Biographie du pâtissier Hironobu Tsujiguchi

Elevé comme la troisième génération dans une entreprise traditionnelle de wagashi, il n’avait goûté que ces desserts domestiques et n’avait pas encore découvert le monde des pâtisseries occidentales. Lorsqu’il était en CM2, il assista à l’anniversaire d’un camarade et goûta pour la première fois un gâteau de type Western: une fraise courtcake qui, par sa saveur et sa texture, l’émut profondément. C’est à ce moment qu’il décida de devenir chef pâtissier spécialisé en pâtisserie occidentale. La différence principale entre les wagashi, les desserts japonais, et les gâteaux occidentaux réside dans leur densité; l’aération apportée par l’épaisseur sponge du shortcake fit une impression durable sur lui et influença son chemin.

Concernant l’entreprise familiale, il rêvait, enfant, de retourner dans sa ville natale, dans la préfecture d’Ishikawa, pour apprendre à fabriquer des confiseries japonaises traditionnelles auprès de son père et ouvrir deux boutiques - l’une japonaise traditionnelle et l’autre occidentale. À 18 ans, le destin en décida autrement: l’entreprise familiale fit faillite, ce qui empêcha la réalisation de ce rêve. Il se mit alors à participer à des concours et à suivre des leçons pour devenir pâtissier. À 23 ans, il devint le plus jeune lauréat d’un concours national de pâtisserie. Ces compétitions lui permirent d’économiser le capital nécessaire pour ouvrir son premier magasin - Mont Saint-Clair - à Tokyo, en 1998.

Comment la famille a-t-elle vécu la faillite? Son père avait pris la fuite et la famille se débrouillait sans savoir où il se trouvait. Sa mère prit soin de lui et de ses frères et sœurs. Elle a traversé des périodes difficiles pendant sa jeunesse, et aujourd’hui, en grandissant, il souhaite qu’elle puisse faire tout ce qu’elle désire. La dernière fois qu’il a goûté des chocolats du chocolati­er japonais Hironobu Tsujiguchi remonte à presque un an et demi, lorsqu’un ami lui remit discrètement une boîte de sa boutique à Tokyo. Il était presque oublié à quel point ses chocolats sont divins, jusqu’à les déguster à nouveau lors du Salon du Chocolat à Paris le mois dernier. C’était la première apparition de M. Tsujiguchi au Salon de Chocolat de Paris, et ses chocolats ont reçu la distinction « 5 bars », le plus haut titre attribué par le Club des Croqueurs des Chocolat (CCC). Par ailleurs, il a repéré M. Carl Marletti au Salon, en train d’acheter Le Chocolat de H à Le Salon du Chocolat. Marletti lui a confié qu’il s’est rendu à la boutique de Tokyo à plusieurs reprises et qu’il est un grand admirer. Dans les emballages, on trouve des explications détaillées sur chaque chocolat, complétées de diagrammes et de toutes les informations nécessaires.

Naissance d’une vision internationale

Le parcours de Tsujiguchi témoigne d’un passage progressif d’un héritage familial strict à une approche résolument moderne et internationale de la pâtisserie. Son expérience personnelle, marquée par l’échec familial et la persévérance, l’a conduit à fusionner les techniques japonaises traditionnelles avec les codes esthétiques et gustatifs occidentaux. Cette démarche a permis d’ouvrir des horizons nouveaux pour la pâtisserie japonaise contemporaine et d’imposer une reconnaissance internationale à travers des compétitions et des salons internationaux.

Réalisations et influence

En parallèle de son succès en compétition, il occupe une place clé dans le développement de la gastronomie sucrée japonaise moderne, avec une approche qui valorise à la fois la précision technique et l’expression créative. Ses chocolats et ses pâtisseries ont été salués par des critiques et des pairs, renforçant l’image du Japon comme source d’innovation en matière de chocolats et de desserts haut de gamme. Sa présence sur la scène internationale, notamment au Salon du Chocolat, illustre l’intégration réussie des traditions locales dans un univers globalisé.

Tableau récapitulatif

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