Entre marmite fumante et écumoire, la blanquette de veau concentre tous les gestes hérités de nos grands‑parents. Au centre du rituel, un geste intrigue souvent : on fait blanchir la viande avant de la laisser mijoter longtemps. Vous êtes nombreux à vous poser la question en cuisine : faut‑il encore blanchir la viande pour la blanquette de veau, ou ce geste appartient‑il à une autre époque ?
Qu’entend‑on par blanchir la viande ?
Blanchir une viande, au sens classique, consiste à déposer les morceaux de veau dans une cocotte, les couvrir d'eau froide, porter à ébullition quelques minutes, retirer soigneusement l'écume qui monte, puis jeter cette première eau avant de rincer la viande. Technique à multiples usages, le blanchiment consiste à faire bouillir des aliments pendant une courte période variant entre 2 et 3 minutes (si l’aliment cuit plus longtemps, on parle simplement de bouillir).
Objectifs et effets du blanchiment
Ce traitement élimine une partie du sang, des graisses et des protéines qui troublent le bouillon. Un chef blanchit ses ingrédients entre autres lorsqu’il souhaite se débarrasser des impuretés comme le sang, s’il désire éplucher un légume rapidement ou pour précuire un aliment. Blanchir des abats, comme la tête ou le pied, permet de raffermir la viande et l’empêcher de noircir à la cuisson. Si vous blanchissez du lard, c’est plutôt afin d’en retirer l’excédent de sel et d’attendrir la viande.
Blanchir : tradition, hygiène ou esthétique ?
Si nos grands‑parents blanchissent presque systématiquement le veau, ce n'est pas seulement par habitude. À une époque où la conservation de la viande restait moins maîtrisée, ce départ à froid suivi d'une courte ébullition aidait à faire disparaître certaines odeurs fortes et à rassurer tout le monde à table. Des cuisiniers professionnels rappellent que le blanchiment reste important pour obtenir un bouillon très limpide, comme pour un pot‑au‑feu, mais qu'il l'est moins pour une blanquette où le jus est ensuite lié à la farine et à la crème.
Alternatives au blanchiment pour la blanquette
Dans beaucoup de recettes familiales, on suit une autre voie : on fait revenir doucement les morceaux de veau avec un peu de beurre, on les saupoudre de farine, puis on mouille à hauteur avec de l'eau froide. Pendant la première cuisson, une écume apparaît à la surface ; il suffit de l'enlever régulièrement pour garder un bouillon propre. Je fais blanchir la viande pour éviter d’avoir à écumer lors de la cuisson de mon bouillon.
Quand préférer le blanchiment pour le pot‑au‑feu ?
Pour un pot‑au‑feu, faire blanchir 5 minutes les viandes puis les rincer à l'eau froide est une pratique souvent conseillée pour obtenir un bouillon limpide. Dans un grand faitout, mettre le gîte de bœuf et le couvrir d'eau froide. Porter à frémissement.
Procédé classique du pot‑au‑feu (extrait de méthode)
- Dans un grand faitout, mettre le gîte de bœuf et le couvrir d'eau froide. Porter à frémissement.
- Couper les oignons en deux horizontalement et les ranger dans une poêle anti‑adhésive côté tranché, sur un feu moyen. Les colorer 4 à 5 minutes, ils doivent être très dorés, caramélisés, afin de donner saveur et couleur au bouillon. Les piquer de clous de girofle.
- Couper les gousses d'ail en deux verticalement, enlever les germes. Les enfermer avec les grains de poivre dans un petit carré de gaze.
- Lorsque l'eau frémit dans le faitout, plonger les oignons, le bouquet garni et le sachet de mousseline contenant ail et poivre. Saler et couvrir à demi le faitout pour éviter l'évaporation de l'eau. Cuire toujours à frémissement.
- Après 2 heures de cuisson du bœuf avec les aromates, ajouter les carottes et le céleri. 15 minutes plus tard, ajouter les poireaux ficelés en bottes et les panais. Laisser cuire 45 minutes, retirer les légumes et les réserver dans une casserole avec du bouillon.
- Ajouter le gingembre. Laisser cuire 45 minutes environ et bien vérifier que toutes les viandes soient cuites. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans leur bouillon hors du feu.
Écumer ou blanchir : que choisir ?
Pour garder un bouillon propre, il suffit souvent d'enlever régulièrement l'écume pendant la première cuisson. Blanchir puis jeter l'eau permet de limiter le travail d'écumage, mais n'est pas indispensable si vous acceptez d'écumer. Je blanchis le chou, je cuits les os à moelle au four, et je prépare toujours une sauce pour accompagner mon pot‑au‑feu.
Astuce pour les légumes et le chou
Pourquoi blanchir les feuilles de chou ? Pour éviter tout problème de lourdeur de digestion. Pour cela retirer les deux premières feuilles du chou, les jeter puis ensuite récupérer les autres. Mettre de l’eau dans un faitout dès que l’eau bout, déposer les feuilles pendant 2 minutes. Retirer, égoutter sous l’eau froide pour que le légume conserve sa couleur. Je cuis les légumes à part pour éviter de me retrouver avec une bouillie.
Finitions et service
Pendant ce temps, retirer le gras avec du bouillon. Le verser sur les os à moelle mis dans une casserole. Les pocher vingt minutes à frémissement. Au moment de servir, réchauffer les viandes, les légumes et les os à moelle. Servez au préalable un bol de bouillon à vos convives, puis le pot‑au‑feu accompagné de gros sel, cornichons et moutarde et éventuellement du raifort râpé. N'oubliez pas le pain grillé pour les os à moelle !
Sauces d'accompagnement
Et pour les plus gourmands, essayez cette recette de sauce tomate pour accompagner la viande à la place de la moutarde. Mélangez 2 cuillères à soupe de bouillon, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et une petite boîte de concentré de tomates. Saler et poivrer.
Résumé pratique : quand blanchir la viande et comment
| Situation | Faire blanchir ? | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pot‑au‑feu (bouillon limpide) | Souvent recommandé | Élimine sang et impuretés, donne un bouillon clair |
| Blanquette de veau | Pas indispensable | Le jus est lié à la farine/crème, écumage suffit |
| Abats (tête, pied) | Oui | Raffermit la viande, évite le noircissement |
| Lard très salé | Oui | Enlève l’excédent de sel |
Ecumer le bouillon
Conseils finaux pour réussir
- Si vous voulez un bouillon très clair, blanchissez puis rincez la viande et recommencez la cuisson dans de l'eau propre.
- Si vous cherchez plus de goût et une sauce liée, préférez saisir la viande et écumer plutôt que blanchir.
- Pour les légumes délicats (chou), un court blanchiment suivi d’un bain d’eau froide fixe la couleur et facilite la digestion.
- Pensez aux aromates : oignon caramélisé piqué de girofle, sachet d'ail et poivre, bouquet garni apportent saveur et couleur au bouillon.
C’est la recette d’un plat absolument pas compliqué mais qui nécessite tout de même un peu de préparation. Après avoir franchi toutes ses étapes, mais quel délice ce plat, je le trouve même somptueux ! C’est vraiment un plat de fêtes pour moi.