Biere vivante haute fermentation: créativité, terroirs et savoir-faire

Barbara et Christophe Grellier, de la Brasserie des Voirons, élaborent leurs bières vivantes de haut-vol à Lucinges en Haute-Savoie, à quelques kilomètres de Genève… Fermentations sur lies de Savagnin ou de Chardonnay qu’ils récupèrent chez leurs ami(e)s vigneron(ne)s, aux plantes de la Chartreuse, au café, à la gentiane et bien plus... seule limite, leur créativité.

Christophe est un passionné, un amoureux de la vie. Partager, donner du plaisir, telle est sa devise. Une cuisine en liberté ! Pas d’interdit, pas de limite, pas de façade. Un seul chemin pour accéder à la gourmandise, aux saveurs oubliées, celui de la qualité des produits. Et la simplicité du geste, sans fioriture, juste l’essentiel, pour faire de ce moment de table, un pur Bonheur !

C’est pourtant chez les plus grands qu’il fait ses classes. Là où la liberté n’existe pas. À Paris, il s’attaque aux deux plus grandes maisons, la Tour d’Argent (3 macarons) et Lasserre (2 macarons). À Londres c’est près de Marco Pierre White (2 macarons) qu’il perfectionne son Anglais et découvre une culture différente de la cuisine !!! Puis le soleil manquant, c’est à Nice au Negresco (2 macarons) qu’il fait la rencontre d’Alain Llorca et trouve la cuisine qui l’inspire. Celle des produits, de la folie, de la générosité, où s’amuser, partager et offrir font partis du jeu de la gourmandise.

A Genève, il passera 4 années au Cygne (1 macaron) où il fait la rencontre de François. Puis il est recruté pour organiser la réouverture de la Réserve. C’est en Novembre 2003 que le Bonheur dans le Pré ouvre ses portes et permet à Barbara et Christophe de donner liberté à leurs envies ! Christophe aux fourneaux, Barbara en salle. Un menu unique, des produits locaux et de saison, une carte des vins 100% nature, de la passion, un zeste de folie.

Christophe se pare d'une nouvelle casquette, celle de brasseur avec la reprise de la micro brasserie des Voirons à Lucinges, toujours ! Avec la même passion, il crée une bière vivante, différente. Une eau pure issue de la même nappe phréatique qu'Evian, des houblons et orges bios, une dose de folie (toujours la même ☺) et le succès est au rendez vous. La Lug se déguste sur les tables de Haute Savoie, Genève, Paris, Marseille, Nice, Saumur, Angers, Valence, mais également aux Etats Unis et au Japon.

Les cuvées sont au nombre de quatre : blanche, blonde, brune, rousse sans oublier toute la gamme des bières vivantes. Toujours équilibrées, à associer avec un bon repas, ce sont des bières d’orfèvre et de cuisinier. Auprès de son père, Bernard Girard, caviste renomé à Poitiers pendant 20 ans, Barbara Grellier vadrouille dans les vignobles, découvre, apprend. Elle fait son palais, enregistre, écoute. Elle goûte sans relâche, toujours en quête de nouveautés et plonge dans l’univers des vins naturels comme on entre en religion ! Une vocation est née. Le premier vin naturel goûté fut une révélation, un questionnement… C'était en 1997 et c’était un Faugères de chez Barral.

Danseuse au Conservatoire National Supérieur de Paris, elle se rêvait ballerine. 2cms de trop lui font rater l'entrée au corps de Ballet de l'Opéra et claquer la porte du classique pour le contemporain. Pendant 5 années elle parcourt l'Europe et danse. Nuit et jour, auprés des plus grands. Béjart, Serge Golovine, Jeannine Charrat, Tessa Beaumont, Redha... jusqu'à la blessure et l'arrêt imposé. C'est la vie qui tricote le destin. Qu'importe il faut rebondir, vivre, manger, respirer. Naturellement elle revient à Poitiers, auprés de son père, et du vin.

Au fil des années et des rencontres, elle approfondit ses connaissances en produits. Blonde, brune, ambrée : lorsqu’on parle de type de bière, la première chose qui nous vient à l’esprit c’est la couleur. L’aspect visuel est en effet ce qui est le plus différenciant instantanément. Mais est-ce vraiment judicieux de classer les bières par couleur ? Sachant que la couleur de la robe d’une bière est due au malt et au malt seulement, s’intéresser uniquement à ce critère n’est pas très pertinent.

Mais alors, comment classer les différents types de bières ? On vous donne la solution : grâce à la fermentation ! La fermentation haute, la fermentation spontanée et la fermentation basse forment trois grandes familles de bières, parmi lesquelles on retrouve de nombreuses catégories.

Vous voulez en savoir plus sur la fermentation ? Etape-clé de la fabrication de la bière, la fermentation se déroule juste après le brassage et avant la filtration. Elle consiste en la transformation du moût en bière. Pour ce faire, le brasseur ajoute des levures au moût : celles-ci vont alors se nourrir des sucres et les transformer en alcool et en gaz carbonique (CO2). La fermentation est donc une étape très importante lors du processus de fabrication. Sans l’ajout de levures, pas de bière !

La différence fondamentale entre une bière de fermentation haute, dite « Ale » et une bière de basse fermentation, dite « Lager », consiste à faire travailler les levures à des températures différentes. En effet, la fermentation haute consiste à utiliser des levures qui fermentent à haute température (entre 15 et 20° environ) durant 3 à 8 jours. Les bières de haute fermentation se retrouvent généralement dans les brasseries artisanales car elles sont plus aromatiques et complexes que les basses fermentations. Au contraire des bières de haute fermentation, les levures de basse fermentation fermentent à basse température, entre 8 et 10°. Les Lagers sont généralement produites en grande quantité.

Si la fermentation haute et la fermentation basse sont les plus connues, il existe également un troisième type de fermentation : la fermentation spontanée. Cette dernière est à l’origine des bières les plus anciennes car la fermentation se fait grâce aux bactéries présentes dans l’air. Ce type de fermentation qui donne lieu aux célèbres Gueuzes et Lambics doit néanmoins être bien encadré pour éviter la prolifération de bactéries indésirables. De la même manière que toutes les Lagers n’auront pas le même goût, les Ales regroupent des styles de bières bien différents.

A la brasserie du Mont-Blanc vous ne retrouverez que des bières de fermentation haute avec une garde froide, que ce soient nos bières typées Abbaye, nos couleurs montagne, nos bières de dégustation et même nos bières désaltérantes. Si nous ne vous proposons que de la fermentation haute, c’est parce que ce type de bière est plus aromatique et plus complexe que les Lagers. Equilibrées et franches, nos bières possèdent des typicités propres à chaque catégorie. Vous trouverez donc forcément votre bonheur, que vous soyez plutôt amateur de bières intenses, savoureuses ou désaltérantes.

Fun fact : Légère et désaltérante, la Cristal ICE ressemble à s’y méprendre à une Pilsner, une bière typique de basse fermentation. La Belgique est célèbre pour son savoir-faire brassicole, une réputation solidement ancrée dans sa maîtrise de la fermentation haute. Cette méthode traditionnelle est au cœur de la complexité, de la structure et des arômes uniques qui caractérisent les bières belges. La Brasserie de Silly, avec son héritage familial remontant à 1850, incarne parfaitement cette tradition grâce à l’utilisation de levures uniques transmises de génération en génération.

La fermentation haute : une tradition de complexité et de fraîcheur. La fermentation haute se distingue par son processus à température élevée, entre 15°C et 24°C, permettant aux levures de produire une vaste gamme de saveurs et d’arômes. Contrairement à une idée reçue, toutes les bières issues de cette méthode ne sont pas nécessairement légères ; elles se caractérisent plutôt par leur fraîcheur, leur complexité aromatique et leur structure. Les levures spécifiques à la Brasserie de Silly, héritage précieux de la famille depuis le milieu du XIXe siècle, sont le secret derrière le goût unique et la richesse des bières produites.

L’innovation à travers les levures uniques de la Brasserie de Silly. Les levures jouent un rôle crucial dans la définition du caractère de chaque bière. À la Brasserie de Silly, ces levures, un trésor familial, ajoutent une dimension supplémentaire à leurs bières. Elles permettent non seulement de produire une gamme de saveurs et d’arômes distincts, mais aussi d’offrir une expérience gustative qui reflète à la fois la tradition et l’innovation. Cette caractéristique pourrait facilement faire l’objet d’un article dédié, tant elle est centrale dans la création des bières uniques de Silly.

Au-delà de la légèreté : la complexité et la structure des bières de haute fermentation. Il est essentiel de reconnaître que la fermentation haute chez Silly ne vise pas uniquement à produire des bières légères. Les bières comme la Silly Saison, Silly Scotch, Silly Blanche, et Silly La Divine, entre autres, illustrent la diversité et la richesse que cette méthode peut apporter. Ces bières, toutes issues de la fermentation haute à l’exception de la Silly Pils et de la Silly Bio, sont marquées par une complexité qui leur confère du corps et un caractère exclusif, tout en restant accessibles et abordables pour tous.

La fermentation haute est bien plus qu’une simple technique de brassage pour la Brasserie de Silly ; c’est une tradition vivante qui définit l’âme de ses bières. Grâce à l’utilisation de levures uniques et à une approche qui privilégie la complexité et la fraîcheur, la Brasserie de Silly crée des bières qui sont à la fois un hommage à leur riche héritage et une invitation à explorer de nouveaux horizons gustatifs.

La suite des détails techniques et des variantes: la fermentation haute et basse expliquées, les exemples de styles et les facteurs de réussite pour les brasseurs amateurs. La fermentation est un cycle en quatre actes dans certaines approches, et le choix des levures Saccharomyces cerevisiae pour l Ale et Saccharomyces pastorianus pour le Lager influence directement les arômes et la perception en bouche. On évoque aussi les bières sauvages ou vivantes, les élevages en barrique et les mélanges vin-bière, témoignant de la diversité actuelle des bières de haute fermentation et des bières mixtes ou spontanées.

• Bières de haute fermentation: arômes fruités, esters et phénols, complexité et fraîcheur.
• Bières de basse fermentation: caractère malté, lager, plus accessibles en grande quantité.
• Bières sauvages et vivantes: utilisation de levures et bactéries naturelles, vieillissement en barrique, fermentation mixte et spontanée.

Pour en savoir plus, plusieurs brasseries et exemples européens illustrent la diversité: D’un côté les bières belges et leurs typicités, de l’autre les approches modernes de fermentation sauvage et de maturation en fûts, qui rapprochent bière et vin dans une même expérience gustative.

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