Blanquette de veau rosée : recette traditionnelle

Plongez dans les délices de la cuisine française avec notre recette traditionnelle de la blanquette de veau. La blanquette de veau est un plat classique de la cuisine française qui est apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicat. La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle.

Origines et caractère du plat

Originaire de la région de la Bourgogne, ce plat emblématique a traversé les siècles en conservant son charme et son authenticité. Spécialité française par excellence, la blanquette de veau était au XVIIIème siècle cuisinée avec les restes d’un rôti de veau recouvert d’une sauce blanche. C’est au XIXème siècle que Jules Gouffé a eu l’idée de pocher les morceaux de viande pour les servir avec des champignons et des oignons grelots, le tout recouvert d’une béchamel mariée à un jaune d’œuf. La crème et le riz sont arrivés au XXème siècle.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1,6 kg de basse-côte de veau pour blanquette
• 3 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 60 g de beurre
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 jaune d'œuf
• 1 quartier de citron
• 3 clous de girofle
• 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 5 tiges de persil
• 3 bols d'eau (ou bouillon) : sel et poivre du moulin
• Champignons de Paris, petits oignons grelots (facultatif)

Choix de la viande et conseils

Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. La viande de veau est une excellente source de protéines, de fer et de vitamines B, tandis que les légumes ajoutent une dose supplémentaire de vitamines et de fibres à ce plat.

Préparation : l'importance des sucs

La première étape est la plus importante ! dans la version que je vous propose on ne fait pas bouillir la viande dans un bouillon mais au contraire on doit extraire les sucs de la viande pour avoir une sauce très concentrées en saveur. Couper la viande en cubes de taille moyenne. Plus les morceaux sont gros, plus il faudra prolonger le temps de cuisson pour avoir une viande bien tendre ! donc faites des morceaux ni trop gros ni trop petits.

Dans une cocotte minute en inox (ou une casserole, mais avec un temps de cuisson beaucoup plus long), c'est très important l'inox pour créer les sucs de viande. Verser l'huile, bien faire chauffer pour saisir la viande. ATTENTION il ne faut surtout pas mettre toute la viande d'un coup ! à ce stade, il faudra donc faire dorer la viande en 3 fois, sans la saler. Donc faites dorer 1/3 de la viande sans remuer jusqu'à belle coloration. On cherche à former des sucs dans le fond de la casserole, de cette manière on concentre les saveurs, et on aura une très bonne sauce. SANS LES SUCS LA RECETTE SERA LOUPEE donc soyez attentif.

Quand le premier tiers de viande est bien doré de tous les cotés, prélevez la viande à l'aide d'une écumoire et réservez dans un contenant de votre choix. Répétez l'opération pour les 2/3 de viande restant, et donc 1/3 à la fois. Quand toute la viande est bien dorée et retirée de la casserole vous devez avoir une fine couche dorée en fond de casserole, comme sur la photo ce sont les sucs de viande.

Cuisson et assemblage

À ce stade rajoutez les 60 g de beurre puis faites revenir l'oignon émincé. Rajoutez ensuite la viande mise de coté, sans le jus qu'elle a rendu, puis saupoudrez avec la farine. Remuez pour bien enrober la viande. Puis rajouter le jus de viande.

Couvrir cette viande au 3/4 avec du vin blanc sec, remuez bien, décollez bien les sucs au fond de la casserole. Faites évaporer totalement l'alcool (une dizaine de minutes). DILUEZ 2 BOUILLON CUBES dans 300 ml d'eau bien chaude, rajoutez-le dans la casserole, ainsi que l'oignon piqué des 2 clous de girofle, le bouquet garni, les carottes, juste posées sur le dessus ne remuez pas pour que les carottes restent entières après cuisson ! rajoutez enfin les champignons de Paris en conserve avec l'eau de la boite.

Cuisson sous pression pour 45 minutes à 1h00, le temps varie selon votre cocotte minute. Vérifiez que la viande soit bien tendre, puis à l'aide d'une écumoire retirez tout le contenu de la casserole sauf le jus que l'on va lier et épaissir. Quand la viande est cuite, égouttez-la avec soin, et tenez-la au chaud dans le plat de service.

Lier la sauce et finition à l'ancienne

Versez dans le jus bouillant la maïzena Sauceline® en fouettant. Laissez mijoter 2 minutes puis incorporez le beurre, la crème, le jus de citron. Remettez les morceaux de viande dans la sauce. Ajoutez les champignons et les petits oignons préalablement cuits à l’eau. Vérifiez l'assaisonnement.

Dans une grande terrine ronde, délayez jaune d'oeuf, crème et jus de citron. Puis, petit à petit, incorporez toute la sauce en tournant vivement avec un fouet à sauce. Versez sur la viande. Fouettez la crème et le jaune d’oeuf dans un bol et ajoutez le mélange dans la cocotte et mélangez un instant pour faire la liaison.

Variantes, cuisson rapide et astuces

Contrairement à une blanquette de veau « classique », la blanquette de veau que je vous propose ici n’est pas réalisée à base de viande de veau cuite dans un bouillon mais avec une viande de veau bien dorée, qui a rendu des sucs, pour concentrer les saveurs. Ne négligez surtout pas la première partie de la recette pour obtenir un bon jus de viande.

Blanquer la viande à l’avance pour la rendre plus tendre. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, vous pouvez blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres.

Blanquette de veau cookeo ? Blanquette de veau thermomix ? Cette recette étant longuement mijotée, vous pouvez parfaitement la réaliser au Cookeo, au Thermomix ou dans tout autre robot cuiseur bien entendu. Au Cookeo, faites sauter votre viande en mode "dorer" 3 minutes, puis mijotez doucement dans le Cookeo sur le mode "cuisson sous pression" à 115°C pendant 45 minutes. À la cocotte minute, vous pouvez effectuer la partie mijotée de la cuisson de la blanquette de veau en 30 minutes.

L'astuce du chef : À la dernière minute, vous pouvez ajouter dans la sauce des petits champignons de Paris préalablement revenus à la casserole avec un peu de beurre et du jus de citron. Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux.

Accompagnement et service

Quoi de meilleur qu’une délicieuse blanquette de veau avec une sauce hyper savoureuse ? Parsemez de persil et présentez aussitôt à table, avec des pommes de terre ou du riz. La blanquette de veau peut être également servie avec des pâtes ou des pommes de terre grenaille qui ajoutent une texture supplémentaire au plat. Vous pouvez également proposer des légumes verts tels que les haricots verts, les petits pois et les épinards.

Quel vin pour accompagner une blanquette de veau ? La traditionnelle blanquette de veau se déguste avec un vin de qualité. Évitez le vin rouge qui s'accorde moins bien avec la sauce blanche de notre recette de blanquette de veau. Privilégiez donc un vin blanc, équilibré, comme notre chablis Domaine Jean-Marie Naulin. Vous pouvez également opter pour un chardonnay ou encore un Pinot gris.

Anecdote et convivialité

Aujourd’hui je vous propose une recette de blanquette de veau à l’ancienne que j’ai mise au point après avoir savouré ce délicieux plat à la table d’une chambre d’hôte en montagne. Cette recette me renvoie à ce moment hyper convivial autour d’un bon repas après une bonne journée de ski : Il y a quelques années, nous avons logé dans un établissement qui proposait des chambres d’hôte, le principe est de dormir dans la chambre de la maison de l’hôte et de dîner à sa table.

Une grande tablée nous attendait près du feu de cheminée, avec des gens que l’on ne connaissait pas, l’hôte nous avait concocté une petite blanquette de veau comme je n’en avais jamais mangé ! Cette blanquette est ultra savoureuse avec une sauce bien colorée, onctueuse et nappante comme on les aime. Offrez-vous et à vos convives une expérience gustative authentique en dégustant ce plat classique et délicieux, symbole du savoir-faire culinaire français.

Temps de préparation et portions

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 1 h 15 minutes (varie selon la méthode)
• Personnes : 8

Cette recette me renvoie aussi à la transmission : la blanquette de veau incarne à elle seule l'essence de la gastronomie française : des ingrédients simples sublimés par une technique de cuisson maîtrisée. Sa préparation peut sembler complexe, mais le résultat en vaut largement la peine. Presque, car si vous suivez bien les étapes, vous réussirez à coup sûr sa recette de la blanquette de veau et vous la noterez dans vos tablettes.

tags: #blanquette #de #veaux #rosee