Grâce à sa composition, le beurre sec ou beurre de tourage est idéal pour préparer la pâte feuilletée. Comme vous le savez, le beurre n’est pas constitué exclusivement de lipides : contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, il contient de l’eau. Celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée. Le secret de cette institution pâtissière réside en effet dans le « tourage », une opération qui consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de « détrempe » (mélange de farine, d’eau et d’un soupçon de sel, qui forme la base de la pâte).
Dans son Traité de miamologie Pâtisserie (éditions Thermostat 6), Stéphan Lagorce explique que ce sont « des beurres à point de fusion assez haut (en clair, ils ne fondent pas facilement) et moins riches en eau. Faute de boutique spécialisée à proximité, les pâtissiers et boulangers conseillent d’utiliser un beurre contenant une quantité plus importante d’acides gras saturés, qui restent solides à température ambiante, comme le beurre Charentes-Poitou AOP.
5 choses que vous ignoriez à propos... Très heureux d'avoir trouvé ce produit accessible aux particuliers. Pas encore essayé. Produit non encore testé mais qui correspond a priori à mes attentes. Extra pour la pâte feuilletée inversée. Il m'est difficile d'évaluer ce produit, ne l'ayant pas encore utilisé. Je m'en servirai dans 3 jours pour la confection de viennoiseries. Sinon, produit reçu dans les temps, bien emballé. Pas encore utilisé mais je n'ai aucun doute sur la qualité de ce beurre. Difficile à trouver !
Beurre de qualité que j'utilise depuis que j'ai débuté dans la confection de la pâte feuilletée. Le beurre est juste parfait mais je tiens à souligner plutôt la rapidité à laquelle a été expédié le colis, le beurre bien emballé, intact c'est juste parfait quand on a pas possibilité de se déplacer pour s'en procurer ! Ce beurre est très satisfaisant. Très bien livraison rapide, commandé la veille au matin reçu le lendemain matin.
Voilà une question qui revient fréquemment. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries). Ses qualités mécaniques et son point de fusion plus élevé que le beurre classique fait qu’il est plus facile à utiliser à température ambiante (20 / 24°C).
Il s’agit d’un beurre sec, ferme et plastique, adapté, dont le taux de matière grasse est souvent de 84%. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries). Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées.
Pour réaliser un tour, on étale la pâte en une bande d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite on plie la bande en trois : rabattez la partie supérieure sur le milieu du pâton. Le beurre de tourage n’est pas vendu en supermarché. Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d’avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueuil. La marque Grand Fermage propose un beurre AOP qui convient parfaitement au feuilletage grâce à sa texture ferme et sa plasticité optimale. Les beurres d’appellation d’origine protégée Isigny AOP représentent une autre alternative avec leur taux de matière grasse de 82%.
Pour les personnes intolérantes au lactose, la margarine spéciale feuilletage constitue une bonne option. Un conseil pratique : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture idéale au tourage. Le point de fusion représente la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide. Pour un beurre classique, cette transition s’opère entre 28°C et 34°C. Cette caractéristique s’explique par sa composition riche en stéarine, un acide gras naturellement présent dans le lait.
Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. La crème est maturée et malaxée suivant des méthodes traditionnelles ce qui produit un beurre plus riche en goût. La principale distinction réside dans leur composition : le beurre sec affiche 84% de matière grasse contre 82% pour celui de baratte. Le beurre sec excelle dans la confection des viennoiseries grâce à sa texture ferme et sa capacité à créer des feuilletages parfaits. Le beurre de tourage reste la référence absolue pour réaliser une pâte feuilletée d’exception.
Conservez votre beurre à 8°C maximum avant utilisation. Cette température préserve sa fermeté optimale, essentielle pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien. Pour réussir vos croissants maison, privilégiez un beurre extra-sec à 84% de matière grasse. Les marques professionnelles comme Lescure ou Président Professional garantissent une texture optimale et un développement parfait des alvéoles. À défaut de beurre technique, optez pour les beurres AOP comme le Poitou-Charentes ou l’Isigny, reconnus pour leur point de fusion élevé. Évitez absolument les beurres standards ou allégés qui fondent trop rapidement pendant le travail de la pâte.
La réussite d’un gâteau repose sur le choix d’un beurre fin ou extra-fin avec 82% de matière grasse minimum. La température joue un rôle capital : laissez votre beurre se ramollir à température ambiante avant utilisation. Le beurre demi-sel apporte une subtile note salée qui sublime particulièrement les gâteaux au chocolat.
En Europe, la loi oblige à ce que le beurre contienne 82% de matière grasse au minimum. Ce taux est de 80% aux USA et c’est aussi le cas au Canada. Ces beurres ne seront pas de bons alliés pour vos viennoiseries ou pour faire une pâte feuilletée classique. Heureusement, il existe des solutions pour les “laminated pastry”. Cherchez dans votre supermarché la marque “Churn” qui propose un beurre à 84% de matière grasse sous la désignation “European Butter Style”. La marque “Straus” semble proposer le même genre de produit. Vous n’arrivez pas à en trouver ? Pas de panique, il est possible de s’en passer. Des beurres du commerce ont des propriétés très proches. La solution la plus courante est de remplacer par le beurre AOC Charentes / Poitou qui est connu pour avoir une température de fusion plus élevée que les beurres classiques. Il est aussi possible de prendre de la margarine pour remplacer le beurre. Dans ce cas je vous préconise de la margarine de marque ASTRA.
Attention à ne jamais utiliser de “beurre tendre” pour remplacer le beurre de tourage. Ces produits fondent à très basse température et vous aurez un mal fou à réaliser votre pâte feuilletée avec. Dans toutes les recettes de pâte feuilletée levée ou de pâte levée feuilletée (PLF), il vous sera demandé d’étaler votre beurre en un carré ou un rectangle bien régulier. Ok, mais comment faire ? Eh bien il suffit de prendre une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé, de la poser sur votre plan de travail. De poser le beurre qui servira au tourage dessus. Ensuite, il va falloir taper sur le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Quand vous serez proche de la taille désirée, enfermez le beurre en repliant la feuille pour former le carré ou le rectangle à la taille désirer.
Il existe aussi de la margarine spéciale tourage. La margarine est souvent plus facile à utiliser que le beurre pour faire des viennoiseries bien que le taux de matière grasse soit inférieur au beurre. Ses propriétés mécaniques et sa température de fusion plus élevée font qu’elle résiste mieux à l’épreuve du laminage. Cela coûte moins cher d’utiliser de la margarine. Le beurre classique va commencer à fondre vers 26°C. Pour le beurre de tourage, généralement, il ne commencera à fondre qu’à partir de 32°C. Ce sont des beurres tracés. Des colorants oranges (bêta-carotène) sont ajoutés. Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux moins élevé en eau. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée. Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante. C’est un ingrédient utilisé principalement par les professionnels mais il est possible d’en trouver dans certains magasins et en ligne.
Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées. Pour réaliser un tour, on étale la pâte en une bande d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite on plie la bande en trois : rabattez la partie supérieure sur le milieu du pâton. Le beurre de tourage n’est pas vendu en supermarché. Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d’avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueuil. La marque Grand Fermage propose un beurre AOP qui convient parfaitement au feuilletage grâce à sa texture ferme et sa plasticité optimale. Les beurres d’appellation d’origine protégée Isigny AOP représentent une autre alternative avec leur taux de matière grasse de 82%.
Comment réussir la pâte feuilletée : le tourage
Pour les personnes intolérantes au lactose, la margarine spéciale feuilletage constitue une bonne option. Un conseil pratique : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture idéale au tourage. Le point de fusion représente la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide. Pour un beurre classique, cette transition s’opère entre 28°C et 34°C. Cette caractéristique s’explique par sa composition riche en stéarine, un acide gras naturellement présent dans le lait. Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. La crème est maturée et malaxée suivant des méthodes traditionnelles ce qui produit un beurre plus riche en goût. La principale distinction réside dans leur composition : le beurre sec affiche 84% de matière grasse contre 82% pour celui de baratte.
Le beurre sec excelle dans la confection des viennoiseries grâce à sa texture ferme et sa capacité à créer des feuilletages parfaits. Le beurre de tourage reste la référence absolue pour réaliser une pâte feuilletée d’exception. Conservez votre beurre à 8°C maximum avant utilisation. Cette température préserve sa fermeté optimale, essentielle pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien. Pour réussir vos croissants maison, privilégiez un beurre extra-sec à 84% de matière grasse. Les marques professionnelles comme Lescure ou Président Professional garantissent une texture optimale et un développement parfait des alvéoles. À défaut de beurre technique, optez pour les beurres AOP comme le Poitou-Charentes ou l’Isigny, reconnus pour leur point de fusion élevé. Évitez absolument les beurres standards ou allégés qui fondent trop rapidement pendant le travail de la pâte.
La température et le dosage jouent un rôle capital : laissez votre beurre se ramollir à température ambiante avant utilisation. Pour les professionnels et les particuliers, le beurre sec reste le choix privilégié pour les viennoiseries et la pâte feuilletée, grâce à sa teneur élevée en matières grasses et son point de fusion adapté.