Voici la meilleure des friandises, un caramel tout tendre au bon goût de beurre et de sel de Guérande. Et en y goûtant, on comprend pourquoi les maîtres chocolatiers se passionnent de plus en plus pour ce petit bonbon !
Maîtriser le caramel est, en soi, déjà toute une affaire. Je dois vous avouer que j’ai mis longtemps avant de réussir le caramel maison à tous les coups ! Alors quand il s’est agit de faire des bonbons au caramel maison, je vous raconte pas la pression.
Ingrédients et matériel essentiels
Pour faire des caramels maison, vous n’aurez besoin que de très peu d’ingrédients. Aussi je vous conseille de vous procurer des ingrédients de qualité. Avec des ingrédients bon marché on ne fait que des recettes bon marché, cela va sans dire.
Concernant le beurre, vous avez le choix d’utiliser du beurre doux, j’utilise pour toutes mes pâtisseries du beurre AOC Charentes Poitou dont je trouve la texture idéale, et y rajouter de la fleur de sel ou acheter directement du beurre demi-sel. Comme dans toutes les recettes du blog, il est important d’utiliser de la crème liquide entière, à 30% de matières grasses minimum. La teneur en matières grasses est importante pour la texture finale de vos bonbons au caramel maison. Il vous faudra utiliser pour cette recette un thermomètre. On en trouve désormais très facilement au rayon cuisine des supermarchés ou sur internet bien sûr. L’usage d’un tapis silpat est également recommandé pour faire des bonbons au caramel. Filmez le fond d'un cadre en inox de 16cm de côté et posez le sur un tapis silpat. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière jusqu'aux premiers signes de l'ébullition. Réservez hors du feu. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines.
Préparation du caramel enrobé sucre blanc
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre jusqu’à ce qu’il commence à revenir et brunir légèrement.
- Ajoutez les graines de vanille et encore 2 cuillères de sucre et laissez caraméliser le tout.
- Versez ensuite la crème chaude sur le caramel, en faisant attention aux projections. Portez la température du caramel à environ 140°C hors du feu.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis la fleur de sel si vous utilisez du beurre doux. Mélangez vivement et réservez.
- Coupez le feu et laissez retomber le caramel. Versez la préparation sur le cadre posé sur le tapis silpat, puis laissez prendre à température ambiante.
Déposez le cadre par-dessus la feuille de papier cuisson. Dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et laissez-le revenir. Rajoutez quelques graines de vanille et encore 2 cuillères de sucre et laissez caraméliser le tout. Des petits soucis lors de la cuisson de votre caramel ? Retrouvez quelques petits conseils qui pourraient vous être utiles pour surmonter quelques problèmes (cristallisation du sucre, les ustensiles préconisés… cet article concerne plus spécifiquement la crème au caramel mais certains conseils sont valables pour ces bonbons) : voir les astuces. Et n’hésitez pas à jeter un œil aux commentaires également, vous pourrez peut-être trouver quelques réponses à vos questions. Bonne recette !
Astuce et variations
- Pour les amateurs, on peut remplacer une partie du sucre par du miel ou du sirop de glucose pour varier la texture et le goût.
- Utiliser une plus petite ou plus grande cadre influence l’épaisseur du pavé de caramel; laisser prendre à température ambiante sans réfrigération est crucial pour éviter le coulage.
- Le cadre en inox 16 cm de côté est une valeur pratique, mais la dimension importe peu tant que la proportion épaisseur/épaisseur du caramel est respectée.
Pour la suite, voici une récapitulation des étapes clés, afin d’assurer la réussite des bonbons au caramel maison :
- Préparer tous les ingrédients et le matériel (thermomètre, tapis silpat, cadre inox).
- Chauffer la crème et préparer la vanille.
- Caraméliser le sucre, ajouter la vanille et la crème chaude.
- Ajouter le beurre et le sel hors du feu.
- Verser dans le moule et laisser prendre à température ambiante.
On le sait : le home made a la cote en cuisine. Dernière tendance en date : confectionner et - pourquoi pas ? - offrir ses propres sucreries. Du sucre, des arômes, quelques colorants et de jolis moules à glaçons en silicone… C’est en gros tout ce qu’il vous faut pour vous lancer dans la fabrication de bonbons maison. Pour le reste, c’est un vrai jeu d’enfant : on dose, on mélange, on cuit et… on s’amuse comme des fous !
Les bonbons de sucre cuit, notamment les caramels, se fabriquent par un sirop chauffé à 150 °C appelé le « cassé ». Ce traitement, ainsi que l’emploi de gélatine dans les bonbons gélifiés, appartiennent à une famille de confiseries dont les techniques évoluent sans cesse pour séduire des consommateurs exigeants.
Versez la préparation sur une plaque antiadhésive huilée et laissez refroidir avant de démouler. Les caramels peuvent être travaillés ensuite en pavés que l’on découpe en morceaux une fois fermes.
Décoration en caramel pour desserts ! (Décoration en sucre, garniture, sucre filé)
Pour une autre approche, on peut aussi préparer des bonbons gélifiés ou des berlingots en utilisant des techniques spécifiques (gelée, gélatine, fruits et colorants). Les bonbons gélifiés impliquent trempage des feuilles de gélatine, mélange de sirop et réfrigération dans des moules, tandis que les bonbons durs comme les Karaneige/Kara’Bool nécessitent plutôt une cuisson à haute température et un refroidissement contrôlé.
J’espère que vous avez trouvé cette recette utile et inspirante pour vos prochaines fêtes ou pour retomber en enfance avec gourmandise. Bonne dégustation et bon week-end!