Après un CAP Cuisine à l'école Ferrandi, Margot a rejoint l'équipe Odelices en 2009 et 2010 pour proposer chaque jour, des recettes gourmandes et originales. Margot nous dévoile sa recette de boudin blanc maison : aux blancs de poulet et ciboulette. Pas besoin de boyau, un film alimentaire servira pour l’emballage.
Ingrédients et préparation de base
Réhydrater les morilles 30 min dans de l’eau chaude. Couper la carotte et le poireau en fine brunoise. Ecraser l’ail. Dans une casserole, faire suer à feu doux pendant 10 min la carotte le poireau et l’ail dans l’huile d’olive. Remuer fréquemment pour ne pas avoir de coloration. Ajouter le lait, la feuille de laurier, porter à ébullition et retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 10 min. Filtrer et laisser refroidir. Rincer les morilles et les détailler en petits morceaux. Hacher le poulet dans un robot. Ajouter l’oeuf, la farine, assaisonner et mixer de nouveau.
Répartir 3 cs de préparation sur un film étirable. Replier le film sur lui-même et le rouler en tenant les deux extrémités sur le plan de travail. Plonger les boudins dans une eau à 90 degrés pendant 8 min. Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole. Faire infuser sur le feu le lait avec le bouquet garni, la carotte et le poireau débités en tronçons, du céleri et/ou du persil. Emincer les oignons et les faire fondre sans colorer dans du saindoux. Couper les viandes en petits morceaux. Passer au hachoir la viande et les oignons devenus transparents. Mouiller la mie de pain avec le lait passé au travers d’un tamis. Ajouter la préparation hachée à cette panade et ajouter les œufs entiers.
Composition et technique de mise en forme
Assaisonner avec du sel, du poivre, du 4 épices ou autres selon les goûts. Ajouter éventuellement un petit verre d’alcool (cognac, whisky, madère, porto) ou pas. Bien mélanger pour obtenir une « pommade » onctueuse où l’on ne discerne plus les ingrédients. N’hésitez pas à malaxer avec les mains. Ajouter si nécessaire du lait ou de la crème fraîche pour obtenir une consistance idéale pour la mise en boyaux. Faire tremper les boyaux dans l’eau fraîche et les rincer en faisant couler de l’eau à l’intérieur. Si on possède un adaptateur au hachoir, c’est parfait; sinon entonner le boudin à l’aide d’un entonnoir de gros diamètre ou d’une bouteille d’eau coupée. Remplir les boyaux sans trop serrer le contenu. Former les boudins en tortillonnant le boyau, ligaturez les extrémités libres. Mettre les boudins délicatement dans une grande quantité d’eau légèrement salée à 90°, puis baisser le feu afin que l’eau frémisse et n’éclate pas les boudins.
Certains professionnels augmentent sensiblement la quantité de lait, parfois jusqu’à 1 litre par kilo de viande. La pesée proposée ici donne un boudin fondant et charnu qui conservera une certaine mâche. Parer, dénerver soigneusement et tailler les viandes. Peser le sel et bien enrober les morceaux. Rincer les boyaux, faire couler de l’eau à l’intérieur par une extrémité et la pousser jusqu’à l’autre bout du boyau. Porter le lait à ébullition avec les aromates taillés finement. Cuire pendant 20 min et laisser refroidir à température ambiante. Dans un premier temps, hacher les viandes à grille fine et réserver sur glace. Hacher la farce au cutter, ajouter le lait infusé chinoisé, les œufs, le reste de l’assaisonnement et les alcools. Mixer finement pour émulsionner en ajoutant quelques glaçons. Travailler rapidement pour chauffer les chairs le moins possible.
Cuisson et service
Portionner en boudins de 100 à 150 g. Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix. Verser dans un faitout avec thym, laurier, baie de genièvre, poivre en grain et clou de girofle. Couvrir et chauffer à feu doux. Une fois à frémissement, cuire au moins 20 minutes pour infuser la garniture. Régler ensuite l’intensité de la plaque pour que le liquide soit à 85°C et y reste pendant toute la cuisson. Cuire les boudins à 85°C pendant environ 20 minutes. Sécher soigneusement. Séparer les boudins. Le boudin blanc se conserve 2 ou 3 jours à +4°C et ~ 1 semaine sous-vide.
Pour varier les plaisirs, Margot propose des petits feuilletés festifs au boudin blanc et pomme, très simples et rapides à réaliser. Boudin blanc et pomme est une association qui fonctionne toujours et plaît beaucoup à la maison. On peut aussi réaliser des cuillères apéritives à la compote de pommes et boudin blanc poêlé. Faire son boudin blanc maison, c’est possible, et c’est plutôt facile en plus.
On fait du BOUDIN BLANC maison ensemble !
Voici une idée d’amuse-bouche festif pour vos réveillons avec des médaillons de boudin blanc recouvert d’un crumble de chorizo et noisettes. Présentés comme des petits toasts mais sans pain, cela apporte une touche originale. Des tartelettes au boudin blanc et pommes démontrent que ce mariage a fait ses preuves et plaît au foyer. Des petites cuillères simples et rapides, bon marché, peuvent s’inviter à la table du réveillon.
Le boudin blanc est souvent associé aux pommes; c’est une association qui tient ses promesses et qui plaît. Faire infuser le lait avec le bouquet garni et les légumes, puis hacher les viandes et les oignons, mouiller avec le lait, puis préparer la panade et assembler. Le boudin peut être façonné, cuit lentement et conservé au frais selon les méthodes décrites. Les variantes incluent morilles, truffes et autres aromates selon les préférences et les occasions.
| Éléments | Consignes |
|---|---|
| Cuisson du boudin | 85°C pendant ~20 min |
| Conservation | 2-3 jours +4°C; ~1 semaine sous-vide |
| Réalisation | Utiliser film alimentaire, pas de boyau |
Variantes et conseils
Des morilles ou des truffes peuvent être ajoutées pour enrichir le goût et impressionner lors des fêtes. Si le boudin est destin é au réveillon, le cuire lentement à basse température permet de préserver la tendreté et la saveur. Pour les convives en quête de simplicité, les petites cuillères et feuilletés offrent des options rapides sans compromettre l’effet festif.