Savez vous bien préparer le riz japonais, ou « riz à sushi » ? On néglige souvent la première étape, le lavage du riz, et c’est pourtant important pour obtenir un riz parfait. Je vous donne tous les conseils de pro pas à pas ! Le riz japonais, aussi appelé riz à sushi, ou encore riz japonica, ce n’est pas la même chose que le riz gluant ! Oui, le riz japonais est un peu collant après cuisson, ce qui permet de le manger avec des baguettes. Comment faire la différence ? Déjà, le riz japonais normal est beaucoup plus facile à trouver que le riz gluant, donc si vous ne savez pas ce que vous avez, c’est probablement du riz normal.
On en trouve dans la plupart des supermarchés, soit au rayon riz, soit au rayon cuisine du monde. Le riz gluant, ou mochigome en japonais, se trouve uniquement en épicerie spécialisée. Étape 1, on va laver le riz à proprement parler, c’est à dire le débarrasser des restes de son et autres impuretés. Cette étape est moins importante de nos jours car le riz vendu en magasin est je pense assez propre, mais par le passé c’était primordial. Pour la première eau qu’on va verser sur le riz, les pros conseillent d’utiliser de l’eau minérale, ou de l’eau filtrée, car le riz étant très sec au départ il va s’empresser de boire cette eau.
Personnellement j’utilise quand même l’eau du robinet, que je trouve très bonne de toute façon (merci Eau de Paris). Couvrez le riz largement d’eau, mélangez une ou deux fois avec les doigts, et videz l’eau en penchant le bol. On peut maintenant passer à l’étape suivante, qui consiste en fait à « polir » le riz en créant des frottements. L’idée est d’enlever l’excédent d’amidon et de créer des mini craquelures qui permettent au grains de mieux absorber l’eau.
Pour cela, on n’utilise presque pas d’eau, ce qui permet aux grains de frotter entre eux. Écartez les doigts de la main en forme de crochet et faites des mouvements circulaires dans le bol. Vous devez entendre le bruit « shaka shaka » en mélangeant ! Après 20 tours, rincez le riz deux fois en le couvrant d’eau et en vidant. Faites encore 10 tours avec les doigts. Rincez à nouveau en couvrant d’eau et en vidant deux fois. Le riz est prêt ! Notez que si vous couvrez à nouveau d’eau, elle ne sera pas totalement transparente, il y aura probablement encore un léger voile blanc. C’est normal et attendu !
Si vous avez un rice cooker, vous pouvez simplement mettre le riz dans le bol avec 1,2 fois son volume d’eau et utiliser le programme habituel, qui inclut automatiquement un temps de trempage. Pour la cuisson à la casserole, il faut tremper le riz soi-même : couvrez-le d’eau et laissez tremper 60 minutes l’hiver, 30 minutes l’été. En effet, une eau plus chaude sera absorbée plus vite.
Littéralement « beurre sauce soja », que dire de plus ! Le tamago kake gohan est une façon très connue de manger le riz, à tel point qu’on l’appelle parfois « TKG », et qu’on trouve dans le commerce de la sauce soja spéciale pour. Il s’agit simplement de faire un creux dans le riz, casser un œuf, et ajouter un peu de sauce soja. Deux façons de le déguster : certains mélangent tout vigoureusement avant de commencer à manger, d’autres cassent seulement le jaune et mélangent au fur et à mesure.
Le furikake est un condiment qu’on saupoudre sur le riz. C’est un mélange d’épices et autres ingrédients séchés (œuf, poisson, algues), dont il existe une infinité de variétés dans le commerce. Je fabrique aussi parfois du furikake maison (c’est celui qui est en photo), en utilisant le katsuobushi ayant servi à faire du dashi. D’abord il faut faire sécher le katsuobushi au four à basse température. Puis ma recette est simple : 1 c. à café de katsuobushi, 1 c. à café d’aonori, 1 c. à café de sésame grillé concassé, 1/4 de c. à café de sucre et 1/8 de c.
Placez le riz dans un grand bol. Couvrez d’eau, de préférence de l’eau filtrée, mélangez deux secondes avec les doigts et videz l’eau (pas besoin d’utiliser de passoire, il suffit de pencher le bol). Pour la suite vous pouvez utiliser de l’eau du robinet. Répétez cette opération une seconde fois. Écartez les doigts de la main en forme de crochet et faites un mouvement circulaire dans le bol 20 fois. Vous devez entendre les grains frotter entre eux. Couvrez ensuite d’eau, mélangez brièvement et videz. Faites à nouveau un crochet avec les doigts et tournez 10 fois. Pour une cuisson au rice cooker (cuiseur à riz), le riz est maintenant prêt. Pour une cuisson à la casserole, il faut d’abord laisser tremper le riz. Égouttez le riz et placez-le dans une casserole munie d’un couvercle, avec 420 ml d’eau. Couvrez et faites chauffer à feu fort jusqu’à ce que l’eau bout. Baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes puis coupez le feu. Si vous avez un doute, vous pouvez soulever rapidement le couvercle pour vérifier qu’il ne reste pas d’eau visible, mais essayez de ne pas laisser s’échapper trop de vapeur. Laissez reposer 10 minutes avant d’ouvrir et de mélanger avec une cuillère mouillée, traditionnellement une cuillère plate en bois appelée « shamoji ».
Je vous propose trois façons de déguster le riz japonais : avec du beurre et de la sauce soja, avec un œuf cru et de la sauce soja, ou avec du furikake. Vous avez fait la recette ? Choisir le bon riz, c’est déjà réussir à moitié vos sushis. Bienvenue dans notre guide de cuisine japonaise. Avant de plonger dans l’art du riz, sachez que la réussite d’un sushi passe aussi par le matériel : découvrez notre guide sur le couteau japonais pour sushi pour des tranches de poisson nettes et précises.
Les erreurs à ne pas faire pour cuire le riz à Sushi 🍣 Cuisiner comme un Maitre Sushi
🎯 Testez vos connaissances sur le riz à sushi ! 1. Quelle variété de riz est utilisée dans la cuisine japonaise traditionnelle pour les sushis ? 2. Comment appelle-t-on le riz vinaigré japonais utilisé pour les sushis ? 3. Quelle étape est indispensable avant de cuire le riz à sushi ?
Sommaire et choix du riz pour sushi
La cuisine japonaise repose sur des bases rigoureuses, et le riz en est la pierre angulaire. Pour quel riz pour les sushis faut-il opter ? La réponse engage bien plus qu’un simple rayon de supermarché : elle touche à la texture, à l’amidon, à la saveur et à toute une tradition venue du Japon. Que vous souhaitiez préparer des maki, des nigiri ou des onigiri, ce guide vous donne toutes les clés pour faire le bon choix.
Les variétés de riz japonais
Le riz japonica, incontournable. La variété japonica est la référence absolue pour préparer des sushis. Ce riz à grains courts ou moyens produit, à la cuisson, une texture légèrement collante indispensable pour former les boulettes de riz. Sa teneur élevée en amylopectine lui confère ce liant naturel que les autres riz ne peuvent reproduire. C’est ce riz japonais que l’on retrouve dans toutes les recettes authentiques de sushi, de maki et d’onigiri.
Riz à sushi vs riz japonais classique. Dans les rayons français, on trouve souvent deux étiquettes : « riz japonais » et « riz à sushi ». Dans les faits, il s’agit presque toujours de la même variété japonica. La différence tient parfois à l’origine géographique ou au label. L’un comme l’autre conviennent parfaitement à vos recettes.
Le sumeshi et la cuisson des sushis
Le sumeshi (酢飯) désigne le riz à sushi assaisonné, le cœur de tout sushi authentique. « Su » signifie vinaigre et « meshi » signifie riz. Pour 2 portions de riz cuit (environ 300 g) : mélangez 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et ½ cuillère à café de sel. Chauffez légèrement pour dissoudre le sucre, puis incorporez au riz encore chaud dans un saladier en bois (hangiri) en éventant pour refroidir.
L’assaisonnement sucré-salé du sumeshi est fondamental : trop de sucre et le riz devient pâteux ; pas assez de vinaigre et la saveur caractéristique disparaît. La recette traditionnelle utilise du vinaigre de riz blanc, mais certaines variantes régionales du Japon utilisent du vinaigre rouge pour un sumeshi plus complexe.
Cuisson parfaite du riz pour sushi
Étape clé : rincer le riz. Rincez toujours votre riz avant cuisson. Placez les grains dans un saladier, couvrez d’eau froide, malaxez doucement et jetez l’eau trouble. Répétez jusqu’à ce que l’eau soit presque claire (3 à 5 fois). Ces grains bien rinsés permettent d’obtenir une texture ni trop collante ni trop sèche. Cette étape élimine l’excès d’amidon de surface tout en conservant le liant intérieur.
- Rincez le riz 3 à 5 fois dans un saladier
- Laissez tremper 30 min dans l’eau froide
- Cuisinez : 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau
- Portez à ébullition, couvrez, feu doux 12 min
- Reposez 10 min hors feu. Assaisonnez sumeshi
Avec ou sans cuiseur à riz ? Au Japon, chaque foyer possède un cuiseur à riz électrique. En France, une simple casserole avec couvercle hermétique donne d’excellents résultats à condition de respecter les temps et proportions. La méthode d’absorption reste la plus fiable : pas d’eau excédentaire à égoutter, les saveurs restent concentrées.
Astuce de pro : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson. La vapeur emprisonnée est ce qui cuit uniformément chaque grain. Une cuisson interrompue donne un riz inégal, certains grains secs, d’autres trop mous.
Marques et alternatives
Quelle marque de riz pour sushi choisir ? Le marché français propose aujourd’hui une belle sélection de riz japonais. Voici les références les plus fiables : Koshihikari, Nishiki, Ishino/Shinode, Yutaka. Pour un riz biologique, privilégiez Isshin ou des importateurs spécialisés en épicerie japonaise.
Alternatives : quel riz peut remplacer le riz à sushi ? Le riz rond blanc européen peut dépanner. Le riz thaï est déconseillé pour les sushis car long grain et trop sec. Le riz gluant est trop collant pour les sushis et sert plutôt pour des préparations sucrées comme le mochi.
Variétés et recettes associées
Riz japonais : maki, onigiri et autres recettes. Une fois que vous maîtrisez le sumeshi, un monde de recettes s’ouvre à vous : maki sushi, nigiri sushi, onigiri, chirashi sushi, soupe miso avec riz, ou encore accompagnement d’un bouillon miso ou d’un plat de poulet teriyaki.
Expression d’accueil et tradition : IRASSHAI ! - La cuisine japonaise repose sur le respect de chaque ingrédient. Goûtez le riz nature avant de l’assaisonner : il doit être légèrement sucré, moelleux, avec une légère mâche. C’est ce profil qui rend vos sushis savoureux.