La bière déploie une large gamme de saveurs, au gré du houblon et du malt utilisés. Une blonde légère ou une brune à l'amertume légendaire incarnent des styles différents. La classification des bières permet de mieux comprendre la richesse de leurs saveurs. La couleur d'une bière n'est pas simplement un détail, mais un indice des saveurs de fruits, de malt ou de houblon.
Ce style de bière, également appelée Wheat Beer, affiche une couleur pâle et trouble, et propose des saveurs d'agrumes et d'épices. Souvent brassée avec un pourcentage significatif de blé en plus du malt d'orge, la bière blanche, ou bière de blé présente une amertume relativement faible. Les bières blondes règnent sur le secteur de la brasserie. Leur teinte dorée signe l'utilisation de malts plus légers. Les bières ambrées portent des saveurs plus complexes. Les bières brunes charrient des notes de caramel et de fruits foncés. La bière noire, souvent associée à une Stout, ou à la recette d'une Bière Porter, brassée avec du Savinjski Golding, révèle une robe d'ébène et des saveurs robustes.
La fermentation haute utilise une température de fermentation plus élevée. Des styles de bières emblématiques, telles que l'IPA, l'Ale ou la Stout, caractérisent ce type de brassage. À l'inverse, la fermentation basse, réalisée à une température de 10 °C, caractérise les bières de type Lager ou Pils, appréciées en France et en Allemagne. Dans le cadre d'une fermentation spontanée, la bière est exposée à l'environnement naturel. Les levures sauvages et les bactéries présentes dans l'air et sur les équipements de brassage réalisent la fermentation. Ce processus façonne des bières de style traditionnel, comme le Lambic belge.
Les principales familles et styles issus de la fermentation haute
Pale Ale : cette appellation englobe des bières dorées, à l'équilibre subtil entre le malt et le houblon. Souvent aromatique, avec une amertume modérée, la Pale Ale offre une belle introduction à l'univers des bières Ales. India Pale Ale ou IPA : connue pour son goût de houblon distinctif, l'IPA est une bière incontournable. Accompagnée de notes florales et de saveurs d'agrumes, l'IPA explore l'amertume avec créativité. La Bock est une Lager plus robuste, caractérisée par des notes de malt appuyées. La bière d'abbaye rejoint une catégorie de bières dont le brassage repose sur des méthodes ancestrales. Les bières d'abbaye varient selon les traditions de chaque abbaye.
La classification des bières raconte la diversité des saveurs. La vieille brune est l’un des styles de bière belges les plus anciens et les plus riches en caractère. Elle est encore brassée de manière traditionnelle au cœur de la Flandre. Ces bières brun foncé et complexes allient acidité douce et douceur subtile. La vieille brune est un style de bière traditionnel originaire de Flandre orientale et occidentale. Le nom de cette bière foncée ne fait pas référence à son âge, mais à son processus de maturation. Ce long repos donne à la bière son acidité douce caractéristique, ses arômes fruités et sa saveur complexe. Chez Belgian Beer Heaven, commandez facilement votre vieille brune préférée. Ce qui rend la vieille brune si particulière, c’est l’équilibre entre l’acidité et la douceur. Au nez, on retrouve souvent des notes de cerise, de prune, de balsamique ou de bois. En bouche, elle est rafraîchissante et acidulée, avec des touches de caramel et une finale légèrement sèche.
La vieille brune néerlandaise est une bière de fermentation basse à faible teneur en alcool. Elle est généralement élaborée à partir de pils diluée, sucrée artificiellement pour obtenir la saveur typique. La vieille brune flamande est une bière de fermentation haute provenant d’Audenarde et ses environs. La marque la plus connue est Liefmans. La rouge-brune flamande (Flanders Red Ale) est également une bière de fermentation haute, mais issue de Flandre occidentale. Elle mûrit dans des fûts en chêne et subit une fermentation lactique volontaire qui lui confère une saveur plus acidulée. Dans notre boutique en ligne, vous trouverez des noms célèbres et des perles moins connues de ce style de bière. Rodenbach Classic : classique légèrement acidulée avec des notes fruitées. Grâce à son processus naturel d’acidification, la vieille brune se conserve bien. Certaines bouteilles se bonifient avec le temps et développent encore plus de complexité. Conservez-les debout, dans un endroit frais et sombre comme votre cave. Avec son profil aromatique prononcé, la vieille brune est aussi parfaite pour les dégustations. Débutants comme amateurs expérimentés y découvrent sans cesse de nouveaux arômes et nuances. La vieille brune est également un excellent compagnon de table. Grâce à son acidité et à ses notes sucrées, elle accompagne de nombreux plats. Des classiques flamands comme la carbonnade ou le lapin aux pruneaux aux fromages affinés comme un chèvre vieux ou un comté, en passant par des desserts au chocolat ou des gâteaux aux fruits rouges.
La fermentation et ses répercussions sur les styles
« Vin d’orge » en anglais, est un type de bière à fermentation haute caractérisée par un haut degré en alcool permettant une longue conservation en cave. Produite vers Oudenaarde. Ale très légère et très épicée (girofle, etc), et mousse abondante. Originaire du nord de la France. Typiquement refermentée en bouteilles de champagne, ou en cuves, à très basse température. De couleur ambrée, blonde, dorée ou brune, elle a un goût marqué et une forte teneur en alcool. Amer, ambrées, cuivrées, de 3,5 à 5°. Très houblonnées, et longuement vieillies en fût. Généralement non pasteurisées et peu alcoolisées. Ale blonde, claire ou pale ale azotée. Brune, très aromatique, au ton de chocolat, peu alcoolisée mais très houblonnée, et surtout londonienne depuis le XVIII° siècle. Crémeuse, faible en alcool, adoucie (ajout de lactose) et peu amère. Rare de nos jours. Bière avec ajout d’avoine. Ambrées légères. Alt = ancien ou traditionnel système de fermentation haute.
Bière populaire, maltée (malt foncé) et bien houblonnée et parfois amère. Bière belge ancienne, proche parfois des Altbier avec un aspect ambré. Bières blanches et pâles, fromentées ou fromentacées (non maltées), souvent fruitées et acidulées, et assez gazeuse. La refermentation entraîne souvent une couleur trouble, et une mousse bien blanche. Parfois épicées (coriandre, zestes d’orange de type Curaçao). D’origine berlinoise. Blanche ou Fromentacée : plutôt germanique. Bière fromentée avec un ajout en levure. Souvent non filtrées. Bière faite par un mélange à partir d’une bière de fermentation haute. En général assez fortes ou fortes (> 5,5°C et jusqu’à 12°) et très maltées, souvent fortement épicées et parfois un peu houblonnées. D’abbaye ou Trappistes sombres et assez alcoolisées, fortes de goût. Ajout de cerises souvent dans des bières déjà vieillies en fût. Bière belge d’été assez forte, de couleur orange et bronze à l’origine, parfois trouble. Plutôt blonde et douce aujourd’hui (autour de 5°). Terme parfois utilisé pour désigner des bières fortes, souvent spéciales ou d’Abbaye.
Sommaire: Stout, Porter, Imperial Stout, Brown Ale… il y en a tellement qu’il peut être dûr de s’y retrouver !
La bière brune et ses déclinaisons
La bière brune est un style de bière apprécié par de nombreuses personnes dans le monde entier, elle est caractérisée par une couleur foncée et un goût riche et complexe à l’inverse de sa cousine éloignée la blonde qui elle est très claire et plus légère. Dans cet article, nous allons tout savoir sur la bière brune, de son histoire à sa production en passant par les différents types de bières brunes.
L’histoire et l’origine de la bière brune: La bière brune est l’un des styles de bière les plus anciens au monde. Les premières traces de bière brune remontent à l’Antiquité où les Égyptiens, les Grecs et Romains produisaient des bières brunes à partir de malts torréfiés. La bière brune a ensuite été brassée en Europe, où elle est devenue populaire en Angleterre & en Irlande pour ensuite se démocratiser dans les autres pays.
Le brassage de la bière brune - Comment ça se déroule ? Quels sont les malts utilisés ? La bière brune est produite à partir de malt grillé ou torréfié, qui donne à la bière sa couleur foncée distinctive comme par exemple les malts Caramel ou Tourambré. Certains malts comme le blé peuvent aussi être ajoutés pour améliorer la tenue de mousse et donc donner une texture crémeuse et onctueuse qui est caractéristique des brunes.
Quelles levures pour les bières brunes ? Les levures de type ale sont des levures à fermentation haute, qui travaillent à des températures plus élevées (généralement entre 15 et 25 degrés Celsius) et produisent des bières plus fruitées, épicées et complexes en termes de saveurs et d’arômes. Les levures de type lager sont des levures à fermentation basse, qui travaillent à des températures plus basses (généralement entre 7 et 15 degrés Celsius) et produisent des bières plus légères, plus propres et plus claires en termes de saveurs et d’arômes. Par exemple, les bières brunes anglaises traditionnelles sont souvent brassées avec des levures de type ale, tandis que les bières brunes allemandes peuvent être brassées avec des levures de type lager.
Quel houblon pour les bières brunes ? Il est important de noter que le houblon ne joue pas toujours un rôle dominant dans les bières brunes car ces styles sont souvent caractérisés par des saveurs de malt et de caramel plutôt que par des saveurs houblonnées. De manière générale, les houblons utilisés amènent plutôt des notes herbacées, boisées… que des notes exotiques et fruitées comme dans une IPA par exemple.
Les différents types de bière brune: Porter, Stout, Brown Ale. Le Porter est une bière brune à couleur plus claire que la Stout et au goût plus doux, souvent avec des malts plus clairs et des saveurs de caramel et de noix. Le Stout est très foncé et a un goût fort et torréfié, avec des notes de café ou de chocolat et une texture épaisse et crémeuse. La Brown Ale a une couleur plus claire que la Stout et la Porter, avec des saveurs de caramel et de noisette, et un goût doux et légèrement sucré. Ces styles s’enrichissent de déclinaisons comme la Spicy Brown Ale ou l’Oatmeal Stout.
La fermentation haute et ses conséquences pratiques. La fermentation haute se déroule entre 15 et 25 °C avec des levures d’Ale (Saccharomyces cerevisiae). C’est la méthode des IPA, Stout, Tripel et bières de blé. C’est là que naissent les Ales, les bières de caractère, où chaque levure raconte une histoire différente. Elle fait appel à des levures de type Saccharomyces cerevisiae, actives entre 15 °C et 25 °C. Différence entre la fermentation haute et basse: la fermentation haute produit des arômes riches et complexes, tandis que la basse privilégie l’équilibre malt et houblon. La première favorise des arômes riches, complexes, parfois épicés ou fruités, typique des bières artisanales comme les IPA ou les Stout. La seconde privilégie un équilibre subtil, mettant en avant le malt et le houblon, comme dans les Pils ou les Bock.
Le cycle de vie de la levure en fermentation haute: un processus en 4 actes. Fermentation primaire (2 à 5 jours). Les grands styles issus de la fermentation haute incluent les bières belges (Dubbel, Tripel, Quadrupel), l’IPA et bien d’autres, avec des profils aromatiques variés et riches.
Conseils de brasseur pour une fermentation haute réussie: oxygéner le moût avant d’ajouter la levure liquide pour favoriser son développement. La SafAle US-05 est idéale pour les IPA, avec ses esters fruités qui valorisent les houblons. La SafAle S-04 convient aux bières anglaises, grâce à sa clarification rapide.
Des levures et des hommes Webinar La Beer Fabrique 18 mai 2022
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