Pour 8 personnes JUS 400 grammes de Veau 1 pincée de Sel 20 grammes de Beurre 30 grammes d'Huile végétale. 3,28 Centilitres/32,75 Millilitres 3 Branches de Céleri ½ Carotte ½ Oignon 1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100 Centilitres/1 Litre. Pour la recette, voir ICIBlanquette 2 kilogrammes de Veau 30 grammes de Beurre 10 grammes d'Huile végétale. 1,09 Centilitre/10,92 Millilitres 3 Carottes 12 Oignons Grelot 3 Branches de Céleri 1 Branche de Thym 1 Feuille de Laurier 4 grammes de Sel 3 Grains de Poivre 30 grammes de Beurre 15 grammes de Farine 2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes 120 grammes de Crème Liquide Entière.
Pour 10 personnesJus 500 grammes de Veau 1 pincée de Sel 25 grammes de Beurre 37,5 grammes d'Huile végétale. 4,09 Centilitres/40,94 Millilitres 3,7 Branches de Céleri 0,6 Carotte 0,6 Oignon 1,2 kilogramme de Bouillon de Poulet. 120 Centilitres/1,2 Litre. Pour la recette, voir ICIBlanquette 2,5 kilogrammes de Veau 37,5 grammes de Beurre 12,5 grammes d'Huile végétale. 1,36 Centilitre/13,65 Millilitres 3,7 Carottes 15 Oignons Grelot 3,7 Branches de Céleri 1,2 Branches de Thym 1,2 Feuilles de Laurier 5 grammes de Sel 3,7 Grains de Poivre 37,5 grammes de Beurre 18,7 grammes de Farine 2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes 150 grammes de Crème Liquide Entière.
Pour 6 personnesJus 300 grammes de Veau 1 pincée de Sel 15 grammes de Beurre 22,5 grammes d'Huile végétale. 2,46 Centilitres/24,56 Millilitres 2,2 Branches de Céleri 0,4 Carotte 0,4 Oignon 700 grammes de Bouillon de Poulet. 70 Centilitres/700 Millilitres. Pour la recette, voir ICIBlanquette 1,5 kilogramme de Veau 22,5 grammes de Beurre 7,5 grammes d'Huile végétale. 0,82 Centilitre/8,19 Millilitres 2,2 Carottes 9 Oignons Grelot 2,2 Branches de Céleri ¾ Branche de Thym ¾ Feuille de Laurier 3 grammes de Sel 2,2 Grains de Poivre 22,5 grammes de Beurre 11,2 grammes de Farine 1,5 Jaunes d'Oeuf. 30 grammes 90 grammes de Crème Liquide Entière.
Pour 4 personnesJus 200 grammes de Veau 1 pincée de Sel 10 grammes de Beurre 15 grammes d'Huile végétale. 1,64 Centilitre/16,38 Millilitres 1,5 Branches de Céleri ¼ Carotte ¼ Oignon 500 grammes de Bouillon de Poulet. 50 Centilitres/500 Millilitres. Pour la recette, voir ICIBlanquette 1 kilogramme de Veau 15 grammes de Beurre 5 grammes d'Huile végétale. 0,55 Centilitre/5,46 Millilitres 1,5 Carottes 6 Oignons Grelot 1,5 Branches de Céleri ½ Branche de Thym ½ Feuille de Laurier 2 grammes de Sel 1,5 Grains de Poivre 15 grammes de Beurre 7,5 grammes de Farine 1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes 60 grammes de Crème Liquide Entière.
Le Jus1. On commence par faire un jus qui va servir de jus de cuisson. Ce jus amènera beaucoup de saveurs à la cuisson ! 5. Verser le Bouillon de Poulet (1 kg ou 100 Centilitres/1 Litre)6. Grater sans cesse tous les sucs qui accrochent le fond, à l'aide d'une spatule : Ce sont eux qui apportent la saveur recherchée ! 7. Cuire 15/30 minutes, à feu faible/moyen8. Retirer du feu et filtrer le jus à l'aide d'une passoire9. Le reste peut être jeté. La viande n'est pas réutilisée pour la suite, car elle a perdu sa texture et ses sucs. 20. Cuire à couvert, à feu faible/moyen21. Cuire environ 45 minutes. 32. Dans un autre bol, mélanger les Jaunes d'Oeuf (2) et la Crème Liquide Entière (120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres)33. Ajouter alors le Jus de Citron (1 c. à soupe) et remuer34. Mélanger le contenu des 2 bols. Cette "sauce" va épaissir en cuisant et va apporter toute l'onctuosité d'une bonne blanquette ! 35. Verser dans la cocotte et remuer36. Remuer en cuisant à feu moyen37. Verser alors la viande qu'on avait réservée, et cuire à feu doux. C'est prêt ! La recette traditionnelle se fait avec un jaune d’oeuf pour lier la sauce. Cela rend la sauce de la blanquette assez difficile à réaliser et impossible à réchauffer sans faire de grumeaux ! Aussi je préfère ne pas mettre de jaune d’oeuf dans ma sauce.
1. Coupez la viande en cubes de taille moyenne. Pelez et émincez l’oignon. 2. Dans une cocotte, faites revenir la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile. 3. Ajoutez le cube de bouillon, les champignons et mouillez d’eau froide à hauteur. 4. A la fin de cuisson, préparez le roux : faites fondre le beurre avec la farine dans une casserole. Délayez ce mélange avec une louche de jus de cuisson. Remuez bien avec une cuillère en bois puis ajoutez d’autres louches de jus de cuisson, jusqu’à ce que la sauce soit bien liquide. Puis versez-la dans la cocotte.
Comment faire une recette de blanquette de veau rapide ? Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, le Cookeo ou la cocotte minute sont deux bons alliés. Dans le Cookeo : faites revenir la viande et les légumes 5 min sans coloration, ajoutez le bouillon, fermez le couvercle et mettez votre appareil en mode cuisson sous pression pendant 20 minutes. Mélangez 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’oeuf et 2 c. à café de jus de citron. Dans la cocotte minute, c’est le même principe. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel. Pour obtenir une viande de veau tendre, plusieurs astuces de cuisson peuvent être mises en oeuvre. Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre. Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Enfin, le blanchiment a aussi une fonction historique. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.
La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte. En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.
Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix. Plat traditionnel de la cuisine française, cette blanquette de veau à l'ancienne va vous rappeler de nombreux souvenirs !
Dans cette recette d'antan, elle se prépare avec des champignons, carottes, poireaux, céleri et nombreux aromates puis est servie avec une onctueuse sauce blanche parfumée au citron. 1 c. à s. 1 c. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles ou en bâtonnets. Lavez le céleri et les poireaux, coupez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Coupez la base sableuse du pied des champignons, lavez-les sans les laisser tremper et séchez-les. Faites étuver la viande quelques minutes à feu très doux dans une cocotte, avec 30 g de beurre, en veillant à ce qu’elle ne colore pas. Ajoutez l’oignon et le bouquet garni, versez le fond de veau et assez d’eau pour tout couvrir. Salez et poivrez, puis amenez à très légère ébullition. Couvrez et faites cuire 1 h. Ajoutez les carottes, le céleri et les poireaux. Poursuivez la cuisson 15 min, toujours à feu doux. Mettez les champignons dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 c. à s. de jus de citron, puis faites-les cuire 5 min à feu doux. Ajoutez-les au contenu de la cocotte et laissez cuire encore 15 min. En fin de cuisson, faites fondre le reste du beurre dans une autre casserole, saupoudrez de farine et faites cuire 2 min en remuant, sans que le mélange prenne couleur. Ajoutez une louche du bouillon de cuisson en fouettant vivement et laissez mijoter 5 min pour que la sauce épaississe. Reversez le tout dans la cocotte, remuez et réchauffez bien l’ensemble. Retirez le bouquet garni. Sortez les morceaux de viande et les légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire, puis mettez-les dans un plat creux. Couvrez et gardez au chaud. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, la crème et le reste du jus de citron ; délayez avec une petite louche du bouillon en remuant bien et reversez le tout dans la cocotte sans cesser de fouetter. Dès lors, la sauce ne doit surtout plus bouillir pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent : faites épaissir à feu très doux, en fouettant sans arrêt ou en remuant avec une cuillère en bois. Quand la sauce est bien onctueuse, versez-la sur la viande. Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche. La création de la blanquette de veau remonte au XIXe siècle en France et plus précisément dans les régions d'élevage de veaux telles que l'Île-de-France et l'Auvergne.
La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La sauce est obtenue en faisant un roux, pour créer une sauce épaisse et onctueuse, dans lequel une quantité de bouillon-fond blanc est ajoutée. Ce mélange est ensuite crémé. Certaines variantes de la recette préconise une liaison aux jaunes d'œufs. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La Blanquette est un pilier de la gastronomie française, avec des variantes et des ajustements modernes pour une alimentation durable et adaptée à différents publics.
Alternative végétarienne et considérations pratiques: alternative végétarienne: Blanquette de soja texturé ou seitan (réhydratation bouillon légumes aromatique, cuisson 30 min, même liaison crème-œufs végétale à l'arrow-root). Sans allergène : Liaison sans œufs possible : remplacer par 400g fécule maïs délayée + crème de soja bio (attention cuisson douce 85°C max). Réduction part animale : Veau 100g/portion + 50g lentilles corail cuites (apport protéique complémentaire, texture fondante). Cette réécriture permet d’explorer les possibilités tout en restant fidèle à l’esprit de la blanquette.
Cette blanquette de veau constitue un excellent choix pour vos menus hivernaux en restauration collective, alliant tradition culinaire française et conformité réglementaire stricte. Respectant la classification GEMRCN P1 avec plus de 70g de protéines par portion et un ratio lipides/protéines favorable, elle s’intègre parfaitement dans un plan alimentaire équilibré pour tous publics (scolaire, social, entreprise). Les déclinaisons possibles sont nombreuses : version texture modifiée pour YOPI et seniors, alternative végétarienne aux champignons et légumineuses, ou encore formule allégée avec réduction de 30% de la liaison crème. N’hésitez pas à valoriser ce plat emblématique en communication convive en mettant en avant l’origine Label Rouge du veau et les légumes frais de producteurs locaux.