Si une odeur pouvait résumer l’expérience d’un réveillon dans le nord de l’Italie, ce serait probablement celle du porc braisé au lait ou arrosto di maiale al latte. Le lait attendrit la viande et assure une caramélisation impeccable pendant la cuisson, ce qui déploie une sauce riche et onctueuse au fond du chaudron.
Assaisonner généreusement le porc de graines de fenouil broyées, de sel et de poivre. Couvrir et réfrigérer 8 à 12 heures. Préchauffer le four à 300 °F. Dans un grand chaudron, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et saisir la viande de tous les côtés. Retirer le porc du chaudron et réserver. Dans le même chaudron, ajouter l’ail, le zeste de citron, la sauge et le fenouil. Cuire 3 à 5 minutes.
Remettre le porc dans le chaudron et ajouter le lait. Couvrir et braiser au four 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer du four et transférer le porc braisé sur une planche à découper. Laisser reposer 15 minutes. Passer le liquide de cuisson au malaxeur. Trancher le porc braisé et étaler sur une grande assiette de service. Napper de sauce et servir.
Le cochon de lait est réputé pour sa chair grassouillette, moelleuse et sa saveur délicate aux notes de noisette. Pour le laquage, préparer une petite sauce sucrée-salée à base d’épices Barbecue… L’utilisation de ce mélange exceptionnel à base de nigelle et de paprika révèle de succulentes saveurs barbecue, un régal avec le laquage au miel. Et puis si vous envisagez de faire cuire un cochon de lait à la broche (entier ou en rôti), cette sauce peut être utilisée pour arroser généreusement la viande pendant la cuisson. Votre viande sera ainsi laquée, fondante, juteuse… miam !
Pour accompagner cette épaule, ajouter dans la recette quelques gousses d’ail et échalotes qui vont confire à la cuisson: 1 cuil. À soupe, 2 cuil. À soupe, 3 cuil. À soupe selon le besoin et le goût. Dans une poêle, mettre un peu d’huile et de beurre afin de dorer la viande côté chair. Après ce temps, sortir le plat, le découvrir et vérifier votre cuisson ainsi que le jus. Réduire ensuite la sauce à feu vif sur la gazinière pour caraméliser; surveiller bien pour éviter que le miel devienne âcre. Arroser régulièrement la viande pendant la réduction.
- Préparer et assaisonner la viande, puis la réfrigérer 8 à 12 heures.
- Saisir la viande et cuire avec les aromates, puis ajouter le lait et braiser lentement.
- Reposer et trancher avec une réduction de jus caramélisé.
- Servir avec une sauce nappante et laquéera.
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