La fermentation lactique est un procédé de conservation des légumes qui non seulement préserve leurs nutriments et vitamines mais donne de surcroît naissance à des saveurs étonnantes (la choucroute est un exemple connu).
Ce mode de conservation très ancien, outre qu’il est économe en énergie, est très simple à mettre en œuvre.
La lacto-fermentation - ou fermentation lactique - est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments en l’absence d’oxygène.
Cette macération va permettre la prolifération des bactéries lactiques, qui sont des bactéries très bénéfiques pour notre organisme.
Le terme de “lactique” n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait.
Pour cela, des aliments riches naturellement en bactéries lactiques - essentiellement les légumes - vont être mélangés avec un peu de sel et éventuellement de l’eau.
En limitant leur contact avec l’air, les bactéries lactiques vont proliférer.
Pour cela, elles vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique.
La préparation va devenir de plus en plus acide.
Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête.
Notre microbiote (ou flore intestinale) est constitué de milliards de bonnes bactéries appartenant à plus de 1000 espèces différentes.
Ces bonnes bactéries sont essentielles au bon fonctionnement de notre organisme car elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes en contribuant à leur destruction.
Elles nous aident ainsi à nous défendre contre les bactéries, virus, et autres parasites.
Contrairement à des procédés de conservation comme la stérilisation qui détruisent une grande partie des nutriments, la lacto-fermentation permet de préserver la plupart des vitamines et minéraux.
Elle va même au-delà puisqu’elle permet d’augmenter les qualités nutritionnelles des aliments.
La fermentation lactique permet de réduire la teneur des aliments en facteurs antinutritionnels comme les phytates, qui sont des composés qui empêchent la bonne assimilation des minéraux et qui peuvent agresser la muqueuse intestinale.
Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes.
Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc. : presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation.
Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau.
La choucroute est un exemple connu quand on parle de légumes lactofermentés.
La méthode générale - en pot de grès et en bocal de verre - est détaillée pas à pas, puis les spécificités de chaque légume (durée de fermentation, proportion de sel, suggestion d’accompagnement).
Des milliers de personnes ont bénéficié de son expérience et continuent de le consulter pour l’amélioration de leur bien-être.
La fermentation est une technique de conservation très ancienne.
C’est si simple de faire fermenter !
Grâce à ce livre, vous maîtriserez facilement la fermentation des légumes sous forme de choucroutes, pickles et autres condiments.
Les écrits grecs et romains présentaient déjà les herbes lacto-fermentées comme des remèdes.
Les produits lacto-fermentés sont considérés comme particulièrement importants pour la bonne santé des intestins.
Or une flore intestinale saine a des effets importants sur les défenses immunitaires.
Après des études d’architecture, Claudia Lorenz-Ladener est aujourd’hui directrice générale d’une maison d’édition.
Claudia Lorenz-Ladener nous initie à cette pratique qui est un véritable art de vivre.
Marie-Claire Frédéric, journaliste pionnière en France en la matière, a contribué à faire connaitre le procédé de lactofermentation des végétaux.
Le retour des pratiques individuelles ou familiales de cuisine contribue aussi à cette démocratisation.
Aussi, ce guide des techniques et savoirs liés à la lactofermentation des légumes est issu d’un travail collaboratif, avec une implication forte des acteurs du réseau.
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La lacto-fermentation est accessible et économique, mais elle nécessite rigueur et hygiène pour un résultat sûr et savoureux.
Choix et conseils pratiques
Pour commencer, privilégier les légumes et des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau suffisent.
Le mot d’ordre est l’hygiène, la température et le suivi des étapes pour réussir durablement.
Fermentation lactique
La lacto-fermentation améliore la digestibilité des aliments et régénère la flore intestinale.
Par contraste avec la stérilisation, elle préserve les nutriments et peut augmenter les qualités nutritionnelles.
La fermentation concerne presque tous les légumes: choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts et bien d’autres.
Tableau récapitulatif des points clés
| Aspect | Points clés |
|---|---|
| Objectif | Conserver, aromatiser et améliorer la digestibilité |
| Matériel | Bocaux en verre, eau, sel |
| Conditions | Absence d’oxygène, température adaptée |
| Avantages | Préserve vitamines/minéraux, soutient le microbiote |
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