Cette recette d’entremet pomme et caramel s’inspire des techniques des grands maîtres pâtissiers et s’appuie sur des éléments célèbres comme la tarte aux pommes de Cédric Grolet et des bases de pâte sablée amande et sablé breton. Elle associe un crémeux caramel, une crème diplomate et des inserts pommes, le tout sur une base de sablé et ganache vanille pour un effet “collé” et une texture parfaitement épaisse à la coupe.
Ingrédients et matériel nécessaires
- Pâte sablée amandes
- Température et temps de repos: laisser reposer au minimum 1h au réfrigérateur
- Pommes: variétés adaptées à la cuisson (ex. Canada), coupées en lamelles de 1-2 mm
- Sirop de sucre et jus de citron pour les pommes
- Beurre et sucre pour le caramel
- Gélatine en poudre et eau d’hydratation
- Crème pâtissière, crème diplomate et chantilly
- Portions et moules: cercles à pâtisserie, moule silicone avec cavités adaptées
- Glaçage et finition: poudre de cacao ou nappage selon besoin
1) Préparation des bases et des inserts
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen pour préparer l’insert le plus plat possible et obtenir une épaisseur d’environ 1 cm une fois figé. En appuyant légèrement, le montage peut prendre forme sur votre cercle.
Pour le crémeux caramel, commencer par préparer la gélatine: mélanger la gélatine en poudre avec l’eau d’hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes minimum. Porter à ébullition et dissoudre entièrement le caramel sans dépasser 82°C, puis ajouter les cubes de pommes.
La compotée de pommes doit être cuite jusqu’à translucide, environ 10-15 minutes, en remuant avec une spatule en bois. Refroidir rapidement en étalant dans un bac alimentaire.
2) Crème diplomate et montage des inserts
Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau d’hydratation pendant 15 minutes. La crème pâtissière épaissit mais n’est pas cuite; elle doit avoir juste assez de tenue pour rester fluide. Filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Pocher la crème diplomate dans les cavités du moule silicone 8 demi-pommes, remplir aux 3/4 et enfoncer légèrement du bout des doigts. Filmer au contact et placer au congélateur. Démouler ensuite pour le montage final.
3) Montage et finitions
Crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture légère, puis incorporer le mélange à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une diplomat. Monter crème chantilly et l’ajouter avec délicatesse pour conserver l’aération.
Étaler le crémeux caramel sur un disque ou dans les cavités prévues, puis répartir les lamelles de pommes caramélisées et la ganache ou le biscuit selon le montage choisi. Placer les inserts et les disques dans le moule, puis congeler pour faciliter le démoulage et la tenue du montage.
4) Cuisson et assemblage final
Pour la pâte sablée amandes, mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une boule, puis étaler environ 3 cm plus large que le cercle pour un dessus net. Cuire environ 12 minutes à feu moyen et laisser refroidir à température ambiante. En parallèle, réaliser les disques de sablé breton si souhaité et les cuire jusqu’à coloration légère.
En fin de montage, placer les entremets dans le réfrigérateur 2 à 3 heures pour une décongélation à cœur et une tenue optimale du crémeux caramel et des inserts pomme.
Conseils et astuces
- La texture du glaçage et du crémeux caramel dépend de la température; le glaçage doit atteindre environ 27°C pour être lisse et homogène.
- Si le caramel ne fond pas, augmenter légèrement la température et réaliser le trempage des pommes en trois ou quatre fois pour éviter les surchauffes.
- Pour les zestes et les arômes, privilégier une vanille de qualité et une gousse ouverte pour la crème diplomate.
- Le choix des pommes influence l’acidité et la texture: privilégier des variétés adaptées à la cuisson pour une compotée bien fondante.
Cette recette est une déclinaison moderne et technique inspirée des desserts à haute précision, combinant un feuilletage de textures et des couches contrastées: sablé, compotée de pommes, crémeux caramel, crème diplomate et ganache légère. Le résultat est un entremet élégant et généreux, idéal pour les occasions festives et les présentations soignées.
Entremet pomme caramel {mes recettes gourmandes}
Pommes caramélisées: Lavez et épluchez les pommes, puis les couper et les faire revenir dans le beurre et le sucre jusqu’à tendreté. Les laminer et les disposer sur le disque de crème ou directement dans le moule selon le montage.
Montage et finition: Démouler les entremets après congélation, disposer sur les galettes ou le socle, et arroser d’un filet de caramel au beurre salé si désiré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service pour une découpe nette et une harmonie des saveurs.