Cette recette fait incontestablement partie des premières généralement testées quand on se lance dans les salaisons de porc. Un filet mignon, du sel et c’est parti ! Par enfouissement, qui consiste à le recouvrir de sel. Par immersion dans une saumure liquide, c’est à dire de l’eau à laquelle nous avons ajouté une quantité de sel prédéterminée. Des filets mignons parés (mis en forme, retirer les parties grasses, voir maigres sans intérêt…).
Ici environ 500 grammes chacun avant salage pour 4 sur 6 centimètres sur la plus grosse partie. Puis j’ai frotté le filet mignon avec pour ensuite le mettre, ainsi que le reliquat, dans un sachet plastique mis sous-vide. Pour la durée de salage au frigo, j’ai pris la règle du diamètre divisé par deux + 1 jour, ce qui donnait alors 3 jours. Il aurait été possible de le laisser plus longtemps car le taux de sel est fixe. Selon mon article sur le temps de salage et l’assertion que dans une saumure saturée, le sel pénètre à la vitesse de 3cm par 24h (donc x2 si la pièce est uniforme), je suis parti ici sur des durées de 14 et 16 heures. J’ai sciemment fait le choix du un peu plus qu’un peu moins. Après avoir frotté les morceaux avec le mélange salant (peu importe ici le respect du dosage), je les ai enfouis sous une bonne couche de gros sel puis mis l’ensemble au frigo.
J’ai salé de l’eau dans un récipient non métallique (verre, plastique, céramique…) à hauteur de 200g par litre pour obtenir une saumure à 16° Baumé. J’ai uniquement rajouté du poivre. J’ai alors plongé le filet mignon recouvert d’une assiette pour éviter qu’il ne flotte et je l’ai laissé ainsi, au frigo, pendant 24h (toujours en me servant de mon article sur le temps de salage). En toute logique, une telle saumure liquide « modérée » en sel, admet plus une marge d’erreur que le salage au sel sec. Dans les 3 cas, l’idée est de laisser reposer au frigo, idéalement sur une grille, les filets mignons pour un temps généralement égal au temps de salage.
J’ai du mettre pour chaque environ 2 jours car il vaut mieux mettre un peu plus qu’un peu moins. Comme toujours, l’élément fondamental pour réussir son séchage est le torchon lavé avec adoucissant lavande…Euh, non, c’est évidemment l’endroit de votre maison où vous obtenez les meilleurs conditions thermiques et hygrométriques, c’est à dire T°<15°C et 70% Ils sont objectivement trop salés et même si j’avais été plus vigilant sur la durée de séchage, cela n’aurait pas changé grand chose. La différence entre 14 et 16 heures de séchage est imperceptible. En saumure liquide, il est parfaitement salé et fondant en bouche (40% de perte). N’ayant mis que du poivre dans la saumure, qui n’a certainement pas vraiment eu le temps de pénétrer, le seul goût qui ressort est celui de la viande. Comme je l’avais déjà remarqué pour les recettes de coppa ou de poitrine séchée, la méthode sous vide paraît être incontestablement la meilleure, puisque reproductible et flexible. En plus, la durée de salage permet aux épices de mieux se répartir comparé aux autres façons de faire. Pour l’enfouissement, les 14h à 16h de salage auraient été juste pour un morceau uniforme de 4cm de diamètre, ce qui n’est jamais le cas pour un filet mignon dont les extrémités s’aplatissent. 10 à 12h avec une cueillette à 40% de perte aurait vraisemblablement été plus judicieux…Plus la pièce est petite et moins le salage par enfouissement fait sens car trop aléatoire et ne pardonnant pas l’erreur. Pour la saumure liquide, plus coulante en terme de processus, elle n’en est pas moins contraignante. Ça prend de la place et cela nécessite un certain temps de préparation si l’on veut bien faire les choses, faire une belle préparation: bouillir l’eau, le sel, les épices, refroidir, calculer… Pour que les épices aient bien le temps de pénétrer dans la viande, une saumure plus légère, moins salée, serait sûrement plus adéquate mais dans tous les cas, je ne vois pas vraiment son réel intérêt (pour le moment) dans une pratique d’amateur. Le filet mignon séché, c’est bon…Mais ce n’est pas non plus extraordinaire et finalement pas si simple à réaliser, surtout lorsque l’on utilise la méthode par enfouissement. Comme il n’y a pas de gras et que la pièce est fine, le salage et le séchage peuvent être très rapides et être donc source d’erreurs fatales. Mon premier conseil serait d’utiliser la seule méthode valable pour limiter drastiquement les risques de vous retrouver avec toute une production immangeable: le sous-vide. Mon deuxième conseil serait de vous fournir en filets mignons issus d’une filière qualitative: races rustiques ou à moindre mesure plein air car le seul goût qui ressort réellement sera celui de la viande et il est donc indispensable qu’elle soit de qualité supérieure. Mélange d’eau et de sel, la saumure est de plus en plus souvent utilisée dans les cuisines suisses, notamment pour macérer de la viande. Le chef de cuisine Tom Klamet a entendu parler du brining (saumurage) il y a quelques années à l’étranger et ne peut plus s’en passer depuis. C’était comme une nouvelle tendance. Et comme de nombreuses nouvelles tendances, celle-ci vient des États-Unis. En tous cas, c’est là-bas que Tom Klamet en a entendu parler pour la première fois en 2000: «Le saumurage de la viande n’est pas une innovation, cette méthode permet de mieux la conserver depuis des siècles. Mais faire macérer de la viande pendant plusieurs heures ou jours dans la saumure afin d’en modifier la texture et la saveur, c’était nouveau pour moi.» Juteuse et savoureuseÀ l’origine, le saumurage servait à conserver le jus dans des pièces de viande maigre et à les saler. Tom Klamet explique: «Les processus d’osmose et de diffusion permettent à l’eau et au sel d’imbiber la viande et de s’y répartir de manière homogène (voir l’infobox). La viande est assaisonnée jusqu’en son coeur, sa capacité de rétention de jus est améliorée. La cuisson ne provoque ni dessèchement ni perte de volume. Les pièces qu’il faut cuire à point, telles que la volaille ou le porc, restent ainsi beaucoup plus tendres quand on les macère dans de la saumure avant de les cuisiner.» Goûteuse Tom Klamet raconte qu’il a compris en Nouvelle-Zélande que le saumurage ne convient pas qu’aux pièces maigres: «On m’a montré, à l’exemple d’une épaule d’agneau finement persillée, comment les arômes imprègnent particulièrement bien la viande grâce à la saumure. Des herbes, des épices et des ingrédients aromatiques tels que des légumes ou des agrumes transmettent leurs arômes à la saumure qui les fait pénétrer en profondeur dans la viande.» Depuis la Nouvelle-Zélande, Tom Klamet ajoute toujours un peu de sucre de canne dans ses saumures: «Le sucre est un exhausteur de goût. Sans donner un goût sucré, il relève la saveur propre de la viande.» Épaule d’agneau saumurée Pour la démonstration, Tom Klamet a apporté une épaule d’agneau ayant séjourné plus de 24 heures dans une saumure aromatisée à 3% de sel et 1,5% de sucre. Une odeur intense d’herbes, de fenouil, d’ail et de zeste de citron vient chatouiller les narines au-dessus du récipient. La viande a pris une couleur grisâtre. «Cette couleur est tout à fait normale et, pour des pièces persillées, elle n’est pas gênante au niveau visuel, car je cuis ensuite la viande sous vide ou je la fais mijoter.» Avant le saumurage - après le saumurage. On voit que l’épaule d’agneau a passé 24 heures dans la saumure - mais après la cuisson, plus rien ne permettra de différencier la viande d’une pièce non saumurée. C’est précisément ce que Tom Klamet va faire avec l’épaule d’agneau saumurée. Il va la braiser en rôti roulé et la couper en tranches avant de la servir. Et effectivement, il est étonnant de voir à quel point les arômes de la saumure peuvent être reconnus distinctement dans la viande tendre! De plus, Tom Klamet n’a pas rectifié l’assaisonnement. La viande est parfaitement salée après son séjour dans la saumure. Tom KlametLe chef Tom Klamet a beaucoup voyagé et fréquenté de nombreuses cuisines dans le monde. Après 12 ans chez le traiteur Franzoli, il est aujourd’hui cuisinier indépendant et itinérant pour le compte de clients privés, lors de pop-ups ou dans les cuisines du «Bürgenstock Resort». La nature cherche à garder les choses en équilibre. Quand nous plaçons une pièce de viande dans de la saumure, la concentration d’eau et de sel dans la viande est plus basse que dans la saumure. Afin de compenser ce déséquilibre, le sel et l’eau pénètrent dans la viande par les processus d’osmose (eau) et de diffusion (sel) et s’y répartissent uniformément. La viande est donc plus juteuse et salée jusqu’en son coeur après le saumurage. En même temps, le sel assouplit les protéines de la viande, ce qui leur permet de mieux emmagasiner l’eau entrante et de se détendre. La viande saumurée perd ainsi moins de jus lors de la cuisson et devient plus tendre. La seule condition pour ce processus est le temps. Plus la pièce de viande est grande, plus elle doit rester longtemps dans la saumure. «Alors que 20 minutes dans une saumure à 2% suffisent pour une poitrine de poulet, un poulet entier aura besoin de 24 heures dans une saumure à 5%», explique Tom Klamet. Le temps et le poids de la viande déterminent ainsi la concentration en sel de la saumure. «Il peut aussi arriver qu’on laisse la viande trop longtemps dans la saumure», avertit le cuisinier, «la viande devient alors trop salée. D’autant plus qu’elle va perdre du jus en cuisant, ce qui va encore augmenter la teneur en sel.» Pour obtenir une viande bien juteuse, retirez le filet mignon de porc de la source de chaleur quand sa température intérieure est entre 65 et 70 °C puis laissez le filet mignon reposer 5 à 10 minutes avant de le servir. Plus vous retirez tôt la viande plus sa terminaison sera rosée. Après avoir laissé reposer le filet mignon de porc, coupez-le en tranches de 2 centimètres d'épaisseur. Pour soigner la présentation, coupez la totalité du filet mignon, il vous sera ainsi plus facile de servir la viande. Utilisez un thermomètre de cuisson pour déterminer la température intérieure du filet mignon. Insérez le thermomètre jusqu'à ce qu'il atteigne le centre de la viande pour une lecture précise. Le secret d'un bon filet mignon de porc est d'arrêter la cuisson à la bonne température. Le Calendrier de l’Avent gourmand 2016 propose un filet mignon séché aux herbes, montrant une variante proche du salage par enfouissement et du séchage, avec 1 filet mignon, 1 kg de gros sel, sucre, herbes de Provence et baies. Coupez les extrémités du filet pour obtenir un diamètre uniforme, saupoudrez de sucre puis de sel, emballez et réfrigérez 15h à 18h, puis roulez dans un mélange d’herbes et de poivre et réfrigérez 2 à 3 semaines. Le filet mignon est ensuite prêt à être dégusté après séchage et maturation. Pour la saumure du filet mignon, Edda Onorato préconise une approche similaire à la dinde de Thanksgiving, en plongeant le filet dans une saumure et en macérant plusieurs heures afin que le sel pénètre les chairs en profondeur. Le temps et la taille déterminent la concentration en sel et le risque si l’on laisse trop longtemps. L’autrice souligne que la membrane blanche autour du filet doit être retirée pour laisser passer l’eau et le sel durant le salage et la cuisson. En résumé, la méthode sous vide apparaît comme la plus reproductible et flexible, permettant une meilleure répartition des épices et une sécurité accrue dans la gestion du sel. Le choix de filets mignons issus d’une filière qualitative est également crucial pour que le goût reste celui de la viande et non celui du sel ou des épices. Le saumurage et le fumage éventuel peuvent offrir des saveurs complémentaires, mais ne remplacent pas la nécessité d’un contrôle précis du temps et de la température. La saumurage liquide, bien que plus contraignante, peut produire un filet mignon particulièrement tendre et parfumé lorsque les conditions sont bien respectées.
Comment Faire un Filet Mignon de Boeuf !
Variantes et conseils pratiques
