La Meringue française est une recette qu'il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake.
La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre.
En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française (celle dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue suisse, soit une meringue italienne.
La Meringue française est la plus simple à réaliser.
Elle est utilisée notamment pour réaliser des desserts comme la Pavlova ou le Merveilleux.
On peut également l'utiliser pour réaliser des macarons (même si je préfère utiliser la meringue italienne pour ma part).
Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer.
Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Ca vous tente ? Alors c'est parti !
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Quelle meringue pour quelle utilisation ?
Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues.
Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile.
Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre.
Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace.
Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article.
Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire :
- En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux,
- En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux),
- En dégustation seule lors d'un café gourmand,
- En île flottante lorsqu'elle est pochée,
- En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile.
Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur.
Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace.
Voilà comment on l'utilise généralement :
- Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger,
- Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts),
- Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres".
Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée.
On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant.
On l'utilise la plupart du temps pour :
- Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne,
- En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :
Ingrédients nécessaires pour la meringue française
Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h (je vous donne des idées en bas de l'article pour les utiliser).
Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs.
En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d'oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement).
Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (Pierre Hermé dit qu'on peut les laisser 1 semaine même).
Si vous n'avez pas le temps (que vous voulez faire des meringues tout de suite, mais que vous n'avez pas de blancs vieillis), ce n'est pas grave. Vous pouvez quand même les faire de suite
Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante.
Si les oeufs sont trop froids, la meringue dégage alors de l'humidité (ce qui n'est pas bon avec le sucre).
Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d'oeuf et ses lipides).
Vous pouvez même passer un coup de sopalin avec un peu de vinaigre d'alcool ou de jus de citron pour enlever tout résidu éventuel.
Préchauffez votre four à 90°C en chaleur tournante et faites vos pesées de sucre au préalable (afin de ne pas arrêter la préparation en cours de route, surtout le fait de fouetter les blancs d'oeuf, sinon ils retomberaient).
Préparez une plaque de cuisson (de préférence perforée pour que la chaleur se diffuse mieux et sèche bien les meringues) recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille (si vous souhaitez pocher votre meringue française).
Fouettez à vitesse moyenne vos blancs d'oeuf.
Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement. En effet, les bulles d'air qui se créent lorsque l'on fouette longtemps sont plus stables et risqueront moins d'éclater rapidement (ce qui donne du liquide au fond du saladier sinon).
Lorsque vos blanc d'oeuf ont commencé à bien mousser (ils ont environ doublé de volume), incorporez petit à petit et en plusieurs fois le sucre en poudre.
Cela va permettre de "serrer" les blancs d'oeuf pour qu'ils aient un bon maintien.
Une fois tout le sucre en poudre bien incorporé, vous pouvez augmenter la vitesse des fouets.
Il faut que le sucre en poudre se dissolve bien dans les blancs montés, on ne doit plus avoir de cristaux (ça peut prendre au moins 5 min), et vous devez obtenir le fameux "bec d'oiseau".
Si vous souhaitez utiliser la meringue française pour l'incorporer dans une préparation, alors fouettez la jusqu'à obtenir une texture molle et souple.
Si vous souhaitez utiliser la meringue française pour faire des meringues "dures" à sécher au four, alors chercher une texture un peu plus dense pour avoir un meilleur maintien.
Une fois la texture désirée obtenue, saupoudrez à l'aide d'un tamis le sucre glace par dessus votre préparation, et incorporez le délicatement à l'aide d'une maryse.
Pochez de suite la meringue (ou étalez la à la cuillère/maryse, comme vous voulez) sur votre feuille de papier cuisson.
Vous pouvez éventuellement "perler" les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois (espacez les 2 fois de 5 min pour que la 1ère couche s'imprègne bien).
Le rendu est joli, mais c'est toujours du sucre en plus. 😉
Pour des meringues de taille "moyenne" (3 cm de diamètre par exemple, comme sur mes vidéos), voilà la cuisson que je vous conseille :
S Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson.
Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final.
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Découvrir Aujourd'hui La Meringue française est la plus simple à réaliser des 3 meringues.
Par contre attention, elle supporte moins les erreurs que les 2 autres meringues, aussi lisez bien mon article en entier pour ne pas risquer de la louper !
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Peut-on déssucrer la meringue française ?
Il n'est pas possible d'enlever entièrement le sucre de la meringue car c'est lui qui fait maintenir nos blancs d'oeuf en forme.
On ne peut donc pas faire de meringues avec les édulcorants les plus courants normalement.
D'habitude, les proportions de la meringue française sont tant de blanc d'oeuf pour tant de sucre en poudre et tant de sucre glace (dans ma recette, 60g pour chaque ingrédient).
Mais il est possible de déssucrer la recette originale de la meringue française en ne mettant que la moitié du poids du blanc d'oeuf en sucre en poudre et sucre glace.
Par exemple dans ma recette, pour 60g de blanc d'oeuf, vous pourriez ne mettre que 30g de sucre en poudre et 30g de sucre glace, cela fonctionnera aussi. 🙂
Néanmoins, je tenais à vous présenter "la recette officielle" de la meringue française dans les proportions.
Pourquoi utiliser du sucre en poudre et du sucre glace ?
Il est possible de réaliser une meringue française uniquement avec du sucre en poudre. Néanmoins, le sucre glace a 2 avantages :
- il s'incorpore mieux au blanc d'oeuf (puisqu'il est "impalpable"),
- il comporte généralement de l'amidon, qui permet de lier la préparation et d'avoir un meilleur maintien.
Le but est que le sucre (en poudre et glace) soit bien dissous dans les oeufs.
C'est pour cela notamment que l'on n'utilise pas de sucre cristal (qui est plus gros).
Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés pour la meringue française ?
Une fois que l'on a clarifié un oeuf en séparant le blanc du jaune, il faut utiliser le jaune d'oeuf dans les 24h.
Si vous avez besoin d'idées pour utiliser vos jaunes d'oeuf, je vous invite à lire mon article à ce sujet "Que faire des jaunes d'oeuf" :
Pourquoi ne pas ajouter la pincée de sel dans les blancs d'oeuf ?
Il est courant d'entendre que pour que des blancs d'oeuf montent bien, il faut y ajouter une pincée de sel.
Même si cela semble fonctionner au début (parce que ça mousse plus au départ), au final, les blancs d'oeuf seront moins homogènes et ils ressortiront du liquide car le sel va "casser" les protéines nécessaires au bon maintien.
Vous pouvez éventuellement rajouter la pincée de sel à la toute fin de votre préparation de meringue française, mais simplement pour y ajouter "une pointe de sel" qui est un bon exhausteur de goût en pâtisserie. 🙂
Un peu de citron peut aider par contre, 2 gouttes pour 60g d'oeuf environ.
Comment colorer la meringue française ?
Je vous conseille d'ajouter du colorant alimentaire en gel une fois que vous avez fini d'incorporer le sucre en poudre et que vous fouettez la meringue pour obtenir le bec d'oiseau.
Pourquoi fait-on vieillir les blancs d'oeuf ?
Il n'est pas obligatoire de faire vieillir les blancs d'oeuf lorsque vous voulez les monter. Vous pourriez tout à fait utiliser des oeufs frais que vous clarifieriez au dernier moment.
Mais l'intérêt de faire vieillir les blancs d'oeuf, c'est qu'ils se liquéfient au fil des jours, ils n'ont plus cette texture "gluante" qu'ils ont lorsque l'on casse l'oeuf.
Ainsi, ils sont plus simples à peser, ils montent mieux en neige et ils ont une meilleure tenue lors de la cuisson.
Pourquoi ma meringue est loupée ?
Si votre meringue est trop liquide : c'est probablement qu'il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d'oeuf. Le foisonnement n'était donc pas optimal.
Si votre meringue n'est pas blanche, mais plus jaunâtre : c'est probablement que votre four était trop chaud.
Si votre meringue a éclaté ou s'est fissurée : c'est qu'il y avait trop d'humidité dans le four, il faut l'entrouvrir plus souvent pour chasser la vapeur.
Si votre meringue est trop dure ou s'effrite : c'est qu'elle a été cuite trop longtemps.
Si votre meringue a rendu de l'eau : c'est que vous ne l'avez pas cuite de suite, ou qu'elle n'a pas été assez montée ou que vous avez ajouté du sel ou qu'elle a été trop monté (les bulles ont éclatées) ou que vous avez arrêté le fouet en cours de route.
Si votre meringue fait des bulles : c'est probablement que le sucre en poudre n'était pas entièrement dissous.
Voilà donc la recette de la Meringue Française.
Je ne doute pas que vous ayez à en faire au moins une fois si vous êtes passionné de pâtisserie, aussi j'espère que mes conseils pourront vous aider.
En effet, tes meringues sont superbement gourmandes.
Avec grand plaisir Christelle !
En effet, les meringues ne coulent pas, gonflent et rosissent magnifiquement et se décollent très facilement !
Le mieux, c'est qu'on peut même rater les blancs en neige !
Pour réaliser ces meringues, j’étais aidée, comme toujours, de mon mini-robot Kitchenaid, marque dont, je vous le rappelle, je suis l’une des ambassadrices (bon j’avoue, je suis fière, c’est la classe =D) et surtout, avant tout, une très grande fan.
Et surtout, avant tout, une très grande fan.
Une fois cuites, décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Cette recette est un miracle ! Je ne réussissais jamais les meringues. Je les cuisais des heures mais elles coulaient, collaient à la plaque; bref, une horreur.
Les meringues ne coulent toujours pas.
Pour réaliser ces meringues, j’étais aidée, comme toujours, de mon mini-robot Kitchenaid, marque dont, je vous le rappelle, je suis l’une des ambassadrices.
La veille, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Enfourner immédiatement (c’est important car la meringue ne garde pas sa texture bien longtemps, elle finit par rendre de l’eau au bout d’un certain temps si elle n’est pas cuite.
1h30 de cuisson minimum sont nécessaires pour les petites, 2h00 (voire plus) si elles sont plus grosses.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson.
Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Comment faire la meringue ? Quelles proportions ? Quelles recettes ou bien encore quelles utilisations pour la meringue française, suisse ou italienne ? Comment obtenir un joli bec d’oiseau ? Comment la cuire ?
Aujourd'hui je vous dis tout !
Il y a quelques semaines, j'ai inauguré une nouvelle rubrique sur le blog concernant la technologie en pâtisserie.
La meringue est une confiserie qui se compose de blancs d'oeufs et de sucre.
Elle est également très utilisée en pâtisserie comme base pour certains gâteaux.
Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d'oeufs de foisonner.
Si votre meringue est molle, liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau, c'est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu'il contient des traces de gras.
C'est la meringue la plus facile à réaliser.
Une seule chose à retenir, le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d'oeufs.
Vous pouvez réaliser la meringue française avec des blancs d'oeufs frais, clarifiés à la minute, ou des blancs d'oeufs que vous aurez conservés d'une précédente recette, au frais dans un récipient propre et hermétiquement fermé.
Je reviendrai ultérieurement sur la conservation des oeufs mais sachez que le blanc d'oeuf se conserve très bien au réfrigérateur, jusqu'à plusieurs semaines si vous avez pris les precautions d'hygiène élémentaires (récipient propre, pas de trace de jaune dans le blanc d'oeuf, bocal hermétiquement fermé et stocké au frais).
En vieillissant, les blancs d'oeufs ont tendance à se liquéfier, à être plus fluides, c'est normal !
Et c'est même bien plus pratique pour les doser 😉
Si vous vous demandez si les blancs d'oeufs qui attendent dans votre réfrigérateur depuis quelques semaines sont encore bons, faites confiance à vos sens, utilisez votre odorat !
Concernant le sucre, dans la meringue française, il est d'usage de faire moitié sucre en poudre et moitié sucre glace.
Les blancs d’oeufs sont fouettés vivement avec le sucre en poudre et, une fois la meringue montée, on ajoute le sucre glace tamisé que l’on incorpore délicatement à la maryse.
L’ajout de sucre glace confère à la meringue un aspect plus brillant et elle est plus croquante après cuisson.
Ceci étant dit, je dois vous confesser que j’ai pris quelques libertés dans la réalisations de mes meringues depuis le CAP…
J’ai pris l’habitude de monter les blancs uniquement avec le sucre en poudre.
Dans l’exemple pris ici, je monte 30g de blanc d’oeuf avec 60g de sucre en poudre.
Cuisez votre meringue à 100° pendant 1 heure pour les petites pièces.
Allongez le temps de cuisson selon la taille de vos meringues.
La meringue doit être dressée et cuite dès qu’elle est montée.
A la différence de la meringue française, la meringue suisse se monte au bain-marie.
Pour les proportions, on reste sur le double du poids des blancs d’oeufs en sucre.
Uniquement du sucre en poudre cette fois car il va être intégré en une fois dans les blancs.
La meringue suisse s’utilise de la même manière que la française.
Vous pouvez donc faire l’une ou l’autre selon celle que vous préférez faire.
Pour faire une meringue italienne, il faut commencer par fouetter doucement les blancs d’oeufs.
Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du robot et fouettez la meringue jusqu’à refroidissement complet.
Contrairement aux deux précédentes, la meringue italienne ne se cuit pas !
Elle est destinée à être pochée sur des tartes, comme la célèbre tarte au citron meringuée et à être ensuite brûlée au chalumeau ou sous le grill du four.
