Entremet choux goyave passion: recette complète, techniques, ingrédients, préparation, décoration et conservation

Parfois au dessert, on a envie de légèreté de fraîcheur après un repas bien copieux. Tapissez le moule de film étirable, placez-le au réfrigérateur. Préparez le sirop : dans une casserole placez le sucre et l’eau, chauffer sur feu moyen. Assurez-vous que le sucre soit bien fondu, dès la première ébullition sortir du feu. Laissez légèrement refroidir et ajouter le rhum au sirop. Réserver. Prenez les boudoirs, trempez rapidement toutes les faces dans le sirop, égouttez et tapissez aussitôt le fond du moule à cake de boudoirs. Replacez le moule au frais.

Mousse Passion

1. Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la gélatine 10 minutes. Dans un autre bol placez les 120 g de crème et réservez au réfrigérateur, ainsi que les fouets de votre batteur.
2. Dans une casserole placez la moitié du jus de fruit de la passion, ainsi que le sucre. Placez sur feu moyen, et remuez afin de fondre le sucre, lorsque le jus atteint les 50°C, ôtez du feu.
3. Essorez la gélatine, et la mettre dans le jus chaud, remuez et assurez-vous qu’elle est bien fondue.
4. Ajoutez le reste de jus du fruit de la passion froid dans la casserole, remuez et laissez de côté le temps de préparer la crème fouettée.
5. Récupérez le bol de crème et les fouets, montez l’ensemble. Lorsque la crème a doublé de volume et formé un léger bec d’oiseau, arrêtez de fouetter.
6. Prenez la température du jus de passion, il doit être au maximum à 25°C avant d’y incorporer la crème fouettée, délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Lorsque le mélange jus-crème fouettée est terminé, récupérez votre moule au réfrigérateur et videz la mousse sur les boudoirs. Replacez au réfrigérateur.

Mousse Goyave

1. Recommencer le même procédé que la mousse à la passion mais cette fois avec le jus de goyave.
2. Avant de verser la mousse à la goyave sur la mousse passion, assurez-vous que cette dernière est prise, la surface doit être ferme.
3. Trempez de nouveau des boudoirs dans le sirop et placez-les à la surface de la mousse goyave, réservez au frais minimum 2h30.

Chantilly

Dans un bol placez la crème froide y ajouter le sucre, et battre au fouet électrique (fouet froid).

Finalisation et montages

Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait un entremets individuels exotiques ! (…) Un petit bout de pâte à gâteau basque (j’ai réalisé le délicieux gâteau basque de Pablo Giquel il y a peu de temps). Généralement, je fais une pâte sucrée pour faire le socle, c’est vrai. Je pensais même vous remettre la recette de la pâte sucrée mais ce serait mentir puisque ce n’est pas ce que j’ai réellement fait. Donc, ça peut sembler étrange une pâte à gâteau basque mais j’ai obtenu exactement ce que je voulais, une texture croustillante.

Une fois les boules pulvérisées d’un spray velours jaune et déposées sur le socle de biscuit, il a fallu que je me rende à l’évidence… c’était moche de chez moche!!! Il y avait un vilain espace entre le fond de la boule et le socle (puisque mon biscuit amande dépassait légèrement de ma boule au moment du montage). En dernière minute, j’ai donc réalisé une chantilly vanille. Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et les zestes de citron et commencer à mélanger à petite vitesse. Ajouter le mélange farine/levure tamisé puis mélanger légèrement, à petite vitesse. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et mélanger le moins possible, toujours à petite vitesse. Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire chauffer 175 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger puis verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 175 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Sortir du congélateur les demi-sphères de crémeux et de confit. Avec la main, réchauffer le dessous des 2 inserts pour qu’elles puissent se coller entre elles. Le but est d’obtenir une sorte de mini boule. Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. Remplir les moules demi-sphères de ganache montée à la vanille jusqu’à la moitié. Introduire le biscuit amande et l’enfoncer légèrement pour faire remonter la ganache montée. Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Pocher la chantilly à la vanille tout autour de la boule ainsi que sur le dessus de l’entremets.

La suite décrit les insert mangue passion et la ganache montée. L’insert mangue passion est préparé la veille du montage et peut être congelé pour simplifier l’assemblage. Les inserts de fruits sont composés presque exclusivement de fruits; l’ajout de sucre et de pectine permet de gélifier et de donner de la tenue. Mélanger la pectine avec une petite quantité de sucre avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux.

Ganache montée et financier cajou

La ganache montée est une des crèmes incontournables de la pâtisserie. Elle nécessite toutefois un temps de repos au réfrigérateur et il est donc préférable de la préparer la veille du montage. Le biscuit cajou est inspiré d’un financier à la vanille, décliné avec des noix de cajou et ajusté pour les entremets. Vous pouvez pocher la ganache montée et insérer les fruits comme décrit pour obtenir des couches harmonieuses.

Glaçage et finitions

Glaçage neutre: réhydratez la gélatine, portez eau et sucre à ébullition, mélangez et incorporez la gélatine fondue. Versez sur le mélange et laissez refroidir à 25-30°C pour pouvoir l’utiliser sur l’entremet encore congelé. Finalisez avec un glaçage lisse et brillant pour une finition professionnelle.

Remarques et conseils

• Préparez les inserts fruits la veille et conservez-les au congélateur pour faciliter le montage.
• Contrôlez la température des crèmes et jus pour éviter toute séparation lors de l’émulsion.
• Utilisez des sucres et gélifiants adaptés pour obtenir des couches nettes et une texture agréable en bouche.

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