Bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et sécurité alimentaire: approche pratique et adaptée

Mais selon chaque étape subie par les aliments (de la fabrication à la consommation en passant par la transformation, le stockage, le transport, etc.), il existe de nombreux risques qui créent des dangers de diverses natures (biologiques, physiques, chimiques, etc.). Face aux difficultés à pouvoir assimiler l’ensemble des risques sur la totalité d’une ligne allant du producteur au consommateur, il faut savoir raisonner à plus petite échelle pour mieux définir les guides d’évaluation des risques efficaces et les actions de sécurité alimentaire à mener. Tous les professionnels doivent appliquer la méthode HACCP ainsi que ses principes.

Mais il arrive que la méthode HACCP ne soit pas la seule réponse. Il appartient donc aux professionnels concernés de s’interroger sur la manière d’appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. En effet, des entreprises réunies au sein d’une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche. Comme nous l’avons vu précédemment, ce guide est relatif à chaque branche et diffère donc selon les métiers. Il s’agit donc d’un document plutôt libre dans sa forme et largement diffusable.

Une base de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration concerne l’hygiène des outils, des plans de travail et des opérateurs. C’est un concept visant à déterminer les circuits empruntés par les denrées tout au long de leur cycle de vie au sein du restaurant (stockage, création de déchets d’emballage, préparation et transformation, création de déchets alimentaires, cuisson, élaboration des plats, service des plats, consommation, retour des plats vides ou non, mise au rebut). L’objectif est de conserver des circuits qui ne se croisent pas. L’eau est un élément indispensable dans une cuisine de restaurant. Mais elle est un vecteur possible de contamination sanitaire. Inutile de s’épancher sur un tel sujet, chacun verra bien l’importance d’une telle affirmation.

Dans le même esprit que la mise en avant des circuits propres et sales, la gestion des flux permet de visualiser les flux de denrées ainsi que leur proximité avec des éléments de danger (zones en travaux, création de poussières, etc.) Cette gestion des flux s’impose à l’alimentation certes, mais aussi au personnel ainsi qu’aux emballages, etc. Par exemple, les stocks de produits à date courte (fruits de mer, poissons, etc.) sont autant de problématiques de conservation et de stockage à maîtriser. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est donc comme nous l’avons vu le fruit d’une réflexion collective à l’échelle d’une branche. Il s’agit donc d’un document rédigé par des professionnels pour des professionnels.

Ceci étant dit, la réflexion poussant vers l’excellence de la sécurité alimentaire ne doit pas se limiter aux seuls guides HACCP ou GHPB. Il faut alors se souvenir que l’hygiène alimentaire est avant tout une méthode (HACCP) et que, comme toute méthode, elle peut s’appliquer aux cas isolés. Le GBPH est un outil d'accompagnement rédigé par les professionnels d'une branche spécifique (restauration, boulangerie, boucherie, etc.) pour leurs pairs. Le GBPH est un outil fortement conseillé mais non obligatoire. Le GBPH est le prolongement pratique de la méthode HACCP. La méthode FIFO (First In, First Out - Premier Entré, Premier Sorti) est recommandée dans les GBPH pour optimiser la sécurité alimentaire.

La sécurité des aliments est une priorité absolue pour l'ensemble du réseau. La manutention des denrées courte exige dès la réception dans l'entrepôt l'application de règles très strictes de sécurité et d'hygiène. Les Banques Alimentaires sont très attentives à la qualité nutritionnelle des produits distribués aux personnes accueillies à l’aide alimentaire, en suivant les recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS). En l’espace de 9 ans, la part des fruits et légumes est ainsi passée de 18% à 26% du total des denrées distribuées. Dans ce but, chaque Banque Alimentaire a désigné un Responsable Hygiène et Sécurité des Aliments. Depuis 2023 les Banques Alimentaires participent au programme Mieux Manger Pour Tous. Le Réseau Cocagne regroupe plus de 100 jardins en maraîchage biologique favorisant l'insertion sociale et professionnelle. En 2023, notre partenariat a permis la création d'une filière solidaire de l'aide alimentaire permettant l'approvisionnement des Banques Alimentaires en fruits et légumes biologiques produits par des salariés en insertion.

Mais selon chaque étape subie par les aliments (de la fabrication à la consommation en passant par la transformation, le stockage, le transport, etc.), il existe de nombreux risques qui créent des dangers de diverses natures (biologiques, physiques, chimiques, etc.). Face aux difficultés à pouvoir assimiler l’ensemble des risques sur la totalité d’une ligne allant du producteur au consommateur, il faut savoir raisonner à plus petite échelle pour mieux définir les guides d’évaluation des risques efficaces et les actions de sécurité alimentaire à mener. Tous les professionnels doivent appliquer la méthode HACCP ainsi que ses principes.

Mais il arrive que la méthode HACCP ne soit pas la seule réponse. Il appartient donc aux professionnels concernés de s’interroger sur la manière d’appliquer la méthode en fonction de leurs spécificités, par une analyse « sur-mesure », une « auto évaluation » qui dénote une réflexion en amont. En effet, des entreprises réunies au sein d’une même branche vont avoir des habitudes similaires et donc des contraintes souvent communes à la branche. Comme nous l’avons vu précédemment, ce guide est relatif à chaque branche et diffère donc selon les métiers. Il s’agit donc d’un document plutôt libre dans sa forme et largement diffusable.

Les fondements et les accès pratiques

Une base de la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration concerne l’hygiène des outils, des plans de travail et des opérateurs. C’est un concept visant à déterminer les circuits empruntés par les denrées tout au long de leur cycle de vie au sein du restaurant (stockage, création de déchets d’emballage, préparation et transformation, création de déchets alimentaires, cuisson, élaboration des plats, service des plats, consommation, retour des plats vides ou non, mise au rebut). L’objectif est de conserver des circuits qui ne se croisent pas. L’eau est un élément indispensable dans une cuisine de restaurant. Mais elle est un vecteur possible de contamination sanitaire. Inutile de s’épancher sur un tel sujet, chacun verra bien l’importance d’une telle affirmation.

Dans le même esprit que la mise en avant des circuits propres et sales, la gestion des flux permet de visualiser les flux de denrées ainsi que leur proximité avec des éléments de danger (zones en travaux, création de poussières, etc.) Cette gestion des flux s’impose à l’alimentation certes, mais aussi au personnel ainsi qu’aux emballages, etc. Par exemple, les stocks de produits à date courte (fruits de mer, poissons, etc.) sont autant de problématiques de conservation et de stockage à maîtriser.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est donc comme nous l’avons vu le fruit d’une réflexion collective à l’échelle d’une branche. Il s’agit donc d’un document rédigé par des professionnels pour des professionnels. Ceci étant dit, la réflexion poussant vers l’excellence de la sécurité alimentaire ne doit pas se limiter aux seuls guides HACCP ou GHPB. Il faut alors se souvenir que l’hygiène alimentaire est avant tout une méthode (HACCP) et que, comme toute méthode, elle peut s’appliquer aux cas isolés. Le GBPH est un outil d'accompagnement rédigé par les professionnels d'une branche spécifique (restauration, boulangerie, boucherie, etc.) pour leurs pairs. Le GBPH est le prolongement pratique de la méthode HACCP. La méthode FIFO est recommandée dans les GBPH pour optimiser la sécurité alimentaire.

- identifier les risques et adapter son comportement. Présentiel Programme Denrées alimentaires et dangers associés. Nature des denrées alimentaires, Dangers associés, conséquences et causes, Moyens fondamentaux de Maîtrise de la Qualité.

Exigences réglementaires et les responsabilités des Industries Agro-alimentaires. Attentes des clients : contrats, cahiers des charges et référentiels : ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC,... Dangers alimentaires (microbiologiques, chimiques, corps étrangers, allergènes) - Les dangers microbiologiques: typologie des micro-organismes, conditions de vie et de développement; Contamination; Développement; Survie. Les dangers chimiques de la filière agro-alimentaire. Les dangers allergènes (les 14 majeurs). Les dangers physiques (corps étrangers).

Pour chaque catégorie de dangers, les origines, les conséquences. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène basées sur les "5M". Comment les mettre en œuvre ? Main d’œuvre / Personnel, Méthodes / Instructions de travail, Matériel / Maintenance, Milieu / Locaux, Matières premières. Parallèle avec les pratiques des entreprises des stagiaires. Quiz Hygiène, test pour rappeler les points fondamentaux. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel. Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché). Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.

Attention: Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ». Établissements concernés par cette obligation de formation: les établissements de restauration commerciale (Restauration traditionnelle, Cafétérias, Restauration rapide et vente à emporter, etc.).

Les activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale incluent l’hôtel servant uniquement des petits déjeuners, traiteur, rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces, métier de bouche proposant à la vente des plats cuisinés, etc. À savoir: cette formation est facultative pour un professionnel avec au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire.

Où trouver un organisme de formation ? Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt. La liste des organismes dispensant cette formation peut aussi être trouvée sur chlorofil.fr. La formation HACCP et le « paquet hygiène » exigent que toute personne manipulant des denrées alimentaires soit encadrée et dispose d'instructions et/ou d'une formation adaptée à leur activité professionnelle.

Hygiène du personnel et chaînes de froid

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit respecter les pratiques suivantes: porter des vêtements propres, une coiffe, des gants lors de la préparation ou du service des aliments, jeter et changer souvent de gants. Se laver les mains est obligatoire dans plusieurs cas: reprise du travail, sortie des sanitaires, après manipulation des déchets, après manipulation de matières premières, avant manipulation de produits laitiers. Attention: un employé malade ou blessé n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

L’alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante. La glace utilisée en contact avec les denrées doit être fabriquée à partir d’eau potable, et la vapeur d’eau pour cuisson doit être issue d’eau propre. Chaîne du chaud et du froid: la chaîne du froid (0° à 3°) ne doit jamais être rompue; la température des réfrigérateurs et chambres froides doit être contrôlée en permanence; le chauffage des aliments doit atteindre 63°C rapidement et y rester; le refroidissement doit être rapide et les aliments doivent être remis au réfrigérateur après refroidissement. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents; les emballages doivent être désinfectés et les matières premières conservées dans des récipients hermétiques.

Les pratiques de congélation: il est interdit de recongeler un produit déjà décongelé, de décongeler à l’air libre (il faut le faire au réfrigérateur), et de recongeler des restes ou des produits préemballés à conserver au froid positif. Les produits issus de l’abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés. Il est interdit de détruire des invendus; ils doivent être valorisés.

En résumé, l’hygiène alimentaire est un élément fondamental dans le secteur de la restauration et de la transformation des aliments. Elle joue un rôle crucial dans la protection de la santé des consommateurs et dans la préservation de la réputation des établissements professionnels. Derrière les cadres réglementaires européens et nationaux, la responsabilité repose sur les opérateurs et les établissements, qui doivent assurer une traçabilité et des contrôles rigoureux tout au long de la chaîne alimentaire.

Réglementation et cadre général

La sécurité alimentaire repose sur le Paquet hygiène, le Règlement (CE) n°178/2002 « Food Law », le Règlement (CE) n°853/2004 relatif à l’hygiène des denrées animales et le Règlement (UE) 2017/625 pour les contrôles officiels. HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point », une méthode pour prévenir et analyser les dangers à chaque étape de fabrication et de distribution. La contamination croisée demeure une des principales causes d’intoxication alimentaire et exige des procédures strictes pour l’éviter. La formation du personnel est un élément clé et doit être complétée par des mesures de traçabilité continue.

1. Identifier les risques et adapter son comportement.
2. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène basées sur les 5M: Main-d’œuvre, Méthodes, Matériel, Milieu, Matières premières.
3. Mettre en œuvre le contrôle des températures, l’hygiène des locaux et la gestion des flux.
4. Assurer la traçabilité et la sécurité de l’eau, le traitement des déchets et le rappel des produits si nécessaire.

Tableau récapitulatif des points clés

tags: #bonne #hygiene #alimentaire