En 1932, un jeune boulanger normand monte à Paris ouvrir sa première boutique. En suivant son intuition, Pierre Poilâne s’implante au 8 de la rue du Cherche-Midi. C’est un ancien faubourg de monastères adopté par les écrivains, les éditeurs et les artistes. “Un quartier sans avenir”, lui prédit-on. De plus, la concurrence est rude, et c’est la plus petite des cinq boulangeries du coin. Aujourd’hui, c’est la seule. La miche est un pain de tradition ancestrale en France. Pierre Poilâne va donc à contre-courant : il mise sur le pain de ses aïeux. Il s’y tiendra, malgré le goût des Parisiens pour le pain blanc dans les années 50, par opposition au pain noir mangé pendant la Seconde Guerre Mondiale. Pour lui, la taille de la miche présente un double avantage : elle se garde longtemps, et on peut y couper de larges tartines.
Peu à peu, la boulangerie fournit les bougnats qui ouvrent des bistrots à vin pour compléter leur activité de vente de charbon. Les premières “tartines Poilâne” sont servies par un voisin, Au Sauvignon, rue des Saints-Pères. Les fromagers suivent. Une affiche fleurit alors dans les bistrots : “Ici, Pain Poilâne, fait au levain, cuit au bois, à la farine moulue aux meules”. Enfin, les restaurateurs commandent ses miches. Dans les années 70, Lionel Poilâne reprend l’entreprise familiale. Il a appris le métier dès ses 14 ans dans le fournil de la rue du Cherche-Midi. Fort de cette expérience et de ses voyages, il se lance dans l’exportation de son pain à l’étranger. Il commence par les États-Unis. La réponse est positive. Il organise la livraison.
Au fil de ses pérégrinations, les livraisons s’étendent en Amérique, mais aussi en Asie, au Proche-Orient et en Afrique. Malgré cette expansion de la production, chaque compagnon boulanger continue de façonner à la main et de cuire ses fournées dans un four à bois. En parallèle du développement de sa boulangerie, Lionel Poilâne mène des expériences agronomiques, biologiques, techniques - du blé au moulin, de la farine au pétrin, du levain au four. Il se tient au courant des recherches technologiques, pour que la Maison Poilâne soit à la pointe de l’innovation. Il est convaincu que le futur se construit en alliant le meilleur des techniques passées et le meilleur des techniques actuelles. Lionel Poilâne voit en le pain un aliment noble, intimement lié à l’histoire de l’homme. Sa curiosité le conduit vers tout ce qui indique la place du pain au cœur de la vie, de l’histoire, des civilisations - du passé comme du futur. Il recense les pains régionaux encore fabriqués en France, les sortant de l’oubli. Il rapporte les pains découverts au cours de ses voyages - comme des pains chinois en 1979, qu’il va conserver en inclusions. Il commence une collection d’outils, de livres et d’œuvres d’art autour du pain.
- En 1968, Lionel Poilâne rencontre Salvador Dali. Très vite, l’artiste lui passe commande d’objets réalisés en pain. Puis, en 1971, il demande une chambre à coucher en pain. Le propos ? “Savoir s’il y a des souris chez moi” dira Dali, pince-sans-rire.
- Les fournils de la rue du Cherche-Midi et du boulevard de Grenelle à Paris ne suffisent plus à répondre à la demande. Lionel Poilâne dessine avec sa femme - architecte - une manufacture. Leur défi ? Conserver une fabrication artisanale tout en produisant en quantité importante. C’est ainsi que naît, au bord d’un champ de blé, une vaste structure ronde qui abrite 24 fours à bois identiques à ceux de ses boutiques. Chaque boulanger y fabrique ses propres fournées, du pétrissage à la cuisson.
- En juin 2000, la Maison Poilâne ouvre sa première boutique à l’étranger, à Londres. Le côté cosmopolite, carrefour de cultures et de gastronomies a séduit Lionel Poilâne. Apollonia a repris la Maison Poilâne en 2002. Paris 6ème T.
CITATIONS sur le pain Poilâne évoquent l’exigence et le sens du métier: « Aimer les gens, c'est comme aimer des clients, il faut simplement leur faire du bon pain. » « Le pain est le tuteur de la vie. » et des conseils de conservation comme « À l’abri de l’humidité, dans un endroit sec, avec assez d’air pour respirer. »
La miche Poilâne et les recettes emblématiques
La miche reste centrale: “La miche Environ 5 jours à compter de la date de fabrication. Au-delà, il est conseillé de la consommer grillée.” Le pain de seigle rond, le pain aux noix, le pavé de seigle aux raisins et les Punitions® se conservent différemment, mais tous témoignent d’un désir de prolonger la vie utile du produit. Le pain décoré peut être consommé comme une miche traditionnelle ou devenir objet décoratif, à conserver dans un endroit sec. Des conseils pratiques proposent de congeler une miche entière en la coupant en quarts ou en demies, et d’utiliser le pain tranché grillé pour conserver le moelleux.
Les recettes autour du pain Poilâne s’étendent du Matin au Midi, avec des propositions comme « Taboulé de mie de pain », « Croque-mademoiselle », « Tartine chèvre frais, œufs de saumon, salade de blé, seigle, fenouil, betterave et tahin ». Lignes directrices et conseils d’usage, comme le choix d’un couteau à dents arrondies et l’importance de trancher le pain quelques jours après la cuisson, complètent les recettes.
Expansions et adaptations internationales
Deux mille cinq-vingt et plus tard, 2 500 miches environ sont fabriquées chaque jour par la maison Poilâne pour les six boutiques (cinq à Paris et une à Londres). En 2002, la mort du père d’Apollonia ne met pas fin à l’élan: Apollonia Poilâne prend les rênes et réaffirme une identité « Contemporain dans la tradition ». Elle poursuit l’expansion à Paris et sur la rive droite, dans le Marais, puis rue de Crimée et enfin rue de Lévis dans le 17e au printemps 2022. Sa devise: « La seule chose qui compte c’est la qualité, c’est la passion du métier. »
Apollonia signe une douzaine de nouvelles recettes en vingt ans, dont un pain de maïs élaboré avec farine de maïs, levain de maïs, eau enrichie de graines de lin et boisson d’avoine. Cette innovation s’inscrit dans une démarche de mise en valeur du terroir et de la diversité des céréales, complétée par une gamme de sept biscuits utilisant sept céréales (blé, seigle, maïs, riz, avoine, orge et sarrasin). Une collaboration avec l’exposition Paris, capitale de la gastronomie et son commissaire François-Régis Gaudry, est envisagée pour évoquer le pain au cœur de la vie et de la culture.
Le livre Poilâne - Des grains aux pains, par Apollonia Poilâne, retrace l’histoire familiale et les recettes, avec une préface de Hugo et Mathilde Roellinger. Il raconte une vie rythmée par les fours et les fournées, et par l’amour du pain transmis de génération en génération. Le livre met en lumière les liens entre le monde de la boulangerie et celui de la cuisine, et propose des portraits intimement liés à l’histoire de l’entreprise.
Tableau synthèse des points clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Origine | 1932, Pierre Poilâne ouvre une boulangerie au Cherche-Midi, Paris |
| Produit emblématique | La miche au levain |
| Méthode | Cuisson au bois, levain vivant, farine moulue aux meules |
| Expansion | Exportations en Amérique, Asie, Proche-Orient et Afrique; 24 fours à bois dans une manufacture |
| Dirigeants | Pierre Poilâne (création), Lionel Poilâne (puis Apollonia Poilâne depuis 2002) |
| Approche | Conserver l’artisanat tout en produisant à grande échelle |
| Innovations | Recettes nouvelles (pain de maïs), collection d’outils, livres et art autour du pain |
