Boissons alcooliques fermentées à partir de fruits: histoire, méthode et innovations

La fabrication de vin de fruits a toujours été anecdotique et permettait d'utiliser les fruits invendus. Au Moyen Age, ils sont surtout produits dans les campagnes des pays nordiques (Angleterre, Allemagne, Russie, ...), en y ajoutant du miel pour arriver à un taux d'alcool suffisant pour être gardés dans le temps. Pasteur découvre en 1860 que se sont des levures, apportées par l'air, qui transforment le sucre en alcool. Les premiers livres traitant exclusivement de la vinification des fruits et du cidre apparaissent en librairie vers 1880. Année où le phylloxéra, redoutable parasite détruisit la moitié du vignoble français. C'est le point de départ de l'étude des jus de fruits frais, dans le but de les vinifier. À la fin du 19ème siècle, de grandes quantités de vins de raisins secs étaient produits en France et dans le nord de l'Europe. Leur concurrence était tellement forte face aux vins tirés des vignobles du pays, que les législations nationales les interdirent purement et simplement ou les soumirent à des droits d'accises très élevés. Au 20ème siècle, la fabrication ménagère de vins de fruits a pris de l'essor dans les pays tels que l'Allemagne, l'Angleterre, les Pays-Bas et le Canada où la vigne était peu ou pas cultivée. Aujourd'hui, grâce à l'amélioration des techniques d'élaborations et une poignée d'artisans, les vins de fruits gagnent en qualité et ne demandent qu'à être redécouverts.

Comment faire du vin de fruits pétillant et sans soufres

Le vin de fruits est une boisson vivante : il va vivre une vie levurienne intense où le moût sucré se transforme en vin alcoolisé. Puis pendant sa garde, en cours de vieillissement, ce sont les micro-organismes qui le bonifient jusqu'à en faire une boisson suave, tant appréciée. Les vins de fruits pétillants que je réalise ne sont pas sulfités et réalisés suivant la méthode traditionnelle décrite ci-dessous.

Choix des fruits et préparation

Les fruits doivent être cueillis à juste maturité lorsqu'ils ont une richesse maximale en sucre et minimale en acide. Les fruits abîmés doivent être éliminés. Les petits fruits peuvent être stockés au congélateur pour obtenir une quantité suffisante et augmenter le rendement en jus. Le processus engage des phénomènes de fixation, d'insolubilisation, de précipitation, de cristallisation et de floculation des tanins et pigments dans le jus. Le vin de goutte se forme au fur et à mesure que le pressoir se remplit, donnant la première qualité; le vin de presse est obtenu par un serrage lent jusqu'à ce que le liquide ne s'écoule plus qu'en gouttes.

La densité et l'acidité du jus sont vérifiées: le taux de sucre détermine l'alcool potentiel et l'acidité influence l'équilibre du vin. L'acidité totale se mesure et doit être proche de 7 g/L pour un équilibre optimum. La correction peut impliquer l'ajustement par dilution ou adjonctions de jus acides ou d'acide tartrique/citrique, et parfois une fermentation malolactique peut être envisagée pour réduire l'acidité malique.

Débourbage, correction et fermentation

Le débourbage du moût, pendant 12 à 24 heures, rend la fermentation plus propre et facilite la clarification et le fruité aromatique. La densité détermine l'alcool potentiel et peut être corrigée par l'ajout de sucre si nécessaire. La fermentation est démarrée par les levures sauvages présentes sur la peau des fruits et par des levures ajoutées de type Saccharomyces cerevisiae pour assurer un alcool suffisant et une qualité constante. La température de 13 à 15°C aide à préserver les arômes fruités. Après 3 semaines à 1 mois, les levures meurent et le moût peut être soutiré pour clarifier davantage.

Élevage et clarification: le vin de fruits est soutiré par le haut et mis en cave à température stable. La lie de levures, formée au fond, peut continuer une légère fermentation et générer du CO2 pour protéger le vin de l’air. Des soutirages successifs réoxygènent le vin et évacuent le CO2.

Refermentation, embouteillage et vieillissement

Pour lancer une deuxième fermentation, il faut ajouter du sucre et de la levure: 4 g de sucre par litre pour 1 bar de pression, et des quantités ajustées selon la pression souhaitée. L’embouteillage se fait dans des bouteilles capables de résister à une pression supérieure à 6 bars et demande un stockage frais et lumineux. La refermentation donne des bulles fines et durables; elle peut durer de 2 à 5 jours selon le goût et le taux de bulles désiré. Le vin peut être conservé plusieurs années dans un endroit frais et sombre et, après ouverture, se garde quelques semaines au réfrigérateur.

Boissons à partir d'épluchures de fruits

Les épluchures de fruits contiennent des levures sauvages et proposent une voie zéro déchet pour créer des boissons pétillantes fermentées ou limonades. Trois ingrédients suffisent: pelures de fruits, sucre et eau. Les peaux de kiwi et d’ananas contiennent beaucoup de levures et peuvent donner des boissons plus alcoolisées, tandis que les peaux de citrons, mangues ou graines de melon en contiennent moins. Le sucre sert de nourriture pour les levures et peut être remplacé par des mélasses de fruit, miel, sirop d’érable, etc. L’eau non chlorée est recommandée pour ne pas inhiber les micro-organismes.

• Proportion de base: 3 portions de pelures de fruits, 1 portion de sucre et 10 portions d’eau.
• Phase de fermentation initiale (F1) dure 3-5 jours à environ 20°C, avec remuage quotidien.
• Phase de carbonatation (F2) peut durer 2-5 jours; il faut ouvrir légèrement le bouchon quotidiennement pour évacuer le CO2.
• La boisson peut être dégustée dès la fin de F1 ou après F2 selon le niveau de bulles souhaité.

Des précautions existent concernant l’utilisation d’épluchures non biologiques, mais certaines sources montrent que la fermentation peut réduire les résidus de pesticides. Les micro-organismes peuvent aussi dégrader des composés chimiques, tandis que la fermentation peut être utilisée comme outil de réduction des déchets et de promotion d’une alimentation plus circulaire.

Autres explorations et considérations scientifiques

Les alcools de fruits peuvent être distillés et vieillissant pour obtenir des saveurs ultimes. La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool grâce à des levures; l’eau-de-vie et les liqueurs de fruits comme le cassis, la framboise ou le génépi font partie des boissons à base de fruits et spiritueux. La température, le pH et les nutriments influencent fortement le produit final. La malolactique, pratiquée par des bactéries lactiques, peut réduire l’acidité et moduler les arômes, parfois souhaitée ou bloquée selon le style recherché.

Enfin, les pratiques de fermentation s’inscrivent dans une logique plus large d’alimentation saine et de réduction des déchets. L’utilisation d’épluchures et de parties fruitières non consommées peut enrichir le microbiote intestinal par des boissons vivantes et non stérilisées, tout en favorisant l’économie circulaire domestique.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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