Le Boulanger Bertrand Ducauroy vient d'inaugurer le 18 mars dernier, sa nouvelle boulangerie Etxe Goxoan à Bayonne. Fondée en 2018, Etxe Goxoan s’est imposée comme une référence locale, tant auprès des habitants que des restaurateurs, et est devenue une étape incontournable du paysage de la boulangerie pâtisserie du Pays Basque. Établie au 51 Avenue Jean Jaurès à Ciboure, la boulangerie incarne l’excellence artisanale recherchée par ceux qui savent apprécier un pain authentique et des viennoiseries d’exception.
Bertrand Ducauroy, artisan passionné ayant travaillé dans de grandes maisons parisiennes, a repris l’ancienne boulangerie de Ciboure après une carrière internationale et une formation en pâtisserie qui l’a mené autour du monde. « En arrivant au Pays basque, nous savions exactement ce que nous voulions faire. La seule chose qui pouvait nous faire progresser en termes de chiffre d’affaires, c’était le pain », raconte-t-il. Aujourd’hui, Etxe Goxoan propose environ 25 sortes de pains différents avec des farines variées, des assemblages spécifiques, des ajouts de graines, de fruits secs, de noix… Chaque pain possède sa particularité.
La volonté de proposer des produits authentiques et de qualité a rapidement séduit les habitants et les visiteurs. Les pains au levain naturel, élaborés à partir de farines françaises et de bière locale, avec une fermentation longue de 30 heures, figurent parmi les spécialités phare. Les pains de garde, que les clients peuvent conserver trois ou quatre jours, témoignent d’un savoir-faire qui privilégie la mémoire des goûts et des textures du passé.
La carte des pâtisseries maison est également riche, avec le gâteau basque reconnu pour sa finesse et son goût authentique. La baguette de tradition, pétrie et cuite sur place chaque jour, demeure le produit phare, mais l’offre comprend aussi des pains complets, des pains nordiques dits « vikings » très riches en céréales, ainsi que des pains aux graines, fruits secs ou noix. Le tout est façonné dans un cadre chaleureux et convivial, reflétant le savoir-faire artisanal dans un décor simple et accueillant.
La philosophie d’Etxe Goxoan s’ancre dans des approvisionnements locaux et des méthodes traditionnelles. « Tout est fait maison et nous approvisionnons en produits de qualité, ici près de chez nous. Cela en restant dans la tradition, dans le classique à tout point de vue, avec des goûts clairs, francs, nets », précise Bertrand. En collaboration avec la brasserie Akerbeltz à Ascain, ils nourrissent leur levain grâce à des bières locales, développant une culture initiale qu’ils entretiennent quotidiennement par hydratation et alimentation, afin de contrôler les arômes du pain.
L’engagement RSE est présent chez Etxe Goxoan depuis 2018. Le couple privilégie des matières premières locales, limite les pertes et maîtrise les consommations énergétiques, tout en maintenant un ancrage fort auprès de la communauté locale. Emilie, son épouse, s’occupe principalement de la boutique, tandis que Bertrand est épaulé par deux apprentis pour assurer la production du pain et des pâtisseries. Le duo entretient des liens forts avec les grands restaurants de la région qui apprécient ce pain à l’ancienne et la qualité des produits.
Le parcours médiatique de Bertrand Ducauroy est marqué par des apparitions dans des émissions télévisées. En 2017, il est passé dans Le Meilleur pâtissier, et plus tard, l’équipe de La Meilleure boulangerie de France a mis en lumière Etxe Goxoan sur M6. L’esprit « se mettre en danger » guide ses choix, et l’arrivée d’Eric Ospital dans une épreuve culinaire est présentée comme une occasion d’apprendre et de partager des conseils précieux.
La collaboration sportive avec le Biarritz Olympique est une autre facette marquante du projet: « C’est un vrai plaisir de travailler avec ce club emblématique du Pays Basque », confie le couple. Le magasin, déjà réputé, attire les restaurateurs et les gourmets qui recherchent des pains de garde et des produits d’exception. Le pain d’époque, profondément enraciné dans la tradition, continue d’être produit sur place, avec une fermentation maîtrisée et des temps de repos plus longs, afin d’offrir des goûts d’autrefois, comme il y a 30 ans.
Sur les étapes quotidiennes de fabrication, la fermentation au levain et la maîtrise des procédés de pétrissage, façonnage et cuisson restent centrales. « Le travail bien fait et l’attention portée à chaque étape font toute la différence », résume Bertrand. Le mélange des terroirs et des savoir-faire, combiné à une approche moderne, permet à Etxe Goxoan de se maintenir comme une référence locale et une expérience gustative prisée des grandes tables du Pays Basque et au-delà.
Différents éléments du processus, du champ à l’assiette, sont mis en valeur: la variété des farines, l’importance du levain et le recours à des matières premières locales et de qualité. Le pain, les viennoiseries et les pâtisseries reflètent une approche artisanale qui privilégie le goût et la mémoire des produits, tout en restant attentive à la durabilité et à l’éthique locale.
La curiosité et l’ouverture d’esprit du duo se manifestent aussi dans leur volonté d’apprendre et d’évoluer continuellement, tout en restant fidèles à leurs valeurs: qualité, authenticité et sens du partage avec la communauté locale. Le récit de leur parcours et de leur boulangerie illustre une reconquête du pain traditionnel au Pays Basque, porté par des artisans qui mettent le goût et l’exigence au cœur de leur métier.
BOULANGERIE UTOPIA - La meilleure boulangerie de France sur M6
La rénovation vers Bayonne s’inscrit comme une étape nouvelle dans l’histoire de Etxe Goxoan, toujours guidée par la même quête: offrir un pain au levain vivant, des pâtisseries maison et une expérience gustative qui parle du Pays Basque, de ses terroirs et de son savoir-faire ancestral.
| Produit | Description | Spécificité |
|---|---|---|
| Pain au levain | Fermentation longue (30 heures), farines françaises, bière locale | Goût authentique, conservation 3-4 jours |
| Baguette de tradition | Pétrie et cuite sur place quotidiennement | Produit phare |
| Production locale | Farines anciennes, sel de Salies | Traçabilité et soutien des producteurs locaux |
Le récit de Bertrand et Émilie Ducauroy montre comment la boulangerie-pâtisserie peut devenir un lieu vivant où tradition et modernité dialoguent, où la passion du métier se partage avec clients et partenaires, et où chaque pain raconte une histoire du Pays Basque et de ses artisans.