Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le “roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles”, découvert par les Perses, qui en gardaient jalousement le secret… jusqu’à ce qu’Alexandre Le Grand, au IVe siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.
Les saveurs sucrées deviennent alors des offrandes et des cadeaux pour les papes ou les seigneurs. Découvrez comment il s’est transformé au fil des siècles en confiserie emblématique des vacances et des foires. Avant de faire briller les yeux des enfants sur les quais des stations balnéaires, le sucre d’orge était surtout conçu pour apaiser les maux des malades.
C’est au Moyen-Âge que cette confiserie voit le jour, mais sa vocation initiale n’a rien de gourmand. Les apothicaires préparent alors une pâte composée de sucre de canne et d’eau d’orge - une boisson médicinale obtenue simplement en faisant bouillir de l’orge. En y ajoutant du sucre, les soigneurs obtiennent une sorte de bonbon calmant pour la gorge.
La recette est attribuée à une communauté religieuse : les bénédictines de Moret-sur-Loing, en Île-de-France. Dès le XVIIe siècle, leurs fameux sucres d’orge deviennent célèbres, et elles en offrent généreusement aux pèlerins.
Des bonbons-spectacles au bord de la mer se développent au XIXe siècle lorsque l’essor de la betterave sucrière rend le sucre plus accessible. Avec les premiers congés et l’arrivée des loisirs en bord de mer, ces bonbons deviennent un incontournable des stations balnéaires et des foires. Leur fabrication, spectaculaire, devient une véritable attraction : le sucre est chauffé, étiré, façonné devant les passants. À mi-chemin entre artisanat et spectacle, la démonstration captive petits et grands, notamment sur les côtes de Bretagne, de Vendée ou de Normandie.
À l’origine ambré en raison de la cuisson, le sucre d’orge se décline aujourd’hui dans toutes les couleurs, grâce aux colorants, et dans une large variété de parfums : menthe, citron, framboise, anis, violette, pomme, caramel...
En parallèle, les confiseries se multiplient et se perfectionnent. Des dragées, des nougats et des pralines apparaissent, tandis que les “drageries”, aussi appelées “épices de chambres”, deviennent friandises offertes à la fin du repas. Le XIXe siècle voit l’apparition des pastilles et des marrons glacés, et les confiseurs ouvrent boutique à Paris, où leurs magasins deviennent le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.
Des personnages historiques et des innovations ont aussi façonné l’histoire des bonbons. Le sucre de betterave permet, au XIXe siècle, une démocratisation majeure du sucre et, par extension, du monde de la confiserie. Dans le même temps, le commerce et les techniques de raffinage évoluent, facilitant l’accès à ces douceurs à une population plus large.
Le début des fleurs de sucre et des “épices de chambre” est lié à la pratique des apothicaires qui roulaient graines, pignons et amandes dans du sucre et les faisaient rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s’en régaler. Ainsi naissent les ancêtres des bonbons.
La tradition des confiseries est aussi liée aux fêtes et aux échanges. Lors des fêtes de fin d’année, on échange bonbons et petits cadeaux. Pour la petite histoire, cette tradition qui remonte à la Trêve de Dieu, imposée en France par Saint-Louis vers 1245, est plus connue aujourd’hui sous le nom de la Trêve des Confiseurs. En 2017, les Confiseurs de France ont remis au goût du jour ce moment historique lors de la période d’accalmie imposée aux débats parlementaires entre Noël et le jour de l’an.
Les bonbons ont évolué d’un usage medicinal et royal à une gourmandise populaire. Des apothicaires aux bénédictines, les recettes se transmettent et se réinventent. Le sucre d’orge, cœur de cette évolution, est un exemple marquant d’un savoir-faire qui mêle science, cuisine et spectacle. Des régions de France ont chacune apporté leurs spécificités, et la confiserie est devenu un art national largement apprécié des enfants comme des adultes.
BONBONS : Comment sont-ils (vraiment) faits ? 🍭
Les confiseurs et artisans contemporains perpétuent ce patrimoine, en conservant des recettes traditionnelles tout en expérimentant les couleurs et les parfums modernes. La tradition est vivante dans les ateliers artisanaux et les foires qui célèbrent toujours l’univers sucré et ses gestes d’antan.
Recettes et variantes inspirées par l’histoire
Les ancêtres des bonbons ont donné naissance à des déclinaisons simples et essentielles qui peuvent être reprises chez soi. Une approche historique consiste à réaliser des pâtes sucrées associant sucre et arômes simples, comme la cannelle et le gingembre, cultivant ainsi l’esprit des épices de chambre.
En pratique, pour recréer une version moderne du bonbon paille sucre, il faut conjuguer technique de chauffe du sucre, mélange d’épices et travail d’étirage pour obtenir des fils qui se transforment en petites confiseries colorées. Ces gestes relient le savoir-faire antique à des pratiques culinaires contemporaines, permettant de recréer des bonbons qui ravissent les papilles tout en racontant une histoire.
- Préparer un sirop de sucre avec de l’eau et du sucre, porter à ébullition jusqu’à obtenir une consistance adaptée.
- Ajouter des arômes et des colorants pour obtenir les parfums et les teintes souhaités (menthe, citron, framboise, anis, violette, pomme, caramel).
- Verser sur une plaque légèrement huilée et travailler le sucre en filaments, puis le couper en morceaux selon la taille désirée.
- Laisser refroidir et stocker dans un endroit sec pour préserver la texture et les couleurs.
Autre variante, inspirée des premières confiseries religieuses, consiste à réaliser des sucres d’orge avec un mélange de sucre de canne et d’orge broyée, comme les bénédictines de Moret-sur-Loing faisaient autrefois pour soulager fièvre et inflammations. Cette version peut être adaptée avec des infusions d’épices traditionnelles et des arômes naturels pour obtenir des confiseries plus douces et délicates.