Le cake centenaire / "Uraltkuchаa" est une antique recette de famille qui porte en itself une histoire d’Alsace et Lorraine, mêlant traditions de fermentation et savoir-faire pâtissier transmis de génération en génération.
Le cake centenaire: préparation, texture et conservation
Préparation du cake centenaire: 1) Mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, la pincée de sel. 2) Ajoutez le beurre mou. Mélangez. 3) Versez un oeuf après l’autre dans la préparation, en mélangeant entre chaque oeuf. 4) Ajoutez doucement le lait tiède jusqu’à obtenir une pâte assez liquide. 5) Versez la pâte dans un moule à cake bien beurré. Enfournez à 200°C pour 1h. La pointe d’un couteau doit ressortir propre. 6) Laissez refroidir sur une grille.
La méthode illustre une cuisson simple mais efficace, qui révèle une croûte croustillante et un cœur moelleux. L’Alsace compte 10 gâteaux traditionnels inscrits à l’Inventaire du patrimoine culinaire français et le cake centenaire s’inscrit parmi ces trésors, témoignant des ressources locales telles que farine de seigle, miel des Vosges et fruits à noyau.
Autres gâteaux alsaciens et lorains phares
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Kougelhopf: forme turban, version sucrée (raisins secs, amandes, rhum ou safran) ou salée (munster, lardons, noix). Aujourd’hui, 80 % des pâtisseries alsaciennes proposent du kougelhopf.
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Tarte aux quetsches: quetsches, pâte brisée, cannelle; saison estivale, présence marquante en Alsace et Lorraine.
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Tarte mirabelles: mirabelles en Lorraine/Alsace, pâte sablée et crème d’amandes; dessert emblématique de l’automne.
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Pain d’épices de Gertwiller: miel, farine de seigle et épices; cuisson lente et texture moelleuse.
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Tarte flambée (Flammekueche): base fine, crème fraîche, oignons et lardons; convivialité typiquement alsacienne.
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Pâté lorrain: pâté en croûte à base de porc et veau, mariné au vin blanc et épices; servi chaud ou froid, accompagne cornichons et salade verte.
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Madeleines de Commercy: petites coquilles citronnées associées à Marcel Proust, légende voulant une origine liée à Madeleine Paulmier.
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Kougelhopf: rappel du gâteau brioché riche en raisins et amandes, servi traditionnellement lors d’occasions spéciales avec sucre glace.
Le cadre culturel: échanges et identité culinaire
Les gâteaux alsaciens reflètent une tradition culinaire marquée par des échanges avec l’Allemagne et la Suisse, et par une histoire frontalière dynamique qui a façonné des recettes mêlant sucré et salé. Des winstubs et pâtisseries artisanales de Strasbourg, Colmar et Mulhouse perpétuent ces recettes avec des ingrédients locaux, tandis que les producteurs bio alsaciens privilégient les matières premières de l’agriculture régionale.
Le Kougelhopf: toujours la star des gâteaux alsaciens
Histoire: mentionné pour la première fois en 1613 dans les registres des boulangers de Ribeauvillé; forme en turban avec trou central inspirée des turbans ottomans importés par les marchands alsaciens.
Versions: sucrée (raisins secs, amandes, rhum ou safran) et salée (munster, lardons et noix). L’adaptation gourmande reste au cœur des grands moments de convivialité alsaciens.
Des variantes régionales et leur place dans le quotidien
Le bretzel sucré de Strasbourg propose une version dessert du bretzel salé; la tarte aux quetsches et la tarte mirabelle accompagnent les repas d’automne; les dampfnüdel, petits pains au lait moelleux, complètent le panorama avec leur cuisson vapeur et poêlée.
Le thème central reste la transmission: de Hermann, le levain ancestral, à l’harmonie des saveurs modernes, les familles partagent des cycles de fermentation et adaptent les garnitures selon les saisons et les goûts.
Les 10 gâteaux emblématiques, résumé
- Kougelhopf - Alsace: pâte levée, raisins secs, amandes; texture moelleuse.
- Tarte aux quetsches - Alsace: quetsches, cannelle; fruits violets régionaux.
- Bretzel sucré - Strasbourg: pâte à bretzel, sucre, amandes, raisins secs.
- Tarte aux mirabelles - Lorraine/Alsace: mirabelles, pâte sablée, crème d’amandes.
- Pain d’épices - Gertwiller: miel, épices, cuisson lente.
- Tarte flambée sucrée - Alsace: base, crème, pommes, cannelle.
- Gâteau au fromage blanc - Alsace: fromage blanc, œufs, sucre, raisins secs.
- Bredala - Alsace: biscuits de Noël épicés.
- Tarte à l’oignon - Alsace: version sucrée parfumée à la muscade.
- Gâteau au miel - Vosges: miel, noix, farine; gourmand et typique.
Variantes et conseils pratiques
Pour Hermann et le levain Hermann, une approche pas à pas est proposée: nourrissage à jour, division en parts et cuisson à 160°C pendant 45 minutes à 1 heure. Des variantes existent selon les goûts: mélange moitié-moitié sucre blanc et sucre de fleur de coco, garnitures riches en fruits, noix et épices. Si vous n’utilisez pas le levain régulièrement, il peut être conservé au réfrigérateur; des mesures de maintenance simples permettent de préserver son activité.
Repères géographiques et histoire culinaire
La région Alsace-Lorraine, riche et diverse, offre un patrimoine culinaire où le sucré et le salé se mêlent. Des plats comme la choucroute garnie et sa version au poisson témoignent d’un terroir maritime et forestier; le Baeckeoffe incarne l’esprit de convivialité lié aux longues cuissons et au vin blanc. Les quenelles de foie (Leberknödel) évoquent la fusion culinaire entre Lorraine et Alsace et les traditions allemandes et autrichiennes voisines.
Galerie d’illustrations et éléments visuels
Comment faire un levain dur ou levain pâteux? Bien rafraichir son levain à la maison.
Tableau récapitulatif des gâteaux alsaciens et lorrains
| Gâteau | Région d’origine | Ingrédients clés | Particularité |
|---|---|---|---|
| Kougelhopf | Alsace | Farine, œufs, beurre, raisins secs, amandes | Turban, doré au safran |
| Tarte aux quetsches | Alsace | Quetsches, pâte brisée, sucre, cannelle | Fruits violets régionaux |
| Tarte aux mirabelles | Lorraine/Alsace | Mirabelles, pâte sablée, crème d’amandes | Saison automnale |
| Gâteau Hermann | Alsace | Levain Hermann, farine, lait, sucre | Levain de 10 jours |
| Bredala | Alsace | Farine, beurre, sucre, amandes, épices | Biscuit de Noël |