Tarte à la rhubarbe élégante: recette française inspirée par Pierre Hermé

Découvrez la tarte à la rhubarbe imaginée par le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé, une recette élégante qui marie l’acidité du fruit et la douceur d’un appareil aux amandes pour un résultat savoureux. La rhubarbe est dégorgée la veille, puis associée à une pâte sucrée et à une crème d’amandes onctueuse, le tout culminant dans une tarte graphiquement raffinée.

Ingrédients et préparation de la pâte sucrée

Pâte sucrée

• 250 g de farine T45
• 100 g de sucre glace
• 2 pincées de fleur de sel
• 30 g de poudre d'amande
• 150 g de beurre coupé en morceaux et à température ambiante
• 1 œuf

Préparer la pâte en mélangeant du bout des doigts le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le beurre jusqu’à obtenir une semoule grossière. Rassembler la pâte et faire un puits au centre pour y mettre l’œuf. Malaxer légèrement jusqu’à obtention d’une pâte molle. Fraiser la pâte, former une boule, filmer et réfrigérer au moins 2 heures.

Compotée de rhubarbe et préparation des fruits

Rhubarbe

• 500 g de rhubarbe fraîche
• 10 fraises très mûres
• 2 c.à.s. de sucre

Rincer les tiges, les sécher et couper des tronçons de 3 cm. Préparer la compotée avec les chutes de rhubarbe et les fraises, ou faire compoter uniquement la rhubarbe selon le choix. Pour l’assemblage, il faut environ 60 tronçons pour une tarte de 24 cm.

Crème d’amande et montage

Crème d’amande

• 60 g de poudre d’amande
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre
• 1 œuf

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter la poudre d’amande et l’œuf, puis mélanger délicatement. Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte foncé par la pâte puis répartir la compotée de rhubarbe en couche uniforme ou par touches selon le motif choisi.

Cuisson et dressage

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Foncer le moule avec la pâte sucrée et piquer le fond.
3. Cuire à blanc pendant 10 minutes, puis enlever les poids et le papier.
4. Répartir la crème d’amande en couche généreuse et ajouter la compotée de rhubarbe.
5. Disposer les segments de rhubarbe selon le motif souhaité (par exemple, des petits moulins comme sur l’exemple) et cuire 45 minutes jusqu’à ce que la pâte et l’appareil soient dorés.

Pour une présentation optimale, la tarte peut être décorée avec des tiges de rhubarbe alignées et peut être servie tiède ou froide, accompagnée de crème fraîche épaisse ou de glace vanille.

Variantes et conseils de service

Accords et aromates

• L’accord avec la rhubarbe est délicat; privilégier un vin moelleux ou liquoreux pour équilibrer l’acidité.
• Rayonner autour d’un assemblage de vins blancs aromatiques comme Viognier et Vermentino pour accompagner la tarte.

Astuce de présentation et variantes personnelles

Pour obtenir une tarte élégante et graphique, on peut jouer avec le design des bâtons de rhubarbe et le motif final. On peut aussi remplacer l’amande par de la noisette ou ajouter des touches de fleur d’oranger, d’eau de rose ou de rhum dans le sirop.

Tableau récapitulatif des étapes

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