Aujourd’hui on vous propose une recette d’entremets originale et gourmande à la vanille et au caramel. L’entremets à la vanille est un grand classique de la pâtisserie, et aujourd’hui nous vous proposons une recette gourmande inspirée de l’irrésistible Equinoxe de Cyril Lignac. Ce dessert est idéal pour célébrer une occasion particulière et marquer les esprits.
La mousse intensément chocolatée renferme un cœur crémeux caramel, lisse et onctueux. Le croustillant praliné apporte de la texture au biscuit Sacher qui est un biscuit dense et moelleux. Personnellement, je trouve ce gâteau assez addictif! Pour lui donner un côté vraiment irrésistible, je l’ai recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.
Préparation du crémeux caramel et de la base vanille
La garniture caramel se réalise en plongeant la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes afin de l’hydrater. Plonger le caramel et puis ajouter la gélatine hydratée pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
Tamiser et mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la poudre de vanille sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis. Remuer doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Dans le lait bien chaud portant les gousses de vanille fendues et grattées, laisser retomber en dessous de 60°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Versez une bonne louche de crème fouettée à la crème anglaise puis remuez énergiquement au fouet pour bien l’incorporer. Versez ce mélange sur le reste de la crème fouettée et remuez délicatement avec une maryse jusqu’à homogénéisation.
Assemblage et montage en couches
Dans le biscuit éponge et dans le croustillant, détaillez un disque de 16 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Répéter cette opération deux fois (deux tours doubles), c'est-à-dire quatre tours doubles (4x4). Mélanger le beurre avec le sucre, le sel et l'œuf entier jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporer la farine et la levure chimique. Laisser refroidir. Abaisser la pâte à 7 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 20 cm de diamètre et découper un cercle de 7 cm au milieu de chaque.
Chauffer la purée de fruits avec le sucre et ajouter l'œuf et le blanc d'œufs. Atteindre 80°C. Tremper la gélatine dans l'eau, l'égoutter et l'ajouter à la purée chaude. À 35°C, ajouter les cubes de beurre froid dans la purée. Mixer. Verser la purée dans des 4 cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu et placer au congélateur.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat et incorporer aux jaunes. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter la crème jusqu'à obtenir la consistance d'un yaourt. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le mélange jaunes-chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter la crème et mélanger jusqu'à obtenir une mousse lisse. Verser dans cercles de 16 cm de diamètre avec un trou au milieu (similaires à ceux utilisés pour le crémeux).
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat au lait. Tremper la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et l'ajouter à la crème. Ajouter le praliné et le glaçage neutre. Utiliser à 32°C. J’ai pensé cet entremets de manière à ce qu’il soit gourmand mais pas trop sucré malgré le caramel. La mousse intensément chocolatée renferme un cœur crémeux caramel, lisse et onctueux. Le croustillant praliné apporte de la texture au biscuit Sacher qui est un biscuit dense et moelleux.
Cuissons et finitions
Pour le biscuit au chocolat et l’anse praline, vous pouvez réaliser une ganache montée et une ganache caramel, puis les monter en couches autour d’un cœur crémeux caramel congelé. Le glaçage miroir au chocolat est obtenu en portant le mélange à 30-32°C et en le versant en une seule fois sur l’entremets démoulé et gelé.
1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater. 2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude. 3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. 4. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. 5. Tu souhaites réussir toutes tes Crèmes ?
Recette Entremet Vanille, Caramel & Noisette
Conseils et astuces
J’ai pensé cet entremets de manière à ce qu’il soit gourmand mais pas trop sucré malgré le caramel. Pour démouler facilement, retirez le rhodoïd en utilisant la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude afin de le séparer du crémeux caramel.
Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Démoulez votre gâteau en le retournant, et vaporisez dessus du spray velours et ajoutez une déco selon vos envies.
Variantes et inspiration
Je me suis inspiré de l'Équinoxe de Cyril Lignac, en adaptant certains ingrédients selon la disponibilité. Ce dessert peut être adapté en bûche de Noël ou en version individuelle, conservant toujours le cœur crémeux caramel et le croustillant praliné.
Notes personnelles
Édit du 6 décembre 2019 : ma fille Eléa a refait cette recette en format bûche de Noël. C'est pour cette ganache que j'ai craqué sur la recette. Elle est très aérienne, très légère, un vrai bonheur.