouter la chantilly en deux fois, toujours à la maryse. Il est normal que la mousse ait une texture très souple, presque liquide, elle figera au froid à l'aide de la gélatine. Verser la mousse au fromage blanc dans une poche à douille et garnir les moules "grands anneaux" aux 3/4. Disposer un insert dans chacun des anneaux en prenant soin de suffisamment l'enfoncer (mais pas trop, il ne faut pas qu'il touche la paroi du fond du moule). Lisser ensuite la mousse à l'aide d'une spatule coudée. Réserver le montage au congélateur pendant 4h minimum, voire toute une nuit. Conserver le surplus de mousse au frais, dans un récipient filmé au contact. Après le montage, il vous restera beaucoup de mousse, c'est normal. Il est très difficile de faire une pâte à bombe avec une quantité moindre que celle que nous vous donnons. Vous en utiliserez un peu pour la déco de l'entremets. Pour le reste, n'hésitez pas à l'utiliser dans un autre dessert ou à la manger à la cuillère avec des fruits frais.
Sablé pistache et cake pistache
Si vous n'avez pas de poudre de pistache, passer simplement au mixer des pistaches que vous aurez préalablement torréfiées (5 minutes au four à 170°C). Mélanger tous les ingrédients au robot muni d'une feuille jusqu'à ce que le sablé soit complètement amalgamé. L'étaler à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler 6 anneaux à l'aide du grand emporte-pièce fourni avec le moule Ring, puis les réserver au frigo. Étaler les chutes de sablé à 2mm d'épaisseur, puis détailler de petits ronds à l'aide d'une douille unie de 14.
Cake pistache : Préchauffer le four à 165°C en mode chaleur tournante. Réaliser un beurre noisette. Mélanger les jaunes, le sucre, la pâte de pistache et la poudre de pistache à l'aide d'un fouet en prenant soin de ne pas faire foisonner l'ensemble. Ajouter la crème, puis le beurre noisette tiède. Terminer par la farine et arrêter le mélange dès qu'il est homogène. Ne pas oublier de bien corner les parois afin de vérifier que toute la farine soit bien mélangée. Couler l'ensemble dans un petit moule à cake préalablement graissé et couvert d'un papier cuisson découpé de la forme adéquate. Enfourner le cake pistache pendant environ 17 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au cœur. Laisser le cake refroidir avant de le démouler et d'ôter le papier cuisson. Le filmer au contact et le réserver au frais jusqu'à utilisation.
Montage et finition
Disposer les anneaux de sablé pistache entre deux tapis micro-perforé. Les cuire sur plaque micro-perforée dans votre four préchauffé à 170°C en mode chaleur tournante pendant 7 minutes. Les laisser refroidir. Cuire les petits ronds de sablé entre deux tapis micro-perforés à même température pendant 4 minutes. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les sablés d'une très fine couche de beurre de cacao fondu afin de les imperméabiliser, puis laisser le beurre figer. Ainsi, ils seront beaucoup moins détrempés par la mousse au fromage blanc et garderont leur texture croustillante. Détendre le reste de mousse légère au fromage blanc à l'aide d'une maryse et la couler dans une poche à douille munie d'une douille de 10. Détailler de petits cubes de cake pistache d'environ 1cm de côté. Si vous avez de la verveine sous la main, couper en quelques petites feuilles, les rincer et les sécher délicatement. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper quelques fines tranches d'abricot sans enlever la peau. Faire chauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 42 à 45°C. Le mixer afin d'ôter toutes les bulles d'air. Démouler les anneaux, les déposer sur un support ou une grille et les glacer. Essuyer le surplus de glaçage en les raclant sur la grille et les disposer sur les anneaux de sablé pistache. Peser les abricots pochés et débarrassés de leurs peaux; il doit en rester 300 g. Faire chauffer la préparation en remuant constamment à l'aide d'une spatule. Verser un peu de cette chantilly dans la purée d'abricot, doucement à l'aide d'un fouet manuel. La mousse est prête. Verser 1/3 de la mousse au fond du moule et l'étaler de façon à ce que toutes les parois du moule soient tapissées de mousse. Mettre l'entremets au congélateur. Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le, puis le déposer sur une grille. Vaporiser l'entremets de spray velours jaune et rouge (ou orange) pour un effet festif. Terminer en déposant des rondelles d’abricot et des mini-meringues. La verveine apporte une touche de peps supplémentaire à cet entremets.
