Biscuit cuillère et crème pâtissière: recette complète et fidèle à partir d’un brouillon gourmand

Ce fraisier est si particulier parce qu’il est fait avec du biscuit cuillère qui m’était peu habituel ! C’est très bon et léger en bouche et en le faisant on peut avoir un grand dessert peu importe où on est ! Certes, il est un peu technique grâce à l’utilisation de la poche à douille mais je ferai un billet pour vous expliquer le tout autour de la poche à douille parce qu’une fois qu’on l’a fait, c’est du jeu d’enfant ou presque 🙂 Essayez de faire ce gâteau, il est vraiment très bon !

Ingrédients essentiels

Ingrédients du biscuit cuillère: 2 blancs d’œufs, 65 g de sucre blanc, 2 jaunes d’œufs, 65 g de farine (T45 de préférence), 20 g de sucre blanc. Ingrédients de la crème diplomate: 1,5 feuille de gélatine, 200 ml de lait entier, 80% d’une gousse de vanille, 50 g de jaunes d’œuf (~3 œufs), 50 g de sucre blanc, 20 g de maïzena, 20 g de beurre (bien froid), 80 g de crème fleurette, 15 g de pâte de pistache, pour le sirop de fruits: 40 g de pulpe de fraises (~70 g de fraises), 20 g d’eau, 1 càc de jus de citron, pour garnir: ~330 g de fraises équeutées, quelques pistaches non-salées et émondées.

Préparations et étapes principales

1. Préparation du biscuit cuillère: Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol et battez avec une pincée de sel. Quand ils montent en neige, ajoutez le sucre blanc petit à petit jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un et mélangez doucement. Tamisez la farine sur la meringue et incorporez délicatement à la maryse. Dessinez 2 carrés de 16 cm x 16 cm sur du papier sulfurisé et déposer sur une plaque. En poche à douille de 10Ø, pochez le biscuit cuillère en zig-zag collés, puis saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 minutes. Enfournez 10 minutes et laissez refroidir sur grille.
2. Crème diplomate: Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la maïzena progressivement. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-maïzena, remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid, puis la gélatine égouttée et mélanger. Filtrez si nécessaire et laissez refroidir en couvrant au contact avec du film alimentaire. Quand la crème est refroidie mais encore souple, incorporez la pâte de pistache. Montez la crème fleurette et incorporez-la délicatement à la crème pistache.
3. Montage et sirop de fruits: Préparez le sirop en mixant les fraises avec l’eau et le jus de citron, puis passez au presse-purée ou au tamis pour obtenir un coulis lisse. Imbibez légèrement les biscuits cuillère avec ce sirop. Déposez une couche de crème diplomate sur le premier biscuit, puis disposez des fraises autour et dans l’espace libre. Pochez le reste de crème et refermez avec le second biscuit imbibé, en veillant à ce que le dessus soit net. Appuyez légèrement et décorez avec des fraises et des pistaches concassées. Réfrigérez brièvement avant dégustation.

Ce gâteau peut être réalisé aussi bien en version fraisier qu’en charlotte ou en verrines, grâce à la texture moelleuse du biscuit cuillère et à la légèreté de la crème diplomate.

Conseils pratiques pour réussir

• Pour la meringue, serrez bien les blancs afin d’obtenir une belle tenue et une texture aérienne.
• Tamisez la farine petit à petit pour éviter les grumeaux et garder une pâte légère.
• Utilisez une poche à douille adaptée et pochez en zig-zag pour obtenir une surface régulière et uniforme.
• Passez le film alimentaire au contact avec la crème et réfrigérez-la pour qu’elle prenne bien avant le mélange avec la crème fouettée.

Questions fréquentes et variantes

1. Quelle est la différence entre biscuit cuillère et boudoir? Le biscuit cuillère est plus moelleux et peut être utilisé pour les entremets, alors que le boudoir est plus sec et croquant. Pour une charlotte, privilégier le biscuit cuillère.
2. Comment aromatiser le biscuit cuillère? Ajoutez des zestes d’agrumes, remplacez 25% de la farine par du cacao amer pour une version chocolat, ou remplacez par des poudres de fruits secs comme pistache, amande, noisette, ou encore du thé vert.
3. Comment imbiber sans détremper? Imbibez en tapotant légèrement le sirop sur le biscuit plutôt qu’en badigeonnant, et répétez si nécessaire après absorption.

Histoire et inspiration

Inspiration: Ce dessert vient du nouveau livre de Christophe Felder Entremets, Editions de la Martinière, Paris, 2020. Felder propose des livres riches en photos, instructions et dessins qui expliquent les entremets et leur construction. Ce biscuit cuillère peut servir de base d’entremet, de tiramisu ou de charlotte, et se prête particulièrement bien à un fraisier élégant et léger.

Valeurs nutritionnelles et conseils de conservation

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g): énergie 277 Kcal, protéines 8,41 g, matières grasses 6,19 g, glucides 46,52 g, dont sucre 29,80 g, fibres 0,91 g, sel 0,05 g. Pour limiter les risques, conservez au réfrigérateur et consommez rapidement après préparation.

Tableau récapitulatif des temps et quantités

Ce dessert allie technique et délicatesse, et son montage simple une fois les éléments maîtrisés. Savourez :)

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