Après plus d'un an d'absence du blog, un gros changement de vie, presque un an de travaux, de nombreux rebondissements, un nouvel appareil photo... , me voici de retour en pleine forme et pleine de nouvelles idées de recettes! J'ai aujourd'hui beaucoup d’activités et par conséquent peu de disponibilités pour la pâtisserie mais je ferais de mon mieux pour maintenir une activité sur le blog. Habitante à la campagne, j'aime toujours autant profiter des cadeaux que m'offre la nature. J'ai la chance d'avoir de nombreux fruitiers autour de moi dont un magnifique figuier centenaire. Tous les ans j'en fais des confitures, je les congèle, les fais sécher... bref, une fois tout ça fait, il ne me reste plus qu'à pâtisser!
Je vous propose donc aujourd'hui ma tarte de saison, une jolie tarte aux figues fraîches sur une merveilleuse crème pâtissière vanillée et citronnée, le tout sur un délicieux palet breton qui rappelle l'enfance. Cette tarte ne vient pas d'un livre de grand pâtissier. J'ai pris les recettes de base de part et d'autre et je les ai assemblées à ma sauce. Néanmoins, je peux vous dire que la crème pâtissière vanille-citron vient du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI. A la base il utilise du citron jaune, vert et main de bouddha.
À la ligne, j'ai adapté avec ce que j'avais au jardin: une main de bouddha verte peut devenir citron jaune, et l'ensemble demeure très bon. Attention petit coup de gueule: ce n'est pas une création personnellement revendiquée; j'ai assemblé des éléments existants et apporté mes ajustements. Fermez les guillemets. Point. La rencontre avec Philippe CONTICINI m'a rappelé des valeurs de naturel, simplicité et humilité; « il ne faut pas oublier que l'on ne fait QUE de la pâtisserie ». Fermez les guillemets et passons au vif du sujet.
Étant très nature, végétarienne et n'utilisant que du BIO et local, j'ai pris la décision de ne plus utiliser de gélatine de porc et j'ai adopté la gélatine de poisson, sans différence de texture dans la crème. Vous trouverez des explications en fin de recette. Allez, passons au sujet principal : à vos maryses!
Pour une tarte de 4 à 6 personnes
Comme matériel vous aurez besoin d'une balance, d'une balance de précision, d'un robot pâtissier équipé de la feuille (si vous n'en avez pas, tout peut se faire à la main ), d'une maryse, d'un mixeur plongeant, d'un rouleau à pâtisserie, du cercle à tarte "goutte" ou d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Le matériel utilisé est écrit en vert. Pour plus d'info, vous pouvez vous référer à la rubrique PLUS... Avant de vous lancer dans cette recette, lisez bien la recette en entier ainsi que la rubrique NOTES/ REMARQUES/ EXPLICATIONS.
Ingrédients
Palet breton: 160 g de farine T55; 2,4 g de sel; 4 g de levure chimique; 120 g de beurre doux; 112 g de sucre; 48 g de jaunes d’œufs (3 jaunes).
Crème pâtissière vanille/citron (et main de bouddha si vous avez): 150 g de lait entier; 17 g de crème liquide entière; 1/2 gousse de vanille; 30 g de jaune d’œuf; 30 g de sucre; 17 g de beurre doux; 8 g de Maïzena; 8 g de farine T55; 2,5 g de gélatine en feuille (ou en poudre comme moi); 1/2 cuillère à soupe de jus de citron jaune; 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert; 1/2 cuillère à café de zestes de main de bouddha (ou défaut de citron jaune); 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert; 10 g de mascarpone.
Garniture: 25-30 figues fraîches; zestes de citron jaune.
Réalisation
Palet breton: Dans le bol du robot muni de sa feuille, mettez 120 g de beurre doux ramolli et 112 g de sucre. Battez jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Mélangez 160 g de farine T55, 2,4 g de sel et 4 g de levure chimique. Dans le bol du robot, ajoutez 48 g de jaunes d’œufs (3 jaunes) et la moitié du mélange farine-sel-levure. Mélangez jusqu'à homogénéité. Ajoutez le reste de la farine et mélangez à nouveau. Raclez les bords et mélangez rapidement. La pâte se détache des parois et peut être touchée à la main sans coller. Formez une boule et placez-la sur une feuille de papier cuisson. Couvrez d'une seconde feuille et étalez au rouleau sur 0,8 à 1 cm d'épaisseur. Étalez plutôt en longueur si votre moule est rectangulaire; sinon, faites en rond si vous utilisez un cercle. Mettez au frais environ 1 heure. Préparez votre moule et une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Sortez la pâte et posez-la sur la feuille. Découpez la pâte avec votre cercle et récupérez les chutes pour les bords. Conservez les restes au congélateur. Préchauffez le four à 170°C.
Crème pâtissière vanille/citron: Mélangez 150 g de lait entier, 17 g de crème liquide entière, 1/2 cuillère à café de zestes de main de bouddha (ou défaut de citron jaune), 1/4 de cuillère à café de zestes de citron vert et la 1/2 gousse de vanille ouverte et grattée. Portez à ébullition et laissez infuser à couvert 20 minutes. Pendant ce temps, sortez la pâte du congélateur et enfournez pour 20 minutes jusqu'à dorure; laissez refroidir sur grille. Réhydratez 2,5 g de gélatine dans de l'eau froide. Filtrez le lait infusé et remettez-le à chauffer. Dans un saladier, battez 30 g de jaune d’œuf avec 30 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de jus de citron jaune et 1/2 cuillère à soupe de jus de citron vert. Ajoutez ensuite 8 g de Maïzena et 8 g de farine T55. Mélangez, puis incorporez la moitié du lait chaud. Reversez dans la casserole et faites épaissir en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez 17 g de beurre et la gélatine réhydratée. Mixez au plongeant et versez dans un plat à gratin pour refroidir rapidement. Mettez au congélateur 15 minutes. Après ce temps, fouettez 5 minutes à moyenne vitesse, puis intégrez 10 g de mascarpone, et réfrigérez 15 minutes. Pochez ensuite la crème sur le biscuit refroidi.
Garniture: Lavez et coupez les figues en 4, 5 ou 6 selon leur taille et disposez-les joliment sur la tarte. Zestez un citron sur la tarte et servez.
Notes et explications: Le cercle utilisé permet des formes différentes, comme montré. Concernant la gélatine de poisson: elle est sans goût et inodore; il s'agit d'une poudre à faire gonfler dans l'eau froide, puis à utiliser comme la gélatine en feuilles.
Variantes et précisions
La tarte au citron et sarrasin de Philippe CONTICINI est citée comme délice; l'auteure a découvert le sarrasin et l'a utilisé pour varier les saveurs. Pour obtenir des zestes fins, une microplane est utilisée; les citrons de Menton ou de Sicile apportent un parfum distinct et précieux. Des explications sur la gélatine et les techniques de montage agrémentent l'article.
Éléments complémentaires et contexte
Version citron simple et Menton peut être réalisée en suivant des variantes de crème et de pâte pour s’adapter à la saison et au matériel disponible. La pâte sablée au citron vert, le praliné sarrasin, et les lamelles de citron confit offrent des possibilités gustatives complémentaires. Les conseils sur les qualités des ingrédients et les réglages de température assurent une texture lisse et parfumée.
La recette présente une approche pas à pas qui combine une base de palet breton, une crème pâtissière citronnée et des figues fraîches, pour obtenir une tarte qui rappelle l’enfance tout en apportant une touche contemporaine inspirée de CONTICINI.
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