Le boulanger-pâtissier Benoît Castel se dévoile en cinq créations sucrées et salées pour nous aider à mieux comprendre son approche gourmande.
Boulanger-pâtissier engagé et artisan du quotidien gourmand, Benoît Castel a fait de ses boutiques parisiennes un terrain d'expression généreux, entre souvenirs d'enfance, brunch iconique et pâtisserie de comptoir réinventée.
Ici, les classiques deviennent de véritables signatures et racontent une partie de la personnalité de leur créateur.
Envisager son univers, c'est découvrir que « La pâtisserie que l'on vend le plus, ce sont les choux », débute-t-il.
Et parmi les nombreuses déclinaisons, deux recettes sont présentes à l'année en boutique : le chou vanille et le chou chocolat.
« Je ne propose pas d'éclair car je trouve le chou plus charnu, plus généreux.
C'est un vrai souvenir d'enfance », justifie-t-il.
« Ils se vendent tellement qu'on a fini par en faire un événement.
« J'adore les crêpes Suzette », se réjouit le pâtissier-boulanger.
À tel point que chaque mois de février, il en vend sous forme de box, à récupérer en boutique et à déguster chez soi pour la Chandeleur.
Si Benoît Castel est d'origine bretonne, l'histoire de ces crêpes est bien plus personnelle.
« C'est la recette d'un copain cuisinier que je fais depuis mes 18 ans », se souvient-il.
« C'est vraiment un souvenir d'amitié !
J'aime aussi ce lien avec les codes de la brasserie parisienne, où l'on flambe les crêpes devant le client.
Si Benoît Castel est connu et reconnu pour la gourmandise de sa tarte tatin, c'est aussi l'un des desserts qui lui a demandé le plus de réflexion.
« J'ai réfléchi pendant trois ans pour trouver la bonne recette », nous explique-t-il.
Sa version repose sur la précision du fruit : une pomme Royal Gala, confite doucement au four avec un léger parfum de gingembre, mais aussi une démarche anti-gaspillage.
Plus qu'un simple pain, le pain du coin est devenu une véritable signature.
Pensé comme une recette de pâtisserie, il rassemble une multitude d'ingrédients soigneusement sourcés.
L'idée est née d'un sel fumé boisé : « J'ai réfléchi la recette à l'envers, à partir de ce sel.
Farines de meule, levain, miel, sel fumé… Le tout cuit au four à bois pour un pain de caractère, dense et identifiable.
Le brunch de Benoît Castel est l'un des plus convoités de Paris.
« Les œufs sont traités avec précision : une cuisson douce, arrêtée à la crème épaisse d'Isigny pour préserver une texture onctueuse.
Les ribs, eux, sont un plat de patience.
On les fait mariner pendant deux jours avec du miel, des épices, de la sauce soja, du vinaigre et de l'eau, avant de les cuire pendant 3 à 4h dans un four à bois à l'étouffée.
La Recette: ( 1 tarte de 4 personnes cercle de 16 cm de diamètres) Pâte sucrée:Beurre 66 gSucre glace 41 gPoudre d'amande 13 gSel 0,33 gVanille poudre 0,33 gŒufs 25 gFarine 110 g
Le procédé:Dans votre batteur équipé de la feuille, mettez le beurre et le sucre glace, mélangez le tout.
Puis ajoutez la poudre d'amande, le sel et la vanille.
Ajoutez les œufs un à un puis ajoutez la farine.
Dès que votre pâte est homogène, stoppez le mélange pour ne pas faire chauffer celle-ci.
Formez une boule et laissez là reposer quelques heures au frigo.
Etalez votre pâte sans trop fariner, beurrez légèrement votre cercle et foncer celle-ci.
Piquez là.
Réservez au congélateur pendant 1h.
Cuisez là à 175 degrés pendant 20/25 minutes.
Le caramel onctueux:150g Sucre40g Beurre120g Crème Liquide1g Fleur de Sel (facultatif) ou choisir un Beurre demi-sel
Le Procédé:Dans une grande casserole versez votre sucre semoule, puis votre beurre.
A feux moyen faites chauffer votre casserole jusqu'à coloration souhaitée de votre caramel en mélangeant régulièrement.
Sommaire :L'histoire méconnue de la galette des rois
Les secrets de la pâte feuilletée inversée
La préparation de la frangipane parfaite
Les techniques de montage et de finition
La cuisson et la dégustation
Contrairement aux idées reçues, la première galette n'avait rien à voir avec les rois mages.
Sa forme ronde et sa couleur dorée visaient à ressembler au soleil.
Ce dessert était d'abord dégusté au solstice d'hiver, en fin décembre, pour célébrer l'étoile incandescente.
Déjà à l'époque des Romains, le plus jeune de la pièce allait sous la table pour répartir les parts.
On y cachait une vraie fève, une légumineuse, qui désignait le roi de la journée.
C'est autour des XIIIe et XIVe siècles qu'on change la date pour allier tradition et religion catholique.
La galette se mange désormais le jour de l'Épiphanie, qui célèbre la rencontre des rois mages avec Jésus.
Les secrets de la pâte feuilletée inverséeBenoît Castel, boulanger rue de Ménilmontant, révèle ses techniques.
« Nous on fait un feuilletage inversé », explique-t-il.
Cette méthode diffère du feuilletage classique : on réalise un beurre manié en mélangeant du beurre avec de la farine, puis on prépare la détrempe avec de l'eau, de la farine et du sel.
Si le beurre est trop fondu, il devient liquide et compromet la texture.
On incorpore les œufs un à un pour faire monter la crème d'amande.
La frangipane naît du mélange entre cette crème d'amande et la crème pâtissière, préparée à l'avance car elle doit être cuite puis refroidie.
Les techniques de montage et de finitionLe montage demande précision et technique.
Castel marque des repères sur la pâte et dore légèrement la périphérie de l'abaisse.
La fève se place toujours sur le côté droit : « comme ça on la voit et on ne l'oublie pas ». Jamais au milieu pour éviter de tomber dessus en coupant.
Le chiquetage, étape cruciale, consiste à découper la pâte tout autour.
« Deux fonctions : rendre la galette beaucoup plus ronde et surtout bien souder les deux abaisses ensemble », détaille le boulanger.
Après un passage au frigo de 30 minutes ou 5 minutes au congélateur, vient le rayage : des micro-entailles régulières qui permettent au feuilletage de lever uniformément.
La cuisson et la dégustationLa galette cuit à 180°C pendant environ 45 minutes dans un four préchauffé.
Le résultat impressionne : « On sent vraiment très bien l'amande, son côté un petit peu granuleux », savoure le journaliste Stéphane Leblanc.
« Tu vois, on ne sent pas de lourdeur dans le feuilletage et pourtant il y a vraiment du bon beurre. Une tradition familiale qui traverse les générations, comme le résume le boulanger : « Quand j'étais petit, j'allais sous la table, mes parents me disaient c'est pour qui ? Et puis après j'ai fait ça avec mes enfants et maintenant c'est les petits-enfants. »
Par ici le guide! Une caméra subjective et une voix chaleureuse et très identifiable vous emmène en trois temps pour une balade culinaire.
D’abord au marché à la rencontre d’un producteur qui nous raconte la belle histoire d’un produit de saison.
Ensuite, direction la cuisine d’un chef qui fera avec nous une de ces recettes phares.
Twister une béchamel, monter des blancs en neige, émonder des amandes, ce même chef nous apprendra enfin un tour de main pour devenir un pro des fourneaux.
Le tout assaisonné des news de la semaine, des ouvertures de restos aux sorties de bouquins, vous saurez tout de l’actu food.
Que vous soyez cuisinier novice ou expert, cette aventure culinaire vous donnera envie de mettre les mains à la pâte.
Prêt à titiller vos papilles ?
Maître Pâtissier - Formation en ligne
Pour une tarte de 20 cm x 20 cmLe fond de tarte 400 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICILa Ganache 100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres 10 grammes de Miel 87 grammes de Chocolat Noir 20 grammes de BeurreFruits Secs des Noix de Pécan des Amandes des Noisettes des Pignons de pin des Pistaches des Raisins Secs des Oranges Confites.
Pour une tarte de 22 cm x 22 cmLe fond de tarte 484 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICILa Ganache 121 grammes de Crème Liquide Entière. 11 Centilitres/110 Millilitres 12,1 grammes de Miel 105,2 grammes de Chocolat Noir 24,2 grammes de BeurreFruits Secs des Noix de Pécan des Amandes des Noisettes des Pignons de pin des Pistaches des Raisins Secs des Oranges Confites.
Pour une tarte de 16 cm x 16 cmLe fond de tarte 256 grammes de Pâte Sucrée. Pour la recette, voir ICILa Ganache 64 grammes de Crème Liquide Entière. 5,82 Centilitres/58,18 Millilitres 6,4 grammes de Miel 55,6 grammes de Chocolat Noir 12,8 grammes de BeurreFruits Secs des Noix de Pécan des Amandes des Noisettes des Pignons de pin des Pistaches des Raisins Secs des Oranges Confites.
Pour une tarte de 25 cm x 25 cmLe fond de tarte 625 grammes de Pâte Sucrée. Pour la Ganache 156,2 grammes de Crème Liquide Entière. 14,2 Centilitres/142 Millilitres 15,6 grammes de Miel 135,9 grammes de Chocolat Noir 31,2 grammes de BeurreFruits Secs des Noix de Pécan des Amandes des Noisettes des Pignons de pin des Pistaches des Raisins Secs des Oranges Confites.
Les canneluresPour faire une jolie tarte et suivre le design de la tarte du chef, il faut créer des "cannelures" pour un effet "gros biscuit".
Pour cela, je vous propose 2 options :
- Pour la première option, on peut utiliser un moule à tarte avec ces cannelures. On ne va pas utiliser ce moule pour cuire la pâte, mais juste pour créer ces cannelures sur les bords, et cuire hors du moule : on se sert du moule comme énorme emporte-pièces.
- La 2ème solution, c'est d'utiliser des roulettes à pâtes italiennes dentelées. Ca sera moins "régulier", mais ca marche bien tout de même.
8. Puis placer au congélateur quelques minutes afin de faire "durcir"
9. Sortir et alors retirer les bords.
10. On a donc 2 carrés dentelés sur les côtés, qui normalement doivent être identiques (c'est l'avantage d'utiliser les moules plutôt que la roue dentée)
11. On va retirer le "centre" d'un des 2 carrés
12. Pour cela, tracer un carré "interieur", en laissant un bord de 2 cm (donc comme mon carré est de 20 cm x 20 cm, en laissant 2 cm de chaque côté, je découpe un carré de...
13. Le carré que l'on vient de détailler var servir de "bord supérieur" qu'il faudra poser parfaitement sur le 1er
14. Pour pouvoir manipuler facilement et d'éviter qu'il ne se déforme en le soulevant, je vous conseille de congeler afin de faire durcir
15. Une fois congelé et durcit, sortir du congélateur puis poser en faisant bien coincider les bords.
16. Si vous avez un doute que les deux pâtes collent bien, vous pouvez passer UN PEU d'eau sur les bords du premier afin de servir de "colle", avant de poser le deuxième
17. Puis Benoit Castel nous dit de placer au frais pendant 1 heure (je recommande plutôt 2 heures).
Ce temps va permettre à la pâte de "stabiliser" au frais et de pouvoir être cuite à blanc plus facilement pour un meilleur résultat.
Ce temps va aussi permettre aux 2 pâtes de bien coller entre elles.
N'essayez (même pas en reve) de cuire la pâte sans la faire reposer au frais...
18. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6).
Benoit Castel nous dit de cuire pendant 20 minutes, mais je pense que c'est vraiment trop.
Je cuis plutôt pendant 14 minutes pour que le fond de tarte reste tendre, mais cela dépend de votre four à vrai dire.
19. Vous pouvez egalement piquer le fond pour eviter qu'il ne gonfle.
Le mieux, c'est de cuire ce fond de tarte posé sur un silicone perforé pour un bon transfert de chaleur pendant la cuisson.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
20. Cette opération consistant à cuire une pâte ou un fond de tarte sans rien à l'intérieur n'est pas aussi facile.
Si vous avez suivi tous les temps de repos comme indiqué, ça le fera.
La Ganache21. Pour la ganache, c'est trop facile : Placer le Chocolat Noir (87 g) dans un grand bol.
Pour cela, on utilise un chocolat noir : oublier le chocolat au lait ou le chocolat blanc bien entendu.
J'utilise bien sur un chocolat de qualité, le Valhrona ou du Barry.
Sinon, prendre le meilleur chocolat noir de qualité du supermarché, sans lésiner sur le prix (une fois partis de notre vie terrestre on s'en fout des économies, donc pourquoi chipoter sur le prix du chocolat ? )
22. Le Valrhona s'achète en ligne, mais également dans les établissements spécialisés comme G.
Le Montage30.
Vient le moment de verser alors la ganache dans le fond de tarte
31. Egaliser avec une spatule coudée ou une cuillère.
N'oubliez pas qu'on va encore mettre des fruits secs, donc ne pas remplir de ganache juqu'au bord !
32. Puis ajouter les fruits secs.