Ce dessert fait parti des desserts de mon enfance. Une douceur où à l’époque on ne se posait pas la question, de savoir comment était faite l’île qui flottait sur la crème Anglaise. Pour certains, plutôt qu’une île, on fabrique des petits îlots de blanc en neige et « L’île flottante » peut alors aussi bien s’appeler « Oeufs à la neige ». Pour d’autres, ce qui flotte sur la crème anglaise, c’est une sorte de « Charlotte » à base d’oeufs et de pralines. Ce dessert reste un incontournable dans les restaurants, sur les tables familiales et chez les pâtissiers. Ici j’ai choisi une recette de Christophe Michalak en ce qui concerne la crème anglaise.
Ingrédients et préparations de base
Versez les 75 g de sucre en poudre avec un peu d'eau dans une casserole afin d'obtenir un caramel. Avant la fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de jus de citron, afin de liquéfier le caramel. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait entier, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger. Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre, battre quelques instants, puis rajouter le lait et la crème chaude. Bien remuer. Transvaser le tout dans une casserole et remettre sur le feu moyen en remuant à l'aide d'un fouet, cuire tout doucement jusqu'à épaississement de la crème soit 85°C. Débarrasser la crème anglaise dans un plat, en la passant au préalable dans une étamine, ou une passoire à grain fin, afin de s'assurer qu'il n'y a pas de grains. Filmer (en posant un film étirable sur le dessus au contact).
Battre les blancs en neige et incorporer une pincée de sel fin, pour serrer les blancs. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter la cuillère à soupe de sucre en poudre, sans cesser de battre. Verser dans le moule à charlotte où vous avez mis le caramel en fond.
Cuisson et assemblage
Pour 4 personnes, après un bon repas, j’aimerais faire des œufs à la neige, accompagnés de tuiles à l’orange et de bredeles. Combien de lait et d'œufs pour 4 personnes ? Combien de blancs pour la neige, pour 4 ? Cuire les blancs au micro-ondes, vous avez essayé ?
Pour les puristes on cuit les blancs dans le lait. Ensuite on filtre ce lait et on fait son anglaise. J'ai fait aussi au MO, ce n’est pas mal. Pour 4 personnes, un demi-litre de lait et 4 œufs est suffisant; on peut adapter les quantités à la hausse selon l’appétit. On peut pocher les boules de neige dans du lait sucré et vanillé, c’est nettement meilleur qu’à l’eau ou au micro-ondes, car cela goûte l’œuf et donne une texture différente.
Pour la préparation de la crème anglaise, cas échéant, on casse les œufs et on sépare les blancs des jaunes. On bat les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et lisse, puis on verse le lait bouillant dessus en tournant sans arrêt. On reverse le tout dans la casserole et on cuit à feu doux jusqu’à épaississement, en surveillant la nappe sur la cuillère. On retire du feu et on laisse refroidir avant de verser dans un plat creux.
- Pocher les blancs dans le lait frémissant par petites quantités: 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils montent comme un soufflé, puis égoutter sur un plateau.
- Préparer le caramel une à deux heures avant le service: mouiller le sucre avec deux cuillerées à soupe d’eau, puis chauffer jusqu’à coloration dorée, et le verser sur le fond du moule.
- Disposer les boules de neige sur le caramel et napper éventuellement avec une crème anglaise refroidie.
La cuisson des blancs peut être délicate: s’ils sont trop cuits, ils retombent; s’ils ne le sont pas assez, ils retombent également. Le micro-ondes est une alternative, mais le lait peut déborder et le résultat diffère sensiblement selon les matériels et les temps de cuisson.
Variantes et conseils
On peut utiliser la méthode traditionnelle de cuisson des blancs dans le lait pour un rendu plus velouté et plus neutre en saveurs, puis napper avec la crème anglaise et le caramel. Pour obtenir une texture optimale, il est aussi possible de réaliser une meringue italienne et de la déposer sur le caramel avant cuisson, même si cela modifie le caractère du dessert.
Si l’on souhaite une version prête rapidement, le montage dans une charlotte ou dans des verrines peut être envisagé: les boules de neige reposent sur le caramel et sont recouvertes de crème anglaise.
Tableau des quantités typiques
| Ingrédients | Quantités approximatives |
|---|---|
| Lait | 0,5 L |
| Crème | 0,2 L environ |
| Jaunes d'œufs | 4 à 8 selon les portions |
| Blancs d'œufs | 4 pour 4 portions typiques |
| Sucre (pour caramel) | 75 g |
| Sucre (pour meringue/ neige) | à ajuster selon goût |
La recette peut être adaptée pour des portions individuelles ou familiales. Pour les amateurs, les retours d’expérience indiquent que laver les jaunes et réserver les blancs aide à obtenir une crème anglaise plus lisse et sans grains. Le caramel peut être préparé à l’avance et stocké au réfrigérateur jusqu’au service, ce qui accélère le montage final.
