Malgré mon impatience quand je fais ce genre de recettes, ce pain de mie au levain super-moelleux valait bien la peine de poireauter de longues heures avant de le déguster. L’une des difficultés les plus récurrentes que je rencontrais lorsque je faisais du pain ou de la brioche jusqu’à maintenant était la texture finale que j’obtenais. À première vue elle était bien, mais je constatais toujours le même problème après un ou deux jours: la mie devenait sèche, facilement friable, la croûte perdait parfois de son croustillant, bref la magie des premiers instants ne faisait pas long-feu. Après avoir pris mon mal en patience pour faire mon levain maison, je me suis maintenant habituée à faire mon propre pain, et je n’ai depuis plus eu ce souci!
Je ne sais pas trop si c’est l’humidité de la pâte à pain au levain ou la fermentation qui l’expliquent, mais autant vous dire que je n’ai presque plus acheté de pain en bäckerei depuis. Je voulais me lancer dans une recette de pain de mie au levain depuis un moment, me disant que ce problème de texture allait disparaître également et que j’allais enfin pouvoir savourer un pain de mie super-moelleux. Au delà de son goût insipide et de sa composition souvent trop sucrée et bourrée de cochonneries, l’une des plus grosses frustations que j’ai quand je dois acheter du pain de mie dans le commerce est qu’il est généralement déjà précoupé en tranches.
Aussi futile que celà puisse paraître, c’est la principale raison pour laquelle j’ai voulu faire mon propre pain de mie, après plusieurs heures de recherches approfondies en quête du saint pain de mie non prédécoupé. Celui qui peut être coupé en tranches de 5cm d’épaisseur si ça nous chante, celui si doux et moelleux qu’on peut s’en servir comme d’un oreiller, genre un peu comme elle - si ça peut vous rassurer, ma passion pour le pain n’a pas encore passé le stade du fétichisme -. Mon pain de mie au levain super-moelleux a passé le crash test de la version salée comme de la version sucrée avec succès, et fait un parfait support pour un egg in a hole toast, un grilled cheese sandwich ou une bonne couche de beurre de cacahuètes au chocolat.
Vous pouvez le conserver plusieurs jours et le passer un petit coup au grille-pain pour le rendre bien croustillant si vous n’êtes plus satisfait de sa texture, mais pour moi elle est vraiment restée inchangée jusqu’à ce que je le termine. Pour les puristes, je vous l’accord il faut normalement utiliser du lait normal, mais je n’en avais pas sous la main, j’ai donc utilisé du lait de coco qui n’a absolument pas dénaturé le goût final du pain de mie.
Concernant l’élaboration de votre levain maison, c’est une question de patience également. Si vous suivez les étapes inscrites ci-dessous, vous ne devriez normalement pas avoir de soucis. Un détail que j’ai observé: vous pouvez parfois ajouter un peu moins d’eau que de farine afin de rendre la texture du levain plus élastique. Il fera des bulles plus facilement que lorsque qu’il est plus liquide. Cette saleté décide aussi parfois de se mettre à puer sans raison apparente, si vous l’entretenez bien l’odeur devrait disparaître aussi soudainement qu’elle est venue - et sinon, cela ne se sent généralement pas une fois dans le pain -.
Ingrédients
- POUR LE LEVAIN: 300 g de farine d'épeautre, 300 g d’eau tiède, 1/2 cuil. à soupe de miel
- POUR LE PAIN DE MIE: 460 g de farine d'épeautre, 150 g de levain, 230 ml de lait tiède (lait végétal possible), 80 ml d’eau tiède, 60 g de beurre, 1 càs de miel, 1 c. à café de sel, 1/2 c. à café de levure instantanée
Instructions et déroulé
- Préparer le levain: Jour 1 = verser 100 g de farine, 100 g d’eau tiède et le miel dans un gros pot. Bien mélanger, puis fermer le pot sans le visser complètement. Laisser reposer près d’un radiateur ou à température ambiante. Jour 2 = ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau, mélanger et couvrir à nouveau. Jours 3, 4, 5: répéter le processus chaque jour, à la même heure si possible. Le levain devrait commencer à faire des bulles, il est alors actif. Pour vérifier s’il est prêt, prendre une cuillère de levain actif et la verser dans un verre d’eau froide. Si le levain est prêt à être utilisé, il devrait flotter.
- Préparer le pain de mie au levain: dans un grand saladier, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le levain, les liquides, le beurre en morceaux et le miel. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Couvrir le saladier avec un linge humide, et laisser gonfler plusieurs heures - je le laisse en général toute la nuit pour le cuire le matin.
- Préchauffer le four à 50C. Lorsque la pâte a doublé en taille, la disposer sur un plan de travail fariné et la travailler quelques minutes. Former 3 boules de pâte de taille identique, puis les disposer côte à côte dans un moule à cake rectangulaire graissé et fariné.
- Brosser le pain de mie avec un peu de lait. Couvrir le moule avec un linge, puis mettre au four à 50C et laisser gonfler pendant 1h.
- Lorsque le pain de mie a à nouveau doublé en taille, le sortir du four puis préchauffer celui-ci à 175C. Brosser à nouveau le pain de mie d’un peu de lait, puis enfourner pour 45 minutes. Si votre four a tendance à brûler fort, couvrir le dos du pain de mie d’un morceau d’aluminium pour les 10 dernières minutes.
- Sortir du four, puis laisser complètement refroidir avant de démouler le pain de mie au levain.
Ce pain de mie est moelleux et polyvalent: parfait pour un egg in a hole toast, un grilled cheese, ou une tartinade chocolatée. Certaines variantes existent, comme l’utilisation du lait de coco ou l’ajout de beaux bouts de beurre et de miel, selon les disponibilités et les goûts.
Variantes et organisation
Il existe plusieurs façons d’intégrer levain et machine à pain pour gagner du temps. Par exemple, on peut mixer levain bio rapide et levain naturel maison, à condition de bien respecter les quantités et l’ordre des ajouts dans la cuve. Les rafraîchis et le départ différé permettent au levain de travailler longuement, ce qui contribue à une mie aérée et humide. Pour réussir le premier pain au levain, il faut deux éléments: un levain bien actif et un peu d’organisation. Le reste est une question de patience et de timing.
Si vous préférez une approche plus mécanique, on peut envisager d’utiliser une machine à pain avec des programmes adaptés, puis d’effectuer les finitions manuellement pour obtenir une belle forme et des sutures régulières. Avec quelques ajustements mineurs (quantités de lait, proportion de farine et temps de repos), le même cadre peut donner des pains très variés, ou des petits pains à sandwichs, selon les façonnages.
Note: la méthode présentée insiste sur l’importance d’un levain actif et d’un temps de fermentation adéquat, plutôt que sur la rapidité, pour obtenir une mie légère et durable.
Tableau récapitulatif des points clés
| Élément | Détails |
|---|---|
| Levain | Rafraîchis sur 5 jours, tester flottement dans l’eau froide |
| Farine | Épeautre, qualité élevée recommandée |
| Liquides | Lait tiède ou lait végétal, eau tiède |
| Cuisson | 50C puis 175C, 45 minutes; couvrir en fin de cuisson si brûlure |
| Texture | Mie moelleuse, croûte légère, durable sur plusieurs jours |
LE MEILLEUR PAIN AU LEVAIN que vous puissiez faire - Les secrets d'un Boulanger
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