Le monde des boissons fermentées est vaste et remonte à des temps immémoriaux, offrant des saveurs uniques et des bienfaits nutritionnels souvent méconnus. Parmi elles, celles élaborées à partir de pain occupent une place particulière, alliant tradition culinaire et processus de fermentation naturel. Le Kanne Brottrunk allemand et le Kvas slave en sont des exemples emblématiques, représentant deux approches distinctes mais partageant une origine commune : la transformation du pain par des micro-organismes. Ces boissons, issues de céréales biologiques et de processus de fermentation lents, incarnent une forme de gastronomie vivante, où le pain, aliment de base, devient la source d'une boisson complexe et potentiellement bénéfique.
Kanne Brottrunk : L'Art de la Fermentation Lactique Lente du Pain
Le Kanne Brottrunk, une boisson panée fermentée d'origine allemande, est un produit qui met en avant une approche méticuleuse de la fermentation. Sa fabrication repose sur des ingrédients de qualité biologique : des céréales sélectionnées, un levain naturel interne et de l'eau de source pure. Ces éléments sont combinés pour produire un pain spécial qui subit ensuite une fermentation d'un mois. Ce processus lent et contrôlé est au cœur de ses propriétés uniques.
La fabrication du Kanne Brottrunk est décrite comme une fermentation lactique très lente, brevetée, qui ne s'achève que lorsque le pH de la préparation atteint un niveau inférieur à 3.0. Le produit brut obtenu, appelé "Flüssig", contient à la fois les éléments liquides et solides de la matière fermentée. Le Brottrunk® lui-même est ensuite obtenu par la séparation de la masse solide. Cette partie solide est déshydratée avec des méthodes douces pour préserver ses éléments essentiels, donnant naissance à une poudre brunâtre légèrement acidulée, commercialisée séparément sous le nom de "Grain fermenté". Le Kanne Brottrunk® de couleur jaune clair est filtré méticuleusement et mis en bouteille immédiatement après ce processus de filtration. Notons qu'il est possible d'imiter le Brottrunk®, nécessitant des ingrédients tels que 250 g de céréales, 200 g de sel, 50 g de levain naturel, 150 g d'eau, 1,5 cuillère à café de sucre et 310 g de pain. Le processus implique de broyer les céréales en farine, d'ajouter l'eau, le sel et le levain naturel pour préparer une pâte comme une pâte au levain classique, de la laisser fermenter et gonfler, puis de l'enfourner dans un four préchauffé. Le pain ainsi obtenu est ensuite broyé en chapelure et mélangé avec de l'eau de source dans une proportion de 1/3 de pain pour 2/3 d'eau de source.
Le Kanne Brottrunk Fermented Bread Drink est une boisson reconnue pour sa richesse. Il est notamment une boisson riche en acide lactique, bénéficiant de la présence de lactobactéries vivantes, ainsi qu'en minéraux, vitamines B, oligo-éléments et enzymes. C'est une boisson non pasteurisée, ce qui permet de conserver une grande partie de ses nutriments et de ses micro-organismes vivants, et elle contient spécifiquement de la vitamine B12.
Les avantages attribués à la boisson panée fermentée Kanne Brottrunk sont nombreux. Elle est réputée pour améliorer la digestion, régénérer la flore intestinale, stimuler le métabolisme et participer à la détoxification et au nettoyage du corps. De plus, elle est citée pour ses effets protecteurs et soignants sur la peau. Ce produit est également disponible sous d'autres formes, puisque la marque Kanne commercialise son Brottrunk® pour les humains, les animaux et les plantes. Il est à noter que la boisson du commerce, vendue sous l'appellation NM Flore, peut avoir un prix non négligeable, environ 14 euros la bouteille de 33 cl. La boisson du commerce se conserve quatre années, mais après ouverture et conservation au frais, elle ne tient que dix jours.
Concernant sa consommation, il est recommandé de prendre le Kanne Brottrunk de préférence avec les repas. Les ingrédients typiques incluent l'avoine, le seigle, l'eau de source, le blé et le levain naturel. Il est important de noter que le contenant doit être consommé dans les 2 jours suivant son ouverture. Ces informations sont susceptibles d'être modifiées, et il est conseillé de consulter l'emballage du produit pour les détails les plus à jour.
Le Kanne Brottrunk est considéré comme un complément alimentaire apprécié pour sa richesse en éléments nutritifs, comprenant de nombreuses vitamines, 10 minéraux ou oligo-éléments, 16 acides aminés et des enzymes. Il contient des millions de bactéries lactiques par millilitre et des levures bénéfiques, comme Saccharomyces boulardii. Sa posologie suggérée est de consommer en cure ou toute l'année, à raison de 3 cuillères à soupe par jour, pur ou dilué dans de l'eau à température ambiante ou un jus de pomme ou de raisin. Il est précisé que le jus d'orange ne convient pas en raison de son acidité excessive.
Kvas : La Boisson Millénaire d'Europe de l'Est
Le kvas, également connu sous les noms de kvass, kwas ou kwass, est une boisson fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée, dont l'origine remonte au monde slave. Le terme lui-même, dérivé du mot slave "levain", évoque son processus de fabrication. Cette boisson est particulièrement populaire en Russie, en Ukraine, et dans d'autres pays d'Europe centrale et d'Europe de l'Est. Sa présence est si forte qu'en Russie, le mot "kvas" est omniprésent durant l'été.
Contrairement à une idée reçue, le kvas n'est pas une simple boisson gazeuse ordinaire ni une bière déguisée. C'est une boisson millénaire, légèrement fermentée, profondément slave et étonnamment rafraîchissante. Son goût est souvent décrit comme difficile à cerner : il se situe quelque part entre une bière très douce sans alcool et une boisson gazeuse, avec des notes à la fois acides et sucrées. Son histoire est aussi ancienne que celle de la Russie de Kiev, et elle reste une partie intégrante du quotidien de nombreux Russes.
Curieusement, bien qu'il contienne une petite quantité d'alcool (généralement environ 0,5 % ou moins), le kvas est considéré comme non alcoolisé en Russie, ce qui permet aux adultes comme aux enfants d'en consommer. Pour beaucoup, le kvas évoque des souvenirs d'enfance, des étés chauds où l'on faisait la queue devant les tonneaux pour s'offrir un verre frais au goût inimitable.
Traditionnellement, le kvas est préparé à partir d'ingrédients simples : du pain noir (souvent de seigle) séché ou grillé, de l'eau, du sucre ou du miel, et de la levure. Des ajouts facultatifs comme des fruits secs, de la menthe ou même de la betterave peuvent être intégrés pour varier les saveurs. Après une période de fermentation de quelques heures à quelques jours, le liquide est filtré et refroidi, résultant en une boisson trouble, sombre, mousseuse et savoureuse.
En été, le kvas est omniprésent dans des pays comme la Russie, l'Ukraine ou la Biélorussie. On peut le trouver dans les supermarchés, embouteillé de manière similaire au Coca-Cola, ou dans les stands de rue, servi directement depuis des tonneaux jaunes ou des citernes mobiles. Il est également vendu sur les marchés ruraux par des personnes qui le préparent à la maison, et servi dans les restaurants en accompagnement traditionnel. Dans les grandes villes comme Moscou ou Saint-Pétersbourg, il n'est pas rare de voir des camions-citernes distribuant du kvas dans des gobelets en plastique pour quelques roubles, offrant une expérience authentique.
Le profil gustatif du kvas est particulièrement apprécié par ceux qui aiment les saveurs fermentées. Il est légèrement sucré, mais jamais écœurant, avec une touche acide ou vinaigrée. Sa fraîcheur est accentuée par un gaz naturel issu de la fermentation. Son goût est parfois comparé à celui du pain trempé, mais dans le meilleur des sens. Bien que sa saveur puisse surprendre au début, beaucoup finissent par devenir accros à cette boisson unique.
Le kvas est considéré comme sain. Il aide à la digestion et contient des probiotiques et des minéraux. Historiquement, il était utilisé dans l'ancienne URSS comme boisson énergétique pour les ouvriers et les soldats. Dans certaines régions, il sert également de base pour des soupes froides traditionnelles comme l'okroshka. Il existe une variété de marques, des artisanales aux industrielles, avec des noms tels que Nikola, Ochakovo ou Dary Kumy.
L'intérêt pour le kvas s'étend au-delà de la Russie et de l'Ukraine. On le trouve dans d'autres pays baltes comme la Lituanie, où il est également une boisson traditionnelle. Sa teneur en alcool est faible, variant généralement de 0,7 % à 2,2 %. Il est réputé pour être agréablement parfumé, très désaltérant et énergisant.
La préparation du kvas peut varier. Une recette typique suggère de verser de l'eau bouillante sur du pain refroidi et de laisser reposer pendant 4 à 5 heures. Ensuite, on ajoute du raisin sec, du sucre et de la levure. Le mélange est filtré à l'aide d'une passoire fine et mis en bouteille pour une conservation au réfrigérateur. Cette boisson fermentée traditionnelle est non pasteurisée pour conserver toutes ses qualités.
Il existe également des variantes du kvas, comme le kvas de betterave rouge, qui est une boisson fermentée à base de végétaux. La betterave rouge est coupée en cubes et fermentée plusieurs jours dans de l'eau salée à température ambiante, dans un bocal qu'il faut ouvrir quotidiennement pour surveiller la fermentation et écumer la mousse. Une fois filtré, le jus obtenu, avec un léger arôme de choucroute, se conserve au frais.
Le processus de fermentation, qui permet de transformer plusieurs types d'aliments crus, est rendu possible par les enzymes des microbes. Le plus souvent, en l'absence d'oxygène, des micro-organismes comme des bactéries ou des champignons (levures) entament une fermentation. Ils transforment les glucides, tels que l'amidon et le sucre, en alcool et en acides. Ces transformations métaboliques confèrent aux boissons fermentées leur saveur et leur texture caractéristiques, ainsi que leur capacité à se conserver plus longtemps.
Dans de nombreux pays où le pain est un aliment de base, il existe une forme d'utilisation du pain une fois qu'il est rassis, et le kvas en est une illustration parfaite. Pour préparer le kvas, on peut faire bouillir de l'eau avec du sucre et des assaisonnements facultatifs jusqu'à dissolution du sucre. Ce mélange est ensuite versé dans un bocal contenant le pain, en laissant un espace en haut. Une fois le kvas à votre goût, le liquide est filtré et transféré dans des bocaux plus petits ou des bouteilles à fermeture mécanique, puis réfrigéré.
Le tepache, une autre boisson fermentée traditionnelle, originaire du Mexique, est préparé à partir d'ananas pelé et de son cœur coupé en gros morceaux. La boza turque est également citée comme une boisson idéale pour se réchauffer et soutenir le corps par temps froid, historiquement prisée par les soldats ottomans.
Le kvas, en tant que boisson fermentée à base de pain de seigle, est une invitation à explorer une tradition slave profonde. Il est souvent considéré comme une composante essentielle de l'âme gastronomique russe, offrant une expérience gustative unique et rafraîchissante. Vaut-il la peine d'être essayé ? Assurément oui. Non seulement pour son goût distinctif, mais aussi parce que le kvas fait partie intégrante de l'histoire et de la culture des régions où il est consommé. Si la première expérience ne convainc pas, il est conseillé de lui donner une seconde chance, car chaque marque et chaque version maison présente un goût différent.
Bière de pain (Kvas)
En résumé, les boissons fermentées à base de pain, qu'il s'agisse du Kanne Brottrunk allemand axé sur la fermentation lactique lente et contrôlée, ou du Kvas slave, boisson millénaire et polyvalente, représentent des exemples fascinants de la manière dont des ingrédients simples peuvent être transformés en boissons complexes et potentiellement bénéfiques. Elles témoignent d'un savoir-faire ancestral, d'une connexion profonde avec les aliments de base et d'une richesse culturelle qui continue de se perpétuer. Explorer ces boissons, c'est plonger dans un patrimoine gustatif vivant, où chaque gorgée raconte une histoire de fermentation, de tradition et de bien-être.